??? 香辛料調味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調味產品。一種是單一加工產品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復合加工產品。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復合產品如五香粉十三香等；另一類是香辛料與其他調味品的復合產品如涮羊肉調料、火鍋底料等。因此，香辛料調味品的品種范圍很寬，市場前景廣闊。

??? 因此，在香辛料調味品技術創新與產品開發方面應注意以下四個問題。

??? 1、香辛料原料的質量。

??? 目前我國香辛料原料的質量在國際上處于何種水平？有沒有公認或者業內承認的一致的看法和意見，需要探討研究。眾所周知，海南的胡椒、山東的大蒜、四川及湖北的辣椒遠近聞名，但與國際同類原料相比存在何種差距？需要如何改良品種？我國生產加工企業應作哪些具體工作？可作什么工作都應該具體問題具體分析。加工原料質量的好壞直接關系到今后我國香辛料調味品在國際上的競爭力與影響力，這一點至關重要。比如，業界有人認為印度的胡椒*好，也有人認為印尼的胡椒*好，到底哪個*好需要深入研究，標準是什么也需要研究。又如，現在綠色芥末在中國十分流行，而在歐洲黃色芥末卻占據了廣大市場。在荷蘭一家工廠聯合利華的黃色芥末年產量達到了4萬噸，原因何在？再如，我國花椒主要產區產品各有特點。山西的“大紅袍”被公認為是花椒中的上品，幾乎無籽、香氣濃郁、口感舒適、色澤艷麗，堪稱“99椒”（皮與籽的比例。但是是否適合用于生產加工，還有待專家研究和企業家定論。還有關于罌粟粉是否可用于調味品加工，原來甘肅蘭州有個農場生產的罌粟籽經過滅活可以加工為調味品，是經過省市衛生部門正式批準的，但是現在衛生部已經明文規定禁止用其進行生產加工。

??? 2.香辛料調味品的生產加工技術。

??? 目前，在香辛料調味品產業生產技術的關鍵在于如何將生產技術轉化為生產力。比如胡椒粉采用“超低溫萃取技術”（零下180℃可以使加工成本降低50％，這個提法是否準確？我是有兩方面考慮，一是這種技術是否可行。二是成本計算的準確性為何？是否包含了新設備的投入。*近據香港的明報報道，經過英國科學家研究并經瑞典羅氏公司臨床試驗證實：中國的八角具有防癌及抗擊禽流感的作用，因其含有“克流感”成分，可以用于治療*近在世界范圍內發生的“H5N1型禽流感病毒”感染。這個信息非常重要，有關科技單位應作進一步的專項。如果我香辛料調味品生產企業掌握了相關技術并開發出系列產品，可以用于雞肉的各種烹飪過程。其產品的市場需求量是非常巨大的。該事件充分反映了“技術如何與市場相結合”這一核心問題。目前我國已經有一些調味品企業一手搞科學研究，一手搞產品開發且取得了顯著的成績。如安記公司利用復合調味品加工的保“鮮”技術開發出了適合于各種菜肴及湯料使用的“益鮮素”；適合于燉制排骨的復合調味料“排骨王”在餐飲業市場上占用很大銷量，這都是以技術進步促進調味品工業化、規模化生產與市場發展的例子。

??? 3.香辛料終端產品的開發。

??? 目前，家庭用于蒸、煮、鹵、醬和涼拌菜的復合調味品和單一調味料很多。但是用于食品加工的復合調味料還遠遠不能滿足市場的潛在需求。比如，河北大廠縣的凱馨豆制品廠生產的方便豆腐絲產品很好，但其加工用的調料是用十幾種香辛料經大鍋熬制而成的，很難達到標準化和規范化生產，產品質量不能保證，尤其是對于成品缺乏相關的研究與開發。又如，在日本新神戶一超市銷售的盒裝豆腐由于在包裝中搭配了一種調味料，同樣產品的價格增長了40％，大大提升了產品的附加值。所以我們不僅要研究單一香辛料調味品的開發，還要研究系列調味品的開發及深加工，以提高產品的附加值。又如辣椒在我國屬于資源豐富的品種，很多地區都有種植。但目前的主導產品還是辣椒粉、辣椒油和辣椒醬等。今后的發展方向是不僅要開發市場需要的經濟調味品，還應該向辣椒的深加工發展，如辣椒籽油、辣椒紅色素、辣椒堿、辣椒天然防腐劑及天然抗氧化物等產品。

??? 4.復合調味料風味及香氣的研究。

??? “香氣”和“味道”是完全不同的兩個概念。所謂香氣，一是指風味化的熱反應香氣，二是指天然風味的油脂香精。所謂味道應該是千差萬別。在我國不同的地區，不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人認為口感很好，有的人認為是“臭”不能入口。在本次研討會上宋剛先生提到“**代”到“第五代”調味料的劃分，基本是以“味”來區分的，我本人不大贊同。因為有些學術觀點在理論層面有一定道理，但在生產和消費中就不一定可行。我個人認為，現在調味品標準的制定要以終端產品為主，就是要讓消費者在消費時明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產品。如果用第五代，或者第六代第七代去劃分容易產生許多誤導。又比如“酷味”的提法，大意為厚味與后味，我個人認為實際就是中國味和中餐味。如果用“酷味”，可能難以為消費者接受。企業在開發新產品時地產品定位和市場需求難以確定。我曾在鄭州大廚文化節上做過一次演講，后來以大力弘揚以味為中心的中國食文化為題在《中國調味品產業》上發表，大家可以對此展開進一步討論。

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