??? 本報訊 毛氏紅燒肉要以寧鄉豬的五花肉為原料、剁椒魚頭要用湖南產的辣椒調味、龜羊湯要以洞庭湖的野烏龜、瀏陽黑山羊為主料……今后，你吃到的“湘菜”將可能不能稱之為“湘菜”。記者昨日從湖南省餐飲行業協會了解到，在全國八大菜系中排名第三的“湘菜”將頒布統一標準，對湘菜的加工方法和烹調方法等各方面進行了規范。

　　“湘菜”標準一出，令不少網友嘩然。尤其對*為知名的湘式菜肴“四菜一湯”（辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁（醬椒蒸魚頭、龜羊湯進行了標準化的描述，規定紅燒肉所用五花肉要來自寧鄉豬，酸菜蒸扣肉、龜羊湯分別也有著辣度以及原材料地域來源上的要求。如此規定讓不少網友覺得有原料壟斷的嫌疑，對此，湖南省餐飲行業協會負責人表示，“湘菜”標準只是一個推薦性的標準，不強制實施。

　　規定：原料在地域來源上有要求

　　前日，湖南省餐飲行業協會和省食品質量監督檢測所主持召開湘菜地方標準審定會，審定了《湘菜烹調技術基本操作規范》，同時對湘式菜肴之“四菜一湯”進行了標準化描述。例如，辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3：5，剁椒魚頭之魚頭呈蝴蝶形狀，毛氏紅燒肉所用五花肉要來自寧鄉豬身，酸菜蒸扣肉、龜羊湯分別有著辣度以及原材料地域來源上的要求。據悉，上述標準有望在今年春節前發布。

　　《湘菜烹調技術基本操作規范》區分了含糊不清的烹調方法和烹調技法，對湘菜的22個術語、11種預加工方法、24種烹調方法等進行了基本標準化。湖南省質監局局長蔣新祺表示，質檢局將不留余力地支持湘菜標準化、產業化發展，計劃3-5年完成全部湘菜標準，并編輯出書，以方便百姓閱讀。同時，省質監局總工程師江濤還強調，這套“標準”具有法律約束性，不僅運用于指導生產，還在于為投訴處理、案件審定等作為重要法律依據。

　　網友：外地湘菜館恐難配齊原料

　　湘菜中的“四菜一湯”頒布標準后，網友對此并不買賬。尤其對原料規定提出質疑，認為存在原料壟斷。

　　記者在湘菜標準中看到：毛氏紅燒肉規定要以寧鄉豬的五花肉為原料；剁椒魚頭要用湖南產的辣椒調味；龜羊湯要以洞庭湖的野烏龜、瀏陽黑山羊為主料……對此，有網友指出，寧鄉豬肉要比普通豬肉貴將近一倍，還難買。

　　“如果不是這種肉做出來的紅燒肉，就不能叫毛氏紅燒肉了？”還有網友認為，特別是對開在外地的湘菜館而言，要弄齊這些湖南產的原料難度很大。此外，標準中對菜肴原料的比例，擺放形狀等也做了細致要求，也被網友認為太過苛刻。比如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例規定為46%，剁椒魚頭之魚頭呈蝴蝶形狀。“比例太過**化沒有必要，另外形狀對味道并沒有影響，也不應太過嚴格。”網友表示。

　　對此，湖南省餐協副秘書長高沉香回應稱，湘菜標準只是一個推薦性標準，并不強制實施，也不會影響酒店的自有特色。“制定這樣一個標準是出于多層面的考慮，比如可以統一湘菜理論教學教材，給喜歡湘菜的人提供參照物，促進湘菜原材料產業鏈的發展。”此外，他還表示，制定標準可以進一步提升湘菜文化，賦予湘菜個性，“因為越有個性的餐飲就越有市場份額。”