中華人民共和國即將迎來60華誕。新中國成立60年來，作為與廣大人民群眾根本利益密切相關的一個基礎性、滲透性強的行業，餐飲業經歷了一個由保守走向開放、由傳統走向現代的發展過程，在行業規模、經濟貢獻、社會地位、國際影響等方面發生了翻天覆地的變化，不僅見證著中國的強大，也在創造著屬于自己的輝煌。

　　一、60年來餐飲業的發展過程

　　探尋餐飲業60年的發展歷程，大致可分為三個階段：

　　1949年至1959年為整合發展階段。在此時期,通過對餐飲業進行社會主義改造、公私合營、產業整合、扶持幫助產業發展等手段，使我國的餐飲產業從解放初期的凋零散落，發展到初具規模。餐飲業的發展**從社會主義改造開始。1950年，北京同和居飯莊**在北京餐飲業內**個實行公私合營，至1956年1月，北京餐飲業實現了全行業公私合營。當年初，全國餐飲業全面完成公私合營的社會主義改造。

　　餐飲業的行業管理也在逐步加強。在1955年以前，餐飲業由國家工商局和各地工商、商業部門管理。1955年，中央人民政府決定將城市的餐飲業劃歸商業部系統管理，農村餐飲業歸供銷合作社系統管理。12月24日，國務院正式批復商業部，同意成立飲食業管理局。由此，新中國出現了**餐飲業主管部門。

　　1959至1978年為發展停滯階段。在此時期，由于生產、生活資料匱乏，人民群眾的生活用品都要計劃供應，使之缺乏餐飲消費的能力。同時，餐飲企業在計劃經濟體制下，也大都轉化成為國有或集體企業，由此造成了餐飲企業在用人制度、薪資分配制度等經營管理方面都受制于行政行為，運營機制不靈活，生產效率比較低。當遇到三年自然災害、十年“文革”等天災人禍時，缺乏抗擊風險的能力，造成整個產業發展停滯。

　　餐飲業的發展受到了多方面因素的制約。1960年8月8日，中共中央批準北京市委《關于飲食業實行憑票糧食供應的請示》，除少數**飯館外，飲食業由此開始全面實行憑糧票供應。1960年11月14日，財政部、商業部發出《關于國營、公私合營飲食業和服務業的企業收入和支出納入預算管理的通知》，決定改變1957年規定的飲食服務業以業養業的方針，從1961年起，全國飲食服務企業的收支一律納入國家預算。

　　文化大革命和“左傾”思想影響到餐飲業的發展。1966年8月24日和31日，《大公報》先后刊登了各地商業部門掀起掃“四舊”高潮、舊字號換上新招牌的消息，以及標題為《乘革命的東風，向破“四舊”的縱深進軍》的社論。飲食店紛紛改名，如北京“東安市場”改為“東風市場”，廣州“陶陶居”茶樓改為“東風樓”，上海“五味齋”改為“人民飯店”。

　　盡管如此，餐飲業依然在踟躕前進。1966年2月，商業部發出通報，推廣北京市美味齋餐廳突出政治、面向大眾、不斷改善經營的經驗。同年2月21日,商業部召開全國飲食服務業工作會議，討論飲食業如何進一步貫徹“面向大眾，適應消費者多種需要”的經營方針，研究開展增產節約、改善經營管理的重點和措施。1973年8月2日，商業部在北京召開飲食服務工作經驗交流會。會議提出：大力整頓服務工作，合理設置網點，開展技術革新，認真學習技術，開展增產節約，改善經營管理。

　　在文革結束之前，社會餐飲業幾乎停滯，人們基本都是帶飯上班、上學，鋁飯盒成為當時必不可少的飲食印記。1978年全國餐飲業銷售額為54.8億元，人均餐飲消費不足6元。

　　1978年至今為高速發展階段。在此時期，餐飲行業借助改革開放的春風，不斷創造了一個又一個輝煌業績：從1978年全國餐飲業零售額僅有54.8億元, 發展到2008年的15404億元；從1978年我國的人均餐飲消費5.69元，到1995年首次超過百元達130元，再到2008年超過千元達1100元；1983年我國餐飲業零售額突破百億元大關，1994年突破千億元大關，2006年突破萬億元大關；特別是1991年以后，我國餐飲業零售額每年增幅都保持在兩位數以上，成為我國拉動經濟增長的重要力量。

