江蘇省經貿委日前公布的２００７年度全省餐飲銷售３０強的數據顯示，南京、蘇州、無錫三地肯德基和南京麥當勞不僅依次占據前四位，而且銷售總額達２７億多元，超過后面２６家餐飲企業的總和，光南京肯德基一家就從市民腰包中掏走１０億多元，可謂獨領風騷。

　　江蘇餐飲業只是全國市場的一個縮影。從上個世紀８０年代，肯德基、麥當勞、星巴克、必勝客……這些洋品牌漂洋過海，在中國餐飲市場上分得了*大的蛋糕。規模急速擴張的洋快餐如何克服國人“眾口難調”難題？中餐企業如何取長補短、奮起突圍？洋快餐的啟示耐人尋味。

　　洋快餐緣何一家獨大？

　　據江蘇省餐飲行業協會秘書長于學榮介紹，改革開放初期的餐飲業發展狀態跟今天很不一樣。那時，市民更青睞的是大型星級酒店，并且*早的星級酒店是以國營為主。隨著生活水平的提高，生活節奏的加快，生活方式的改變，快餐業開始發展，*終成為了*能滿足、貼近人們生活的飲食行業。伴隨著快餐業的一路高歌，新的以快速、休閑取勝的餐飲業態形成。而肯德基、麥當勞這些洋快餐，正好滿足了消費者的這些需求。

　　回首洋快餐在中國的發展之路，其擴張之快令人側目。１９８７，肯德基在北京前門地區開了**家店，２１年后，肯德基在大中華區的店鋪擁有量約已達１８００家左右。到２０００年時，中國的快餐業基本上被肯德基為代表的快餐業巨頭打的一敗涂地、落花流水?！吧踔羷倳筘髮W語的小孩都知道‘我要去肯德基’或‘我要去麥當勞’。”于學榮說。

　　但同樣是快餐，為什么本土的反而競爭不過外來的呢？南京大學商學院張嶺松副教授認為，**洋快餐*大優勢是起步較早，它們在進軍中國市場的時候就已經形成了一整套快捷、方便、衛生、標準化的體系。在這么多年的市場開拓中，它們還積累了很多經驗。尤其是洋快餐非常注重宣傳。在很多本土的快餐品牌還沒有成熟的時候，消費者對這些外來品牌就已經具有了一定的認知度。帶著先入為主的觀念，消費者不自覺地就走進肯德基、麥當勞。

　　洋快餐的成功還在于它們很懂得如何營銷。張嶺松表示，撇開連鎖經營的模式不說，在具體操作中，洋快餐致力于推陳出新，并且不忘烙上“本土”兩個字。比較典型的是肯德基*近在宣傳的油條、稀飯等。在應對質疑的時候，洋快餐的危機公關又非常出色。它們往往很清楚消費者要什么，當我們追求健康的時候，肯德基就發布“中國肯德基食品健康政策白皮書”、開展“全國青少年三人籃球**挑戰賽”、設立**食品安全官和食品安全實驗室等；當我們追求口味的時候，黃金蝦球、泰香蘑菇飯、四季時鮮蔬菜沙拉、番茄蛋花湯、四川榨菜包和肉片湯、雞絲香菇粥等菜品名稱就出現在了肯德基的菜單上。除此之外，它們的產品定位很明確，比較容易影響年輕一代。

　　相對而言，中式快餐的起步就慢了。于學榮認為，由于這些洋快餐先期的市場搶占和強大的宣傳攻勢，中式快餐的發展速度受到很大制約?？傮w上看，中式快餐規模化發展主要有四個問題，一是人才匱乏，培養難度較大，復制機制建設較為困難，二是產品標準化的提升難度大，三是資本積累大，擴張過快導致資金鏈斷裂的情況屢有發生，四是管理營銷難以跟上擴張步伐。

　　洋快餐克服“眾口難調”？

　　中國的飲食文化可謂是源遠流長，這也培養了消費者對口味的更多要求。正所謂眾口難調，如何滿足不同消費者的不同口味，恐怕是每個餐飲企業都在考慮的問題。而這點，也正是中式快餐的瓶頸所在。

