??? 肉類食品是我國居民日常消費量較大的食品之一，在食品工業中占有十分重要的地位。國際權威肉食品專家、南京農業大學副校長周光宏教授在接受本報記者采訪時稱，營養、衛生和風味是我國肉類產業的研究方向。在此研究方向的指導下，我國肉類產業的發展將呈現以下趨勢：冷卻肉逐漸代替熱鮮肉；傳統肉制品的生產將日趨現代化；低溫肉制品的比例將提高。

??? 據周光宏教授介紹，冷卻肉的生產和消費比例將提高、逐漸代替熱鮮肉，是我國肉類食品產業發展的**大趨勢。冷卻肉是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0~4℃，并在后續的加工、流通和零售過程中，始終保藏在0~4℃范圍內的鮮肉。發達國家冷卻肉市場占有率達90%以上。

??? 冷卻肉之所以將代替熱鮮肉，主要有這幾方面的原因：1.冷卻肉的生產、貯藏、運輸和銷售均在冷鏈條件下進行，能科學控制溫度，可有效抑制微生物的生長、保障鮮肉食品的衛生質量。2.采用冷卻生產和銷售模式，可有效保留肉食品中的營養和風味成分。3.冷卻肉實行工廠化生產，并采用科學的管理體系。在熱鮮肉的產銷過程中，要對動物活體（活豬、活牛等進行運輸，但活體運輸會帶來動物疫病傳播、環境污染、動物福利等方面的問題。而冷卻肉采用的是宰后的畜禽胴體的冷鏈運輸，可減少疫病傳播的風險和環境污染，并可提高動物福利。

??? “十五”期間，由南京農業大學副校長周光宏教授任主任的教育部肉類加工與質量控制重點實驗室，在大型肉類企業的參與下，完成了《冷卻肉加工全程質量控制規程的研究與示范》項目。該項目主要針對我國當時冷卻肉生產工藝難于達到國際HACCP控制指標的要求，對生產工藝進行了改造，運用多柵欄減菌技術原理，創造了乳酸復重淋技術以及二階段快速冷卻技術，有效控制了微生物污染，提高了冷卻肉的品質。

??? 據統計，我國冷卻肉在大城市已占到生鮮豬肉市場份額的25%左右。由于人們對食品安全、營養和風味的關注度越來越高，所以，冷卻肉的市場潛力巨大、前景光明。

??? 周光宏教授認為，傳統肉制品的生產方式將向現代化方向轉變，這是我國肉類食品產業發展的第二大趨勢。我國的傳統肉制品包括腌臘和醬鹵類肉制品等產品，如腌火腿、板鴨、風鵝、鹽水鴨。傳統肉制品的風味獨特，國人十分愛吃這類食品，但目前，我國的很多傳統肉制品仍以作坊方式生產，存在不少問題：不能滿足商品屬性，不能規模化生產，衛生安全性低。為此，科技人員應在以下幾方面加大研發力度：1.研究傳統肉制品的風味形成機理。2.研究影響傳統肉制品品質的工藝，對傳統工藝進行改造。例如，將風鵝的自然風干工藝改為人工風干，可將風干時間縮短50~70%,從而縮短生產周期、提高生產效率。3.研發新型生產設備。將傳統肉制品的生產方式從手工轉變為機械化，將有利于標準化生產的開展、提高肉制品質量。

??? 南京農業大學的周光宏教授等專家，根據傳統肉制品的風味形成機理，研發成功了多項傳統肉制品的新型工藝技術和生產設備，有效促進了這類產品的生產和流通。

??? 隨著現代工藝和設備的應用，中式傳統肉制品的保存和流通條件也得到了改善。周光宏教授告訴記者，在上個世紀九十年代以前，中式傳統肉制品在我國大中城市的市場份額為30%;如今，這一比例已經提高到50%。

??? 低溫肉制品的生產和消費比例將提高，是我國肉類食品產業發展的第三大趨勢。低溫肉制品是指在溫和的加熱環境下生產的肉制品，例如，采用巴氏消毒的溫度（70~80℃對肉進行加熱處理，這種加熱條件就比較溫和。采用溫和的條件對肉加熱，對肉制品加工所用的原料肉中的營養和風味成分破壞較少，可有效保留肉類食品中的營養和風味物質。據周光宏教授介紹，在發達國家，肉制品主要是低溫肉制品。目前，我國已經開始生產低溫肉制品；但要保障低溫肉制品的衛生質量，必須要嚴格控制原料肉（生肉的微生物數量。在正常條件下，剛屠宰的動物深層組織通常是無菌的，但在屠宰和加工過程中，肉的表面會受到微生物的污染。動物體的清潔狀況和屠宰車間的衛生狀況，與原料肉受微生物影響的程度密切相關，肉的初始載菌量越小，以其為原料加工的肉制品的衛生狀況則越容易控制。在衛生狀況良好的條件下屠宰出來的動物的肉，其初始菌落總數可控制在100cfu/平方厘米。

??? 在很多時候，由于畜禽體表和屠宰車間的衛生狀況較差，導致原料肉（生肉受到較多的污染、使其微生物含量偏高，在這種情況下，為了保障加工后的成品的衛生質量，在加工肉制品的過程中，我國很多肉食品企業還是采用高溫殺菌工藝，從而失去了肉的原有的良好風味和營養價值。

??? 南京農業大學副校長周光宏教授認為，為了進一步做大做強我國的肉類產業，我國的科研機構和企業還應采取一系列的相關措施：建立肉食品生產的追蹤溯源技術體系；建立肉品分級制度；加大肉類發酵劑的國產化程度；自主研發和生產肉類加工設備，改變過分依賴國外進口設備的現狀；加強對肉類副產品的開發力度，提高副產品的綜合利用率。

??? 作者簡介

??? 作者邱德生，中國食品報記者，畢業于西南農業大學（現西南大學食品工程專業本科，曾在食品企業從事食品技術開發和生產管理達8年，現從事食品資訊收集和傳播工作， 主要介紹食品生產技術、殺菌保鮮技術、原配料、設備、市場營銷、行業發展趨勢等方面的信息。

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