　　政策的“松綁”為餐飲業的高速發展奠定了基礎。1979年9月14日，《人民日報》發表標題為《為個體服務業開放綠燈》的短評指出：在社會主義條件下，個體勞動者不雇工，不剝削，遵守政府法令和政策，自食其力地進行勞動，根本不是什么“資本主義”。各地有關部門對服務、修理等個體經營者，應當認真落實政策，妥善安排，充分發揮他們在繁榮城鎮經濟、方便群眾生活方面的積*作用。

　　外資的“引進”加強了餐飲業的國際交流。1980年4月21日，國家外國投資管理委員會正式批準中港合資北京航空食品有限公司、中美合資北京建國飯店和中美合資長城飯店三個外商投資項目，其中批準文號為“外資審字（1980001號”的北京航空食品有限公司于5月1日公司在北京正式掛牌成立，成為中國**合資企業，香港女企業家伍淑清實現了中國合資企業“零的突破”。1980年6月25日，中美合資經營的“榮樂園川菜館”在紐約曼哈頓聯合國大廈對面開業，成為“文革”后**家走出**的飲食業合資企業，也是當時紐約三千家餐館中**一家直接從中國聘請廚師的餐館。

　　改革開放的深入推動了餐飲業的繁榮。隨著改革開放的深入，個體私營經濟的桎梏得以解放。品種豐富、服務優良、價格實惠的民營餐飲企業如雨后春筍發展起來，正餐、西餐、自助餐、快餐、火鍋應有盡有，呈現出南北交融、中西合璧飲食的繁榮景象。從1991年起，中國餐飲業開始連續保持兩位數的增長態勢。90年代中后期，法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤等異域美食紛紛進駐中國，人們不出**便能吃遍世界，飲食可謂*大豐富。

　　二、60年的發展成就

　　1952年，國家統計部門開始對餐飲業有了**份統計資料，自此以后，餐飲業發展有了清晰地軌跡。

　　在1952年的新中國**次對餐飲業的統計中，全社會餐飲業銷售額為14.1億元，占當年社會消費品零售總額276.8億元的5.1%。此后，在建國34年周年的1983年，餐飲業銷售額首次突出百億元大關，達到112.1億元；再經過11年的發展，銷售額至1994年輕松邁過千億元門檻，達到1201.4億元；12年后的2006年，餐飲業更是在同比增長16.4%的基礎上，銷售額實現10345.5億元。

　　2008年，全社會餐飲業銷售額為15404億元，金融危機之下同比增長24.7%，是1952年有統計數據以來的1092.5倍！人均餐飲消費也從2.45元上升到1160元，增長472倍。

　　數據顯示，自1981年開始，28年來餐飲業占社會消費品零售總額的比例從3.7%持續增長至14.2%；餐飲業的增長速度從1979年至今，除1981年和1990年較低以為，始終維持在兩位數的增速，創下了驚人的歷史奇跡。

　　歷經60年發展，我國的餐飲業作為第三產業中的一個傳統行業，已由規模小、網點少、設施簡陋、對國民經濟貢獻率低的小行業，發展成為規模不斷擴大、增長勢頭持續強勁、對社會經濟和人民生活具有較強影響力的重要行業，對經濟增長、社會就業產生了積*顯著的影響，在國民經濟中的地位和作用日益突出，已經成為我國服務業的重要支柱性行業，在擴大內需、繁榮市場、吸納就業和改善人民生活質量等方面發揮著越來越重要的作用，在帶動相關產業和區域經濟發展等方面的作用也日益顯現。

　　三、餐飲行業的歷史機遇

　　多年來，中國餐飲業秉承幾千年的文化底蘊，與全球同行相伴成長，得到了長足發展。特別是改革開放以來的30年，中國餐飲市場的規模和檔次不斷提升，餐飲企業的現代化和國際化穩步開拓。2008年，雖然我國經濟形勢的大環境比較困難，但全國餐飲業的零售額依然達到15404億元，同比增長24.7%，比上年同期增幅高出5.3個百分點。其在“民生產業”中的地位進一步得到證實和鞏固。

　　各級政府和主管部門對餐飲業重視程度在加大。事實上，餐飲業在經濟社會發展中的作用隨著自身實力的增強，也越來越得到各級政府和主管部門的重視。尤其自2008年起，餐飲業在產業地位和政策支持上取得了重大突破。

