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連鎖餐飲業(yè)調(diào)查:半數(shù)餐館原材料成本增長(zhǎng)超10%

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

??? “來(lái)兩份麻團(tuán)”,“對(duì)不起,今天只剩一份了”;“招牌魚(yú)頭還有嗎?”“對(duì)不起,剛剛賣完”。由于面粉、食用油、雞蛋、鮮魚(yú)等食材漲價(jià),一些酒樓不愿隨意給招牌菜調(diào)價(jià),就只得以“賣完了”托辭。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)日前公布的一份*新中國(guó)連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告顯示,有52%的被調(diào)查企業(yè)原材料成本增長(zhǎng)率達(dá)10%至20%,16%的企業(yè)原材料增長(zhǎng)率達(dá)到20%至30%。經(jīng)營(yíng)成本高漲主要體現(xiàn)在:原材料、勞動(dòng)力、房租和稅收。半數(shù)以上的企業(yè)(56%)原材料成本占營(yíng)業(yè)成本的30%以上。從成本增長(zhǎng)率來(lái)看,勞動(dòng)力、原材料、房租比例分別為53%、52%和32%。在原材料成本日益高漲的前提下,有47%的企業(yè)毛利率基本沒(méi)變,另有16%和11%的企業(yè)分別增長(zhǎng)5%以內(nèi)和5%以上。分析人士指出,大多數(shù)企業(yè)仍能夠保持穩(wěn)中有升的毛利率,說(shuō)明被調(diào)查企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng),在開(kāi)源增效方面還有可挖掘的空間。

??? 目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問(wèn)題包括:人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺等問(wèn)題。其中,人力資源匱乏占選擇比例*高,主要體現(xiàn)在:餐飲企業(yè)服務(wù)員由于待遇相對(duì)較低,在大城市只能招聘外地員工,穩(wěn)定性差;如何留住優(yōu)秀的廚師不是一件容易事;高素質(zhì)的連鎖管理人才“奇貨可居”。

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