■ 華東理工校長(zhǎng)領(lǐng)銜出書(shū)《舌尖上的營(yíng)養(yǎng)和能量》

　　■ 用科學(xué)數(shù)據(jù)解讀食物營(yíng)養(yǎng)

劉建平 制圖

　　菜該怎么炒？湯該怎么燉？菜式怎么搭配才健康營(yíng)養(yǎng)？這些平常家庭主婦研究討論的問(wèn)題，昨天被中國(guó)工程院院士錢(qián)旭紅一一解答。

　　華東理工大學(xué)昨天向公眾推介《舌尖上的營(yíng)養(yǎng)與能量》一書(shū)，試圖讓化學(xué)知識(shí)走出象牙塔，惠及大眾生活。華東理工大學(xué)校長(zhǎng)、院士錢(qián)旭紅當(dāng)天特意現(xiàn)身新書(shū)發(fā)布會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)“吆喝”這本科普讀物。

　　該書(shū)由錢(qián)旭紅教授領(lǐng)銜、華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系全體師生參與，可以稱(chēng)作是《舌尖上的中國(guó)》“續(xù)集”。

　　錢(qián)旭紅院士昨天表示，在養(yǎng)生文化盛行的今天，食物的營(yíng)養(yǎng)、能量及食物之間的搭配，是一個(gè)眾說(shuō)紛紜的話題，可以用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，教會(huì)人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在。

　　慢性病與飲食密不可分

　　《舌尖上的營(yíng)養(yǎng)與能量》在家常菜譜中體現(xiàn)了“舌尖上的化學(xué)”這一*具特色的內(nèi)容,比如,“煲魚(yú)湯的關(guān)鍵是一定要用熱水。因?yàn)槔渌畷?huì)使蛋白質(zhì)驟然收縮，魚(yú)質(zhì)纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白滑的濃魚(yú)湯，口感自然大打折扣了。”這就為傳統(tǒng)飲食經(jīng)驗(yàn)加上了科學(xué)解釋。

　　告別物資匱乏的年代，在食品*大豐富的今天，人們反而覺(jué)得有點(diǎn)“不會(huì)吃”了。“肥胖癥”、“高血脂”、“高血壓”、“糖尿病”、“痛風(fēng)”等因油水過(guò)于充足、大魚(yú)大肉、飲酒無(wú)節(jié)制等不健康飲食方式而誘發(fā)的疾病日漸成為人們熟知的詞匯。似乎我們身邊的親人、朋友同事和我們自己都和這些疾病有了“親密接觸”。

　　衛(wèi)生部疾病預(yù)防控制部門(mén)根據(jù)統(tǒng)計(jì)預(yù)測(cè)，今后10年，我國(guó)因心臟病、心腦血管疾病和糖尿病等慢性病導(dǎo)致的過(guò)早死亡，將產(chǎn)生5580億美元的經(jīng)濟(jì)損失，而目前我國(guó)超重人群超過(guò)3億，肥胖人群超過(guò)1億，確診的慢性病患者已經(jīng)超過(guò)2.6億人。

　　這么可怕的慢性病是怎么來(lái)的呢？錢(qián)旭紅院士認(rèn)為，這和人們長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣密不可分。

　　錢(qián)旭紅認(rèn)為，正是因?yàn)槿藗円呀?jīng)意識(shí)到了傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的問(wèn)題，產(chǎn)生了想要吃好又不知道怎么吃好的社會(huì)需求，才出現(xiàn)了許多投機(jī)取巧者和各種打著“科學(xué)”旗號(hào)的偽科學(xué)養(yǎng)生理論。例如張悟本，一本偽科學(xué)的書(shū)，《把吃出來(lái)的病吃回去》忽悠了很多人，甚至讓綠豆的市場(chǎng)價(jià)格都發(fā)生了大波動(dòng)，“豆你玩”等網(wǎng)絡(luò)詞語(yǔ)風(fēng)靡一時(shí)。

　　不過(guò)，事實(shí)上豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的確非常高，我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說(shuō)五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，沒(méi)有豆子就會(huì)失去平衡。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類(lèi)食品，只要兩周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。因此，很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類(lèi)食品代替一定量的肉類(lèi)等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩雙重負(fù)擔(dān)的*好方法。

