動(dòng)物性食品是人類食物重要的組成部分，為人類提供著各種各樣的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，但是，人們?cè)谙硎軇?dòng)物性食品帶來(lái)的豐富營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)也面對(duì)著食品安全帶來(lái)的威脅。上海和廣州出現(xiàn)豬肉瘦肉精含量嚴(yán)重超標(biāo)致人中毒的事件，河北爆出了蘇丹紅3號(hào)造成的紅心鴨蛋問(wèn)題，江蘇及四川的豬鏈球菌病造成了人死亡的慘劇等等，這些問(wèn)題剛出現(xiàn)時(shí)，往往造成消費(fèi)者的恐慌，提心吊膽地選購(gòu)食品，制造問(wèn)題食品的人也稍微收斂了一些。但人們似乎很健忘，風(fēng)聲過(guò)后，又恢復(fù)了以前的消費(fèi)習(xí)慣。?

　　1 存在的問(wèn)題?

　　目前豬肉的安全存在的問(wèn)題相對(duì)較多，突出的表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。?

　　1.1 瘦肉精問(wèn)題?

　　1.1.1 瘦肉精 學(xué)名為鹽酸克倫特羅，是用于人呼吸道疾病治療的藥物。不知何時(shí)有人發(fā)現(xiàn)鹽酸克倫特羅用于養(yǎng)豬不僅可以顯著提高豬的生長(zhǎng)速度和飼料轉(zhuǎn)化率，而且可以明顯改善體型，這種體型特別適合香港市場(chǎng)。但香港人發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，即采取了嚴(yán)厲的措施，對(duì)供港豬場(chǎng)實(shí)行準(zhǔn)入制度，各地的動(dòng)檢部門也積*配合進(jìn)行檢驗(yàn)。目前供港豬場(chǎng)已沒(méi)人敢用瘦肉精了。?

　　農(nóng)業(yè)部也相繼出臺(tái)了嚴(yán)厲的措施，禁止使用瘦肉精，對(duì)限制濫用瘦肉精起到了一定的作用。但目前還存在令行不禁的局面，有的地區(qū)問(wèn)題還相當(dāng)嚴(yán)重，如有些專門飼養(yǎng)育肥豬的地區(qū)，特意購(gòu)買80～90千克重的豬回去“催肥”，在去年六、七月份行情非常低迷的情況下，每頭豬還能賺50元左右。?

　　有些養(yǎng)殖戶超量添加，或攪拌不均，隨便在料槽里添加一些，有的豬吃得多，則表現(xiàn)出全身肌肉震顫。而添加一段時(shí)間后，瘦肉精會(huì)在肝臟、肺臟、腎臟以及腸道中殘留，如果消費(fèi)者不慎吃了瘦肉精含量高的內(nèi)臟，就會(huì)出現(xiàn)中毒反應(yīng)，表現(xiàn)為顫抖、出汗等不適的癥狀，嚴(yán)重者導(dǎo)致呼吸困難、心功能不全等，甚至死亡。?

　　1.1.2 萊克多巴胺 是一種可以替代鹽酸克倫特羅的藥物，它具有與瘦肉精相似的作用和效果，雖然美國(guó) FDA 允許在飼料中添加，但規(guī)定了嚴(yán)格的劑量和停藥期。中國(guó)農(nóng)業(yè)部已明令禁止在飼料中添加。?

??? 1.1.3 其它 由于農(nóng)業(yè)部對(duì)添加瘦肉精的明令禁止，有些飼料廠還在不斷探索在飼料中不會(huì)被檢測(cè)出，但具有瘦肉精相似效果的藥物，理論上這些藥物也是禁用的，但由于還沒(méi)有可靠的檢測(cè)方法，還沒(méi)有采取切實(shí)的措施予以控制。?

　　1.2 獸藥殘留?

　　由于養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大、養(yǎng)殖密度越來(lái)越高，使養(yǎng)豬環(huán)境變得很復(fù)雜，感染性疾病層出不窮，特別是出現(xiàn)繁殖與呼吸綜合癥病毒感染以后，混合感染的現(xiàn)象越來(lái)越普遍。大部分豬場(chǎng)飼養(yǎng)條件落后，管理措施又不到位，只好把控制疾病的希望完全寄托在疫苗和藥物上，因此導(dǎo)致了生物制品和化學(xué)藥品的濫用。?

