??? 在食品安全管理體系認(rèn)證中，過程審核是一種能對食品安全管理體系實(shí)施做出有效評價(jià)方法之一：即審核員通過識別過程、過程的準(zhǔn)則和過程的關(guān)聯(lián)，實(shí)施跟蹤審核，從而在系統(tǒng)的基礎(chǔ)上評價(jià)過程，保證獲證企業(yè)在食品安全管理體系運(yùn)行有效基礎(chǔ)上生產(chǎn)出安全食品。

??? 近一段時(shí)間來，從有關(guān)食品安全的研討會(huì)、食品網(wǎng)絡(luò)論壇討論內(nèi)容及企業(yè)的審核實(shí)踐中，筆者獲得一些有關(guān)食品安全管理體系審核的評述。一是部分審核員到企業(yè)審核時(shí)，將大部分時(shí)間放在評審文件、程序及記錄合規(guī)性上，放在操作現(xiàn)場巡察及與一線操作人員溝通上的時(shí)間較少；二是申請認(rèn)證的部分企業(yè)，在尋求外部認(rèn)證審核時(shí)，逐漸形成了一套應(yīng)付審核的套路：即在審核前1—2周，企業(yè)食品安全小組成員般為品質(zhì)部人員會(huì)對食品危害進(jìn)行分析及對HACCP計(jì)劃進(jìn)行評審、檢查體系運(yùn)行以來的相關(guān)記錄、糾正措施等，并進(jìn)行適當(dāng)更新，對關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行臨時(shí)的食品培訓(xùn)以應(yīng)付審核員的提問，*后在審核員到來的前**，會(huì)組織全廠（企業(yè)的衛(wèi)生大清掃，以保證審核時(shí)有一個(gè)好的環(huán)境。

??? 由于上述情況的存在，要獲得認(rèn)證企業(yè)真實(shí)的、詳細(xì)的日常產(chǎn)品安全運(yùn)作情況存在一定的難度。那么，如何才能對食品安全管理體系運(yùn)作做出有效評價(jià)呢？

??? 應(yīng)該說，過程審核是一種不錯(cuò)的選擇，為此審核員應(yīng)掌握一些技巧：如識別過程和過程的準(zhǔn)則、過程的相互作用，即過程方法；跟蹤審核；在系統(tǒng)的基礎(chǔ)上評價(jià)過程。

??? 為了進(jìn)行有效的過程審核，**必須了解企業(yè)的過程管理系統(tǒng)，而一個(gè)有效的過程管理系統(tǒng)，應(yīng)使企業(yè)的日常實(shí)際運(yùn)作與企業(yè)宗旨、方針保持一致。以高校餐飲食品安全管理體系過程管理系統(tǒng)為例。高校餐飲實(shí)施食品安全管理體系的目的，在于通過控制食品危害，確保師生飲食安全。一條有效的餐飲食品安全管理途徑包括原材料接收、貯存、預(yù)制、烹調(diào)、冷藏、翻熱、保溫、配送及售賣。餐飲食品危害依據(jù)其嚴(yán)重性可分為兩類：**類是顯著危害，其可能是由于不當(dāng)烹調(diào)的溫度引起（如牛肉、雞肉加工，需要HACCP計(jì)劃控制；第二類是非顯著危害，其可能是由于不當(dāng)?shù)膫€(gè)人衛(wèi)生等引起，由操作性前提方案（OPRP來實(shí)施控制。

??? 通常一個(gè)過程涉及若干體系條款，審核員在編制審核計(jì)劃時(shí)，可以在一個(gè)部門審核所有過程，或者審核每一個(gè)過程的相關(guān)部門。無論哪種形式，過程審核都需要實(shí)施如下步驟：**審核員評審體系相關(guān)的文件及程序，與組織不同層面的人員直接溝通（方式可以采用座談、單獨(dú)面談等，提問了解與其相關(guān)過程及過程間的相互作用；其次，根據(jù)提問收集信息評價(jià)是否與體系方針、目標(biāo)、程序要求及相關(guān)記錄相符，如相符，證明體系運(yùn)作正常。如有不一致的地方，審核員應(yīng)該繼續(xù)尋找不一致的原因，收集相關(guān)證據(jù)以支撐不一致的判斷，實(shí)施審核跟蹤。*后，審核員應(yīng)根據(jù)不符合的證據(jù)的嚴(yán)重程度，比對標(biāo)準(zhǔn)要求，以作出審核結(jié)論。