　　有人將國人的口味總結為南甜、北咸、東辣、西酸。江南人喜清淡、甜咸、爽口，講究營養，樂于質高量??；西北人愛吃帶有酸味、經濟實惠和牛羊肉品種的菜肴；東北人愛吃肥而不膩、脂肪多的魚肉菜品，一般吃用量大，習慣吃飽吃好……也正因為這個原因，很多連鎖的餐飲企業雖然經過了很多努力，但還是會聽到顧客“不好吃”的抱怨。

　　問題是，洋快餐似乎并沒有按照各地的口味在不同的地方進行獨特的設計。事實上，像肯德基這類快餐的標準化生產模式，很難做到對各地顧客不同口味的“量體裁衣”。然而我們看到的是結果卻是這些洋快餐在中國大地上全面開花的壯觀景象，這究竟是什么原因造成的呢？

　　南京大學心理學系費俊峰教授這樣解釋，洋快餐在中國開店并不僅僅注重口味，它們更加關注的是視覺、精神層面的設計。洋快餐在進軍中國的時候就注意在文化方面對國人心理的影響。與傳統的飲食相比，洋快餐主要適合兩個人群，一個是追求快速高效的年輕一族，針對這個人群，洋快餐在環境方面具備很強的吸引力。還有一個就是從小影響孩子的消費觀念。因為孩子對味覺的認知跟成年人相比還有所欠缺，并且他們也不可能去計較這些食品是否是垃圾食品。所以肯德基、麥當勞等洋快餐就利用肯德基爺爺、麥當勞叔叔等親和的形象在孩子的心中植根。

　　于學榮表示，洋快餐規模擴張還特別注重調研，每開一個店，他們都會事先調查那里的車流、人流甚至是人們走路的速度。因為走路的速度也能顯示人們的生活狀態，速度快的生活節奏一般就快，洋快餐將會鎖定這些人為目標客戶。

　　當然，除了口味之外，越來越多的消費者更加注重的是就餐環境和服務質量。與洋快餐相比，在這兩個方面，中式快餐企業還有很長一段路要走。

　　中快餐突圍任重道遠？

　　從１９９５年開始曾經紅*一時的高喊“民族快餐業希望與脊梁”的紅高梁快餐連鎖曇花一現，到如今已經十幾個年頭了，現在中國快餐業的現狀如何？

　　孫中山有一句經典感慨：我中華帝國，什么都容易被西方列強學習去，但唯有中華飲食文化不易被模仿、學習。

　　的確，中國的餐飲企業先天就具有某種優勢。經過這些年的臥薪嘗膽，浴血奮戰，再憑借地域優勢，中式快餐的成長也是有目共睹。像江蘇的大娘水餃、麗華快餐、玉米人等企業已經發展成為全國有一定知名度的餐飲連鎖企業。

　　于學榮說，餐飲市場目前*旺盛的還是快餐業，在我國大部分地區，快餐占餐飲市場比例都低于５０％，總體來說還處于成長期，發展空間還很大。

　　餐飲專家認為，中式快餐的絕地反攻，一些方面不容忽視。**是在品種和口味上的反應速度。市面上的很多中式餐飲企業的風格十分鮮明，就是在新產品開發上欠缺火候。市場才是上帝，只有滿足了顧客的口味，才能邁向**。其次，中式快餐店需要科學的管理和行業引導。據悉，江蘇等地一些相關的餐飲業服務意見正在醞釀中。而諸如大娘水餃等企業，也在不斷地摸索高效的管理模式并且取得了一定成效。

　　再有一點，中式快餐在營養方面要走在洋快餐的前面。于學榮認為，眾所周知，肯德基等洋快餐一直以來都有“垃圾食品”的稱號。*近更是有消息說，美國近年來開展的反肥胖運動促使洛杉磯市議會立法，禁止在該市８０平方公里范圍內（主要是窮人區開設新的快餐店，目的是讓５０萬窮人不再老吃快餐。前車之鑒在此，中式快餐在成長的過程中應提早注意到這個問題。

　　此外，在宣傳密度上，中式快餐需要好好學習洋快餐的手法，配以標準化體系，從產品定位、服務規范、形象標識等方面入手，塑造品牌，樹立品牌認知度。