　　2008年3月15日，國務院辦公廳發布的《關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》中明確指出，對中餐企業和專業人才“走出去”提供幫助，簡化出入境手續，并納入國家有關專項資金扶持范圍。9月9日，商務部、財政部聯合發布《關于2008年開展主食加工配送中心建設試點工作的通知》，鼓勵餐飲龍頭企業在地級以上城市發展主食加工配送中心，并給予適當補貼。12月30日，國務院辦公廳發布《關于搞活流通擴大消費的意見》，將餐飲業明確寫進國務院文件。目前，從國家層面重視、引導餐飲業發展尚不多見，這些政策支持有利于餐飲業進一步發展。與此同時，商務部于2008年底發布《全國餐飲業發展規劃綱要（2009-2013》，重新定位和評價了餐飲業的發展水平和現有成就，也為指導今后一段時期餐飲業的發展理清了思路，指明了方向。國家的扶持政策和產業規劃的相繼出臺，令餐飲業在發展中更加理性，更加貼近市場，產業發展環境得到持續改善，大眾化餐飲在市場強勁需求和資本支持下，將會得到較快發展。

　　餐飲行業具有巨大的市場容量。從餐飲市場的連續性和可持續性看，巨大的農村餐飲市場將為我國餐飲經濟提供廣闊的發展空間；餐飲社會化將進一步帶動消費方式多元化，商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、休閑娛樂、社區服務等均成為帶動餐飲消費的動因；經營方式改變將進一步激活餐飲業市場，連鎖經營、網絡營銷、集中采購、統一配送等現代經營方式將不斷在餐飲行業得到有效的實施和運用；服務內涵擴展將進一步促進餐飲消費可持續發展，餐飲業將積*調整產業和產品結構，不斷拓寬餐飲消費的空間和領域，以社區餐飲為載體，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費，促進餐飲業可持續發展。

　　居民較高的消費意愿和消費能力將推動餐飲市場持續繁榮。據中國烹飪協會近階段的調查，大約三分之一的城市青年白領基本不下廚，天天做飯的白領不到15%；近70%的城市青年在節假日、家庭聚會時選擇外出用餐或送餐服務；超過一半的白領的餐飲支出占收入的20%，近30%的白領的此項支出達到30%。

　　四、繁華背后的隱憂

　　盡管形勢一片大好，我們也應當看到，在可持續發展的大背景下，在餐飲業繁榮的背后，還存在著大量的不合理、不科學的行為和現象需要盡快予以解決。目前，我國的餐飲業雖然整體上仍處于小、散、弱的狀態，餐飲業的結構還有待調整，發展資金、行業人才都相對缺乏，管理水平、標準化程度還很弱，企業形成規模化較為艱難，核心競爭力和抵御風險能力相對較弱。

　　政策法規滯后

　　與國外餐飲行業標準相比，我國餐飲行業的行業標準、法律法規建設相對滯后，行業內標準化意識薄弱，直接影響到企業的服務水平，市場競爭缺少行業規范，導致行業市場秩序混亂。

　　融資渠道不暢

　　餐飲企業的原始資金一般是私人籌措，企業的發展也是基本靠外部私人借款（融資及公司利潤再投入發展。餐飲企業銀行貸款較難，因為可抵押的固定資產很少，難以形成有效抵押。目前國外風險投資關注中國餐飲市場，有一些中餐企業已經接受了風險投資，但國內上市的通路往往不可預知，政策上似乎沒有對餐飲行業形成支持。接受風投的也是少數企業，整體資本市場對餐飲支持不夠。而特許經營受環境等因素制約發展有限。

　　（三產業化程度不高

　　中國餐飲產業結構不合理，高檔餐館數量眾多而符合大眾消費的中低檔餐館卻處于低水平發展階段，人力、物質和技術資源沒有得到充分合理的利用；產業技術不規范，生產技術以師傅帶徒弟的經驗為主，缺乏技術的標準化和規范化；企業生產經營分散、封閉，沒有形成產業化規模。目前，我國90％以上的餐飲企業為小企業。與國際知名餐飲公司相比，中國大公司的企業規模、盈利能力、管理水平和經驗都有較大的差距。

　　（四產業鏈不夠完善

　　中國餐飲業上游的供貨商不成熟，不能有力的支持餐飲行業的發展。餐飲業上游的農業、牧業、農副產品食品初加工非常分散、生產初級，是導致食品安全問題發生概率加大的重要原因。物流配送體系不健全、行業不發達抑制餐飲企業發展。