　　此書(shū)通過(guò)介紹常見(jiàn)食材、菜肴、飲品的能量和營(yíng)養(yǎng)成分，特別關(guān)注了其中的化學(xué)成分、生物身份和潛在的健康及醫(yī)療效應(yīng)，提倡食不厭“精”的飲食概念，通過(guò)計(jì)算飲食能量、關(guān)注飲食化學(xué)和生物組成、合理營(yíng)養(yǎng)飲食達(dá)到不過(guò)量飲食、不浪費(fèi)食物的目的。

　　稿酬將幫助困難學(xué)生

　　《舌尖上的營(yíng)養(yǎng)與能量》是科學(xué)的普及書(shū)籍，既有化學(xué)知識(shí)又有生物知識(shí)，既包括能量概念又包括營(yíng)養(yǎng)概念，這明顯不同于國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的飲食書(shū)籍。同時(shí)，它也是人文的普及書(shū)籍，既有大量的藝術(shù)圖片又有歷史文化故事，既有基本的烹飪技巧也有健康保健知識(shí)。源于現(xiàn)實(shí)、高于現(xiàn)實(shí)，全面體現(xiàn)科學(xué)技術(shù)與人文藝術(shù)的有機(jī)結(jié)合，是該書(shū)籍的一大亮點(diǎn)。

　　該書(shū)詳細(xì)介紹了人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、各種食材的營(yíng)養(yǎng)成分及其被人體吸收時(shí)的特點(diǎn)，對(duì)于常見(jiàn)的家常菜和各大菜系中的名菜，也從化學(xué)的角度進(jìn)行了剖析。其中豐富可靠的科學(xué)數(shù)據(jù)，可以作為我們研究、思考飲食問(wèn)題的基礎(chǔ)。

　　錢(qián)旭紅說(shuō)，大學(xué)作為人才和智力資源的高地，有服務(wù)社會(huì)、創(chuàng)新文化、**社會(huì)風(fēng)氣的職能，直接為大眾服務(wù)，提供科普知識(shí)，推動(dòng)文明發(fā)展，是義不容辭的責(zé)任。

　　錢(qián)院士還表示，正值華東理工大學(xué)喜迎六十華誕，謹(jǐn)以此書(shū)為校慶獻(xiàn)禮。書(shū)的稿酬將在華東理工大學(xué)教育發(fā)展基金會(huì)下設(shè)立“《舌尖上的營(yíng)養(yǎng)與能量》幫困基金”，用于幫助家庭經(jīng)濟(jì)條件困難的學(xué)生完成學(xué)業(yè)。

　　健康烹飪小常識(shí)

　　涼拌

　　洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。

　　焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。

　　萵苣、荸薺等生吃之前也*好先削皮、洗凈，再用開(kāi)水燙一下吃。

　　不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化吸收。

　　扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒(méi)有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。

　　鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。

　　炒

　　炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因?yàn)檫@種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　熱鍋涼油是*好的炒菜方法，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會(huì)被炸糊。

　　食鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解。

　　炒菜時(shí)“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

　　煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長(zhǎng)時(shí)間地熬煮。

　　肉魚(yú)蛋類(lèi)食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營(yíng)養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋，其維生素B1、B2等損失*小；特別是維生素B2在炒豬肝時(shí)，幾無(wú)損失。

　　清燉、紅燒、鹵制肉類(lèi)時(shí)，維生素B1與B2損失較大。

　　對(duì)容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來(lái)說(shuō)，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

　　土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類(lèi)一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了。

　　煮食蔬菜時(shí)，湯中*好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。

　　蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　燉

　　主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚(yú)、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營(yíng)養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。

　　輔料常選用一些能長(zhǎng)時(shí)間燉煮的根莖類(lèi)蔬菜,比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類(lèi)蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。

　　湯

　　制作湯菜, 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝, 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料, 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。

　　炸

　　煎炸食品時(shí)應(yīng)盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫，煎炸食品時(shí)油溫*好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過(guò)旺；

　　煎炸魚(yú)肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法，如果油溫超過(guò)200攝氏度，煎炸時(shí)間不要超過(guò)2分鐘。

　　在煎炸的魚(yú)、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成。

　　油炸食品時(shí)油連續(xù)使用不可過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)換添新油，泡沫多的油不可食用。

　　以上文字和數(shù)據(jù)摘自《舌尖上的營(yíng)養(yǎng)與能量》