　　1.2.1 違規(guī)使用生物制品。使用沒(méi)有批號(hào)、甚至走私的生物制品，有些豬場(chǎng)長(zhǎng)期使用自家組織滅活疫苗，而滅活用的化學(xué)物質(zhì)也可能有毒性，需要一定的時(shí)間才能代謝完畢，所以，生物制品也需要一定的停藥期。?

　　1.2.2 違規(guī)使用藥物。使用違禁的藥物（如生長(zhǎng)育肥豬使用氯霉素、激素等、長(zhǎng)期大劑量使用藥物，沒(méi)有嚴(yán)格遵守停藥期，導(dǎo)致藥物殘留加重。養(yǎng)豬企業(yè)*常使用的藥物是抗生素，消費(fèi)者食用含有抗生素的畜產(chǎn)品可能造成耐藥性的出現(xiàn)。國(guó)外早就出現(xiàn)了可以抵抗各種常用抗生素的超級(jí)葡萄球菌。據(jù)2006年6月17日的羊城晚報(bào)報(bào)道，在廣州，某些新生兒感染的細(xì)菌對(duì)大部分抗生素具有耐藥性，其原因可能是孕婦在懷孕期間多次接觸或吃了含有低劑量抗生素的畜產(chǎn)品，包括雞、豬、乳、水產(chǎn)品等在內(nèi)的食物。當(dāng)然耐藥菌株的出現(xiàn)不完全是動(dòng)物性食品抗生素的殘留問(wèn)題，醫(yī)院里濫用抗生素也不可忽視，如很多醫(yī)生治療普通感冒的秘訣就是大劑量使用抗生素。抗生素的耐藥性可能會(huì)遺傳，將來(lái)人類發(fā)生普通細(xì)菌的感染，有可能出現(xiàn)無(wú)藥可治的局面。? #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

　　1.2.3 有害添加劑。豬飼料中需要多種原料，好的原料保證了豬正常的生長(zhǎng)和繁殖，相反，有些原料含有對(duì)動(dòng)物和人體有害的成分，需要謹(jǐn)慎使用。如不同時(shí)期飼料中霉菌毒素的含量不同，因此豬場(chǎng)可能使用各種霉菌毒素吸附劑，有些吸附劑含有國(guó)家明令禁止的二噁英，長(zhǎng)期添加可能帶來(lái)災(zāi)難性后果。礦物質(zhì)或微量元素添加劑往往含有重金屬污染物，質(zhì)量低劣的礦物質(zhì)長(zhǎng)期添加，有可能造成重金屬的殘留，危害環(huán)境和人類健康。?

　　1.3 病死豬處理不規(guī)范?

　　豬場(chǎng)中豬只的死亡往往都是感染造成的，而非感染死亡的豬經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間也會(huì)產(chǎn)生腐敗，其體內(nèi)的病原菌，會(huì)大量繁殖并向環(huán)境中擴(kuò)散，通過(guò)污染飲水、飼料、運(yùn)輸?shù)韧緩皆斐刹≡臄U(kuò)散。在2006年和今年上半年造成了嚴(yán)重死亡的高熱綜合癥，很多豬場(chǎng)的豬沒(méi)有按規(guī)定處理，而是賣到了小餐館、甚至大飯店，有些不成樣子的死豬被隨意丟在樹林、河流中，造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染的同時(shí)，也擴(kuò)大了病原菌的傳播途徑和范圍。?

　　1.4 注水肉和未經(jīng)檢疫的豬肉?

　　主要見于私宰店，注入的水一般是自來(lái)水甚至地溝內(nèi)的臟水，對(duì)肉制品造成了嚴(yán)重的污染，有些豬肉進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)逃避檢疫，對(duì)消費(fèi)者的健康埋下了隱患。?

　　2．原因?

　　以上問(wèn)題出現(xiàn)的原因是多方面的，既有豬場(chǎng)自身的原因，也有市場(chǎng)的原因，還有消費(fèi)者的原因，當(dāng)然更重要的是政府職能部門的原因。?

　　2.1 瘦肉精問(wèn)題?