　　（五科研力量投入不足

　　行業研發投入嚴重不足，政府很少拿錢來投入餐飲業研發，餐飲企業的研發投入也很有限。其他行業的先進企業一般按企業GDP的10%比例投入研發，餐飲企業幾乎沒有企業能做到。由于研發不足，餐飲業在產品制作和整個工作流程上技術創新滯后，導致中餐產業工業化程度非常低。

　　（六從業人員綜合素質不高

　　餐飲行業內高學歷的中**管理、營銷、技術人才嚴重匱乏。在從業人員中，低素質就業人口多，高素質人才缺乏，餐飲業職業經理人隊伍和專業培訓工作滯后。餐飲業缺乏高層的管理人才和烹飪技術人才。另外由于餐飲業服務人員工作時間長，待遇相對較低，以致餐飲業服務員難招。

　　由此來看，廣大餐飲企業要嚴格按照科學發展觀精神，按照黨中央、國務院要求，統籌人與自然的和諧發展，走生產發展、生活富裕、生態良好的可持續發展道路。

　　五、推動餐飲業可持續發展的思考

　　創建節約型餐飲企業

　　**是加大宣傳與引導。定期組織對大型餐飲企業負責人進行節能意識宣講以及節能改造引導。一方面使餐飲企業樹立建設節約型餐飲新理念。充分認識加快建設節約型社會的重要性和緊迫性，自覺承擔社會責任，加強行業自律，積*投身創建節約型餐飲業的行動中來；另一方面向企業講解相關的節能改造獎勵方案，引導大型餐飲企業**進行節能改造，力爭降低電、煤、氣、水等的耗用量。

　　其次是倡導健康用餐，推進餐飲改革。通過加大社會宣傳，改進就餐方式，深化宴席改革，杜絕餐飲浪費和資源浪費，倡導餐飲企業提供大、中、小份量菜品服務，引導和培育顧客文明消費、節約消費行為；改進餐飲經營服務方式，以市場為導向，開拓新領域，發展新工藝，不斷提高服務規范水平。

　　再者是大力發展循環經濟，構建新型餐飲產業鏈。采取環保新技術、清潔生產等各種措施降低資源消耗，控制污水、煙塵以及廢氣的排放、加強廢物產品的分類及回收利用，加強對餐飲采購、生產、消費流程的科學評估與優化改進，構建“資源－產品－再生資源”的新型產業鏈條，加強餐飲產業結構的優化升級。

　　*后是加快節約型企業文化建設，樹立行業新風尚。豐富創新和發展中華飲食文化，加強節約型餐飲文化和文明建設，要加大宣傳引導力度，開展形式多樣的宣傳、培訓和教育活動，普及節約、環保知識，在經營中減少使用一次性產品，逐步形成人人節約、處處節約的健康文明新風尚，努力營造創建節約型餐飲企業的良好氛圍和行業風氣。

　　總結后奧運餐飲的成功經驗，加快中餐現代化進程

　　2008年北京奧運會****的巨大成功舉世矚目，奧運會供餐1200多萬人次，創下零事故、零投訴的記錄，也成為北京奧運會一大亮點。奧運會給弘揚中華飲食文化提供了難得的機遇，使博大精深的中華美食零距離、全方位地集中展現在世界人民面前，北京烤鴨、揚州炒飯、餃子等傳統美食深受各國友人的歡迎和稱贊，為中餐走向國際打下了良好的基礎。

　　奧運餐飲高規格、高標準的要求，推動國內餐飲企業提升管理水平。中餐首次正式進入奧運供餐體系，使北京全聚德、福記、眉州東坡、百萬莊園等品牌餐飲企業和服務工作者直接與國際大型餐飲集團正面接觸、全面合作，切身感受到國際**企業管理運作的模式，開闊了眼界，對服務外包、產品創新有了新的、深刻的認識，對食品安全體系建設，信息化、人性化管理，細節管理等有了切身體會（如洗手有六道工序，水溫和清洗時間都有嚴格規定，做好的每一道菜都要放進84℃的保溫箱，不僅積累了大型活動的供餐經驗，也推動中餐企業提高管理水平。《中文菜單英文譯法》的出版發行對餐飲企業規范服務、國際化發展起到重要的推動作用。同時，奧運餐飲建立的健全食品源頭追溯體系、食品標準化體系、檢驗檢測體系、食品安全法制體系等對我國餐飲業的發展起到很好的借鑒和推動作用。

