??? 保障食品安全需要全程控制

??? 中國食品報記者 邱德生

??? 近日，上海市食品添加劑行業協會和上海質監局食品生產管理處舉辦了“2009年上海市食品安全與食品添加劑研討會”。與會專家一致認為，要進一步保障我國的食品安全，需要從環境保護、原料種養、加工、儲運、流通等多個環節采用科學合理的措施，進行全程控制。

??? 保護環境可從源頭提高食品安全性

??? 南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任、南昌大學副校長謝明勇教授在演講時稱，食品安全問題在世界各國都存在，各國的食品安全都沒有零風險。食品安全問題是一個系統工程，從食品的種/養殖、加工、貯藏、運輸、銷售到消費環節，不同階段有不同的問題，任何一個環節出了問題，都會影響到食品的安全；但環境污染造成的源頭污染問題是引發食品安全問題的重要環節。20世紀轟動世界、均發生在日本的“水俁病”和“痛痛病”，就是由于工業廢水排放使食品原料受到污染而導致的公害病。1988年，我國上海爆發了甲肝流行事件，感染者超過了30萬人，發生該該事件，一方面是因為上海居民有生食毛蚶的傳統習慣，而主要原因則是由于毛蚶產地的水域受到甲肝病毒的嚴重污染。2008年發布的《中國公眾環保民生指數（2007》表明，與2007年相比，食品安全問題依然是廣大公眾*不放心的環境事件之一。所以，食品安全問題的解決，在很大程度上依賴于食品原料安全性的控制。

??? 目前，大氣、土壤、水體污染的情況仍然嚴重，加之污染物的蓄積，使食品原料的安全性面臨越來越大的挑戰。其中，持久性有機污染物、重金屬、有害微生物等問題較為突出。這些環境污染物通過不同的途徑進入食品原料：1.二氧化硫、氮氧化合物等氣體污染空氣而產生空氣污染物，這些空氣污染物會污染種養環節的食品原料。空氣污染物主要來自礦物燃料的燃燒和工業生產。2.水污染源主要包括細菌等有害微生物、有機物、富營養化（如太湖藍藻事件等。據測定，每升生活污水中的細菌總數可達百萬個以上。一方面，水體污染物可通過灌溉方式進入陸生生物體內；另一方面，水體污染物通過飲水方式進入生物體內。3.土壤污染物。施用農藥、以污水灌溉、在地面上堆放廢物、大氣中的污染物沉降到土壤中，使進入土壤的污染物不斷增加，進而污染食品原料。

??? 謝明勇教授認為，要實現對食品原料安全的控制，**要建立標準化的種植、養殖體系，必須從土壤、空氣和水體等基本條件入手，嚴格控制產地生產環境。其次，推廣清潔生產技術，從種苗供給、種植、養殖過程控制（病蟲害防治到農副產品收獲環節，都采用統一的規范，從而使食品原料符合食品生產與食品安全的要求。三是在食品原料生產環節，采用GAP體系、綠色食品認證、有機食品認證、ISO14000環境管理認證等認證體系。

??? 采用先進的設施保障食品安全

??? 上海理工大學食品科學與工程研究所李保國教授認為，要保障我國的食品安全，必須采用先進的生產、貯存、運輸和銷售設施。完善冷鏈，可有效提高我國的食品安全質量、降低農副產品的損耗。

??? 冷鏈物流是指在生產、貯藏、運輸、銷售直到*終消費前的各個環節中，將易腐、生鮮食品始終保持在規定的低溫環境下，以*佳的物流手段保證食品質量、減少食品損耗的一種物流體系。

??? 歐美等發達國家已普遍采用水果采后預冷、氣調貯藏、洗果、涂蠟、分級和冷鏈運輸規范配套的處理方式；水果采后商品化處理量幾乎達到了100％，形成了完整的水果冷鏈體系。

??? 我國是水果生產大國，2005年，我國水果產量已超過8000萬噸。我國的產地基礎設施不完善,未能解決分選、分級、預冷、冷藏運輸和保鮮等采后水果的處理問題。水果在采后流通過程中損失嚴重,每年損失率達30%。我國果蔬冷鏈存在許多問題：產地預冷環節薄弱；冷藏運輸工具落后；冷庫發展水平低；缺乏有影響力的第三方冷鏈物流。