　　2.1.1 利益驅(qū)使 瘦肉精具有減輕呼吸道癥狀的作用，育肥豬吃了這樣的飼料，可以促進(jìn)瘦肉的沉積速度、提高生長(zhǎng)速度、提高飼料轉(zhuǎn)化率。很多消費(fèi)者喜歡吃瘦肉率高的豬肉，而瘦肉精正好能夠滿足這一需求。瘦肉型豬的價(jià)格比普通豬要貴0.2～0.3元/千克，一頭100千克左右的瘦肉型豬比普通育肥豬可多賺20到30元。因此，真正的原因是利益的驅(qū)使，使得很多人鋌而走險(xiǎn)，違規(guī)使用瘦肉精成為普遍存在的問(wèn)題。?

　　個(gè)別飼料廠也利欲熏心，飼料中添加違禁的成分。也有飼料廠家為了追求高利潤(rùn)，千方百計(jì)研究能夠替代瘦肉精、而又查不出來(lái)的添加劑，如限制雷克多巴胺后，又要開發(fā)其它的產(chǎn)品。將精力都用于此道，還怎么去研發(fā)真正營(yíng)養(yǎng)平衡、質(zhì)量穩(wěn)定的飼料呢？?

　　2.1.2 政府相關(guān)部門下發(fā)了多次通知，要求從嚴(yán)治理瘦肉精問(wèn)題，但各地的執(zhí)行力度不一，并沒(méi)有真正的將瘦肉精禁止掉。?

　　2.2 藥物殘留?

　　2.2.1 豬場(chǎng)缺乏系統(tǒng)的管理，很多疾病的預(yù)防和治療依賴于藥物和疫苗。大部分人缺乏有關(guān)停藥期的常識(shí)和意識(shí)，或者為了自己的利益少受一點(diǎn)損失，盡量通過(guò)藥物來(lái)控制豬的發(fā)病和死亡。表現(xiàn)為隨意延長(zhǎng)使用時(shí)間、加大用藥劑量。而大部分診斷技術(shù)落后、用藥常識(shí)缺乏，不管是感染性疾病，還是非感染性疾病，不管是寄生蟲感染、病毒感染，還是細(xì)菌感染，一律大劑量使用抗生素。?

　　2.2.2 個(gè)別動(dòng)物保健企業(yè)也在違規(guī)生產(chǎn)，在藥品的審批過(guò)程中弄虛作假，瞞報(bào)某些成分，甚至有些是不能用于動(dòng)物的抗生素或其他藥品用于獸藥生產(chǎn)。也有的獸藥企業(yè)為了提高藥物的療效，肆意加大用藥劑量，或者在配方中添加了影響藥物代謝的成分，使得代謝緩慢，造成在產(chǎn)品中的殘留量增加。?

　　2.2.3 添加劑使用不規(guī)范。為了追求生長(zhǎng)速度和抗腹瀉的效果，很多飼料廠或豬場(chǎng)大劑量添加微量元素如銅、鋅等，一方面造成環(huán)境的污染，另一方面造成資源的浪費(fèi)，同時(shí)，銅 等重金屬可以在肌肉、內(nèi)臟組織中殘留。實(shí)際上，在磷酸氫鈣等礦物質(zhì)添加劑中，很有可能污染某些重金屬如鎘等，這些金屬也是對(duì)人體有害的。?

　　2.3 病死豬的處理不規(guī)范?

　　國(guó)內(nèi)雖然也有有關(guān)病死動(dòng)物尸體的處理規(guī)定，但由于很多情況下相關(guān)職能部門并沒(méi)有采取嚴(yán)格的控制措施，病死豬處理的較隨意，特別是在發(fā)生嚴(yán)重疾病、死亡的時(shí)候。有些豬場(chǎng)為了降低損失，將病豬甚至死豬賣掉，不管豬有多大，10～50元一頭。甚至有些屠宰企業(yè)或私宰點(diǎn)也在收購(gòu)病豬甚至死豬。在發(fā)生高熱綜合癥期間，也有的豬場(chǎng)將死豬隨意丟棄，污染了環(huán)境，造成疾病在這個(gè)區(qū)域內(nèi)爆發(fā)。? #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#

　　2.4 注水肉難以杜絕?