　　此外，政府為保證奧運食品安全和服務質量，采取的一系列措施有利于餐飲業的健康、持續發展。為保證奧運餐飲衛生安全，北京市全面實施了餐飲監管，開展了相關培訓，關閉了一些不合格單位，大大提高了食品安全水平。這些政策和措施將在后奧運時代得到延續和深化，整個餐飲業發展環境將不斷完善。

　　（三強化企業公民意識，提升行業形象與地位

　　在市場經濟條件下，企業社會責任既是奉獻愛心，承擔應有的責任義務，也是優化企業形象，增加市場影響力，實現企業對長期的戰略發展能力的追求。在去年初的冰雪災害和5?12汶川地震中，餐飲企業迅速行動，積*奉獻。汶川地震以后，據不完全統計，全國餐飲企業為汶川地震災區捐獻款物達20多億元，很多餐飲企業、一些地方政府和中國烹飪協會組織的廚師救援隊親赴一線，幫助災區人民共渡難關，餐飲業的行業形象和社會地位也得到很大提升。

　　就業是民生之本，在金融危機的沖擊下，就業形勢更加嚴峻，千方百計擴大就業就是承擔社會責任的重要表現之一。2009年的高校畢業生超過600萬人，同時隨著東部沿海出口型企業的倒閉、裁員，大量民工開始返鄉，整個就業形勢非常嚴峻。據不完全統計，目前餐飲業從業人員超過2000萬人，約占就業總人口的2.5％，占服務業就業總人口的8％，并且每年新增就業崗位160萬個。在金融危機中，很多餐飲企業積*承擔社會責任，不僅承諾不裁員，還大規模招聘農民工和大學生。2008年，重慶市團委為符合條件的大學生提供小額貸款支持，陶然居則提供品牌和技術支持，免費幫助大學生和農民工開店，以帶動青年就業創業，促進個人、企業和社會共同發展。

　　（四加大政策扶持力度，為餐飲業發展創造更好環境

　　要構造餐飲產業公平的競爭環境。具體包括：降低餐飲企業的水費和電費標準，與工業企業一視同仁；降低刷卡的費率，促進刷卡消費；取消部分不應由餐飲企業承擔的費用，即使要餐飲企業繳納的各種行政事業收費，也應當公示，征求利益相關者的意見，并且對相關收費的總量與用途予以定期公示。對集中采購農產品的企業，實現增值稅抵扣政策，避免重復征稅。

　　**是鼓勵地方政府與企業探索各種餐飲促銷手段。比如，成都等地出臺的消費券方式，有利于提高低收入人群的消費積*性；再比如，餐飲企業出臺的各種合理打折的促銷手段，積*營造消費氣氛，有利于企業加快周轉，促進現金流轉，提高顧客的消費積*性。特別是，對于不同消費階層、不同消費習慣，應當鼓勵餐飲企業提供不同的產品和服務，滿足不同的消費需求，只有通過多樣化的解決方案才有可能挖掘市場潛力。

　　其次是構建完善的公共餐飲服務體系。在城市進行基礎設施投入中，充分考慮餐飲設施的規劃與建設，避免出現配套設施殘缺的現象。對于構建農村的公共服務體系，包括構建農村的生產資料與消費品流通體系，建立信息技術應用公共服務體系，增加政府的消費性支出，特別是農村義務教育、醫療衛生的事業支出，逐步建立城鄉統一的公共財政體制。關注農村市場的餐飲需求，隨著大量農民工返鄉，如何滿足他們的新需求，如何在國家加大對農業投入的過程中，更好地做好我國農村地區的餐飲供應，如何提供安全的餐飲服務體系，特別是，如何更大范圍地讓更多的農民享受我國的改革開放成果，這是我們餐飲產業發展下一步的工作重點。

　　再次是加快餐飲領域立法，構建“放心餐飲消費”的市場環境。從目前來看，消費者十分關注餐飲消費環境的建設與改善，尤其是國內在食品安全的立法與執法滯后，已經嚴重地影響了國計民生。從蘇丹紅到三鹿事件，從禽流感到保鮮膜，一切都與“病從口入”相關，一切都與“民生”相息。構建“和諧社會”，而字面理解，“和”意味著人人有飯吃，“諧”意味著人人能發言，因此，要做到“倉廩實，而知禮節”仍然需要全社會的共同努力。尤其是要加快餐飲領域立法，加大懲處的力度，“亂世用重典”，是我們下一步工作的一個重要方面。