??? 李保國教授認為，要完善我國的冷鏈業，就必須大力研發性價比合理、符合國情的相關設備、設施。真空快速冷卻設備具有冷卻速度快、冷卻溫度均勻、運行費用低等優點，在我國的食品冷鏈行業具有良好的應用前景。

??? 食品添加劑應依法使用

??? 據曾參與食品安全法草案起草的上海市食品生產監督所的方有宗教授介紹，濫用食品添加劑是我國主要的食品安全問題之一，必須對此加強管理。食品企業應合理、合法使用食品添加劑，以保障食品質量。

??? 我國的主要食品安全問題包括：1.食源性疾病是首要的食品安全問題。我國食源性疾病的漏報率在95%以上。2.化學性危害，來自源頭污染，包括農藥、獸藥、環境污染等。3.濫用食品添加劑。

??? 食品添加劑經過嚴格的安全性評估，正確使用食品添加劑，是十分安全的，不僅不會危害食品安全，還對食品安全有利。相反，有些天然原料沒有經過科學的安全性實驗，或者由于受到環境污染，更有可能對食品安全產生危害。

??? 近年來，我國先后出現了蘇丹紅調味料、瘦肉精中毒、三聚氰胺嬰幼兒奶粉等嚴重的食品安全事故，有些人認為這些事故是食品添加劑引發的。其實，這根本不是食品添加劑的問題，蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺等物質不是食品添加劑，而是對人體有害的化工原料，不能使用在食品中。

??? 近幾年，我國發生的膨化食品鋁超標和牛奶添加OMP事件，雖然與食品添加劑有關，但都不是食品添加劑本身的安全質量問題，而是由于有些食品企業濫用食品添加劑造成的。例如，膨化食品鋁超標是由于生產企業不當使用發泡粉所致，因為發泡粉中含有鋁。

??? 而牛奶添加OMP事件發生的緣由是：事發當時，ＯＭＰ不是國家衛生標準允許使用的食品原料，當事企業進口并使用ＯＭＰ沒有事先申請批準，并擅自夸大宣傳產品功能，違反了食品衛生法的有關規定。

??? 我國歷來重視食品添加劑的管理，從上世紀50年代就開始了對添加劑的管理，并先后制訂了一系列的法規、法律。有關部門對添加劑的管理也不斷完善，有效保障了食品安全。

??? 運用快速檢測技術保障世博會食品安全

??? 檢測也是保障食品質量的重要環節。據上海市質量監督檢驗技術研究院副院長巢強國教授介紹，為保障上海世博會的食品安全，有關部門將采用先進的快速檢測技術。

??? 將于明年5-10月舉行的上海世博會，具有如下特點：參展國家和國際組織多；參展時間長；參觀人數多；會場范圍大；用餐形式多樣和用餐人數多。由于會期的高溫天氣多，容易發生微生物導致的食物中毒事故。

??? 世博會食品檢測的特點是數量大、檢測速度快、檢測水平高、結果準確。到2009年6月1日為止，上海市共有83家食品檢驗機構獲得相關部門的認可。這些機構將使用先進的快速檢測技術對世博會的食品進行檢測。

??? 食品快速檢測的特點為：1.省時、省力、省成本，能進行現場檢測。2.是實驗室常規檢測的有益補充。3.是大型活動衛生保障與應急事件處理的有效措施。上海世博會的食品檢測的重點包括農藥殘留、獸藥殘留、天然毒素、重金屬、食品添加劑、氰化物、過敏原。

??? 巢強國教授認為，世博會食品檢測技術對食品生產企業具有重要啟示。為保障食品質量，食品生產企業應把好原輔料驗收、產品檢驗關。同時，食品生產企業應按規范生產，嚴把質量關。

??? 作者邱德生簡介

??? 作者邱德生，中國食品報記者，畢業于西南農業大學(現西南大學)食品工程專業本科,曾在食品企業從事食品技術開發、生產和質量管理達8年，現從事食品資訊收集和傳播工作，主要介紹食品生產技術、殺菌保鮮技術、原配料、設備、市場營銷、行業發展趨勢等方面的信息。

??? 地址：蘇州市因果巷16號四樓??? 郵編：215005

??? 電話：0512-67772278、65226216

??? 郵箱：jxqds@yahoo.com.cnqiudeshengab@hotmail.com

??? MSN：

??? QQ：348066955