　　此問(wèn)題的出現(xiàn)是由于缺乏有效的監(jiān)管，有的地方獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督形同虛設(shè)，存在只收費(fèi)不檢驗(yàn)的現(xiàn)象。在屠宰廠里檢驗(yàn)人員一手拿印章、一手叼煙卷，其工作就是蓋章，嚴(yán)重影響了豬肉市場(chǎng)的安全秩序，也給市民的生命健康埋下隱患。?

　　3 針對(duì)食品安全的對(duì)策?

　　3.1 加強(qiáng)行業(yè)從業(yè)人員的自律?

　　加強(qiáng)行業(yè)自律，自覺(jué)地減少生產(chǎn)過(guò)程中的違規(guī)行為。政府部門也應(yīng)該加強(qiáng)宣傳，使養(yǎng)殖戶充分認(rèn)識(shí)到食品安全對(duì)養(yǎng)殖業(yè)的重要性。因該意識(shí)到養(yǎng)殖是需要市場(chǎng)的，如果大家都不敢吃豬肉，受傷的是豬價(jià)，是養(yǎng)豬場(chǎng)自己。?

　　3.2 政府重視，嚴(yán)格執(zhí)法?

　　既得利益者沒(méi)有受到相應(yīng)的懲罰，造成使用瘦肉精、使用違禁藥品的養(yǎng)殖者違法成本低，對(duì)其余的人就起不到震懾作用，其他人可能就會(huì)群起而效仿，造成某一個(gè)地區(qū)違禁藥品添加的泛濫。所以，必須嚴(yán)厲打擊使用瘦肉精和違禁藥品的豬場(chǎng)及飼料廠，形成廣泛的社會(huì)震懾力，使其他生產(chǎn)者有心無(wú)膽，從而規(guī)范生產(chǎn)者的行為。?

　　3.3 提高檢測(cè)手段?

　　到目前為止，動(dòng)檢、畜牧獸醫(yī)行政部門還沒(méi)有針對(duì)瘦肉精的快速、方便的檢測(cè)方法，常規(guī)的檢測(cè)費(fèi)用又很貴，需要50～100元一頭，一般豬場(chǎng)難以承受，檢測(cè)單位也不能承擔(dān)這筆費(fèi)用。另外，診斷費(fèi)時(shí)費(fèi)力，運(yùn)輸車輛不能等到檢測(cè)結(jié)果出來(lái)以后再放行。因此，需要科研部門能夠開發(fā)出方便，便宜的瘦肉精和違禁藥品檢測(cè)方法，或快速診斷試劑盒。?

　　3.4 豬場(chǎng)需提高自身飼養(yǎng)管理水平?

　　藥物和疫苗始終是疾病控制的補(bǔ)充措施，飼養(yǎng)管理和環(huán)境改善才是預(yù)防疾病的根本。改善環(huán)境和飼養(yǎng)管理后，豬的健康狀況提高，發(fā)病率降低，自然減少了藥物的使用，而且可以提高生長(zhǎng)速度、改善飼料轉(zhuǎn)化率。反之，健康狀況不好的豬場(chǎng)，即使使用很多的抗生素、促生長(zhǎng)添加劑，也不能達(dá)到理想的效果。?

　　3.5 提高檢驗(yàn)檢疫人員的素質(zhì)，嚴(yán)格執(zhí)法環(huán)節(jié)?

　　從養(yǎng)豬生產(chǎn)到市民餐桌，*重要的環(huán)節(jié)是獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，這一關(guān)是確保食品安全的屏障。雖然我國(guó)目前的檢驗(yàn)設(shè)備還比較落后，但更為落后的是檢驗(yàn)人員的責(zé)任心。因此，需要提高衛(wèi)生檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平和責(zé)任心，盡職盡責(zé)比什么都重要。加強(qiáng)處罰力度，對(duì)所有的大、中、小城市普遍存在的私宰、濫宰現(xiàn)象予以取締；對(duì)注水肉的打擊需要政府職能部門制定切實(shí)可行的措施；未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫的豬肉**不允許流入市場(chǎng)，只有這樣才能規(guī)范豬業(yè)企業(yè)行為，凈化市場(chǎng)環(huán)境，保護(hù)消費(fèi)者的健康安全。?