??? 近年來，人們消費(fèi)乳制品的意識不斷增強(qiáng)，加之國家積*倡導(dǎo)人們消費(fèi)乳制品，乳制品成為人們?nèi)粘?text class="zdbq" title="生活相關(guān)食品資訊" target="_blank">生活中一種重要的營養(yǎng)食品，乳品行業(yè)也成為我國新興而又**發(fā)展?jié)摿Φ氖称沸袠I(yè)，被社會公認(rèn)為“朝陽產(chǎn)業(yè)”。因此，乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須認(rèn)真研究分析乳制品市場，把握乳制品生產(chǎn)、消費(fèi)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，確立正確的企業(yè)戰(zhàn)略決策，更好地滿足消費(fèi)者對乳制品的需求。
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??? 我國乳制品生產(chǎn)現(xiàn)狀及存在的問題

??? 一、乳制品生產(chǎn)現(xiàn)狀

??? 乳品的生產(chǎn)和銷售取得了較好的業(yè)績，并且液體乳生產(chǎn)大幅度增長，整個行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益明顯提高。2004年完成產(chǎn)品銷售收入663．3億元，利潤總額33.8億元。

??? 乳制品生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備更新加快。主要包括磚型紙盒包裝超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝殺菌奶灌裝設(shè)備等，使我國乳品行業(yè)技術(shù)、設(shè)備陳舊的狀況得到有效改變。

??? 乳制品市場競爭激烈。我國乳品行業(yè)尚屬于幼稚型行業(yè)，其規(guī)模、技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量方面同發(fā)達(dá)國家存在較大差距。而人世以后，許多外國的乳品品牌打人中國市場，如達(dá)能、帕瑪拉特、雀巢等，給國內(nèi)乳品企業(yè)造成很大沖擊。另外，國內(nèi)各品牌也將進(jìn)行著面對面的競爭與交鋒。

??? 大型企業(yè)發(fā)展迅速，奶制品企業(yè)兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企業(yè)通過股份制改造和強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合等整合方式形成了一批有實(shí)力的奶業(yè)集團(tuán)，眾多中小乳品企業(yè)與實(shí)力較強(qiáng)的企業(yè)聯(lián)合或并人大型乳品企業(yè)、企業(yè)集團(tuán)。

??? 二、乳制品生產(chǎn)存在的主要問題

??? 原料奶、乳制品質(zhì)量參差不齊。我國目前80％是手工擠奶，且日益增多的個體戶不注意奶牛疫病防治，原奶細(xì)菌超標(biāo)、抗生素含量過高等問題突出，嚴(yán)重制約著乳制品質(zhì)量的提高。即使在原料奶主產(chǎn)區(qū)采用機(jī)械擠奶設(shè)備，但仍然存在管理水平低、設(shè)備不能及時保潔等問題。我國原料奶生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、細(xì)菌數(shù)量偏高、雜質(zhì)較多。國家頒布的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大多數(shù)是十幾年前制定的，且分別隸屬于不同部門，涉及指標(biāo)少，檢測方法落后，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于當(dāng)前食品安全的要求。

??? 企業(yè)規(guī)模小、設(shè)備制造技術(shù)落后。我國乳制品工業(yè)發(fā)展時間短，真正的發(fā)展僅20年歷史，經(jīng)濟(jì)實(shí)力、技術(shù)裝備水平、企業(yè)規(guī)模均不能同發(fā)達(dá)國家相比。我國乳業(yè)裝備整體水平同世界先進(jìn)國家相比大約還有20年差距。目前，乳品機(jī)械進(jìn)口量占到50％，國內(nèi)乳品機(jī)械三化程度低、配套性差，尤其是通用關(guān)鍵機(jī)械上，離心機(jī)及乳品分離機(jī)械與國外差距大，品種少，性能差。

??? 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不夠合理，乳品品種少。目前，我國乳品雖已有較快發(fā)展，但與國外相比，在風(fēng)味、品質(zhì)、品種上差距比較大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國家2001酸乳上市的新品種有900多種，歐洲開發(fā)的乳制品品種占世界乳制品新品種的72％。而我國品種少，乳品產(chǎn)量中奶粉產(chǎn)量占70％，奶油的產(chǎn)量很小。液體奶消費(fèi)僅局限于大中城市．產(chǎn)量也很小，在液體奶品中，巴氏殺菌奶約占53．1％，保鮮奶約占29．9％，酸奶約占17％。而干酪這樣的產(chǎn)品在國外都屬大宗產(chǎn)品，在國內(nèi)基本沒有生產(chǎn)，尤其是深加工、高科技和高附加值的產(chǎn)品更少，不能滿足市場需求。
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??? 我國乳制品消費(fèi)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

??? 一、乳制品消費(fèi)現(xiàn)狀

??? 近年來，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平日益提高，家庭的膳食結(jié)構(gòu)得到普遍改善，對乳制品的消費(fèi)量呈明顯上升趨勢。但由于我國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，人均收入低，習(xí)慣于傳統(tǒng)食品等原因，目前除牧區(qū)自產(chǎn)自銷以外，奶制品消費(fèi)主要集中于大城市城鎮(zhèn)居民。所以我國目前乳制品消費(fèi)呈現(xiàn)如下特點(diǎn)：

??? 人均奶制品消費(fèi)量很低。全國人均消費(fèi)奶類13．5千克，城鎮(zhèn)居民的人均消費(fèi)達(dá)到24．8千克，農(nóng)村居民人均消費(fèi)2千克。

??? 農(nóng)村居民的奶制品消費(fèi)趨勢呈現(xiàn)**量較低，而增長速度較快。考慮到中國農(nóng)村的巨大人口數(shù)量，只要能夠有效的提高農(nóng)村居民收入，未來的消費(fèi)潛力很大。

??? 目前奶制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)比較單一，主要消費(fèi)品種為液體奶、奶粉和酸奶，對于奶酪、黃油和煉乳的消費(fèi)量很少。這種現(xiàn)象一方面與人們的飲食習(xí)慣有關(guān)，另一方面是人們?nèi)狈τ嘘P(guān)奶酪、黃油和煉乳的知識。如果加以宣傳和指導(dǎo)，對這些產(chǎn)品的消費(fèi)需求就會顯著增長。

??? 二、乳制品消費(fèi)趨勢
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??? 乳制品的消費(fèi)群體逐年擴(kuò)大．人們已將乳制品作為日常生活中的重要營養(yǎng)食品。過去由于人們收入較低，以及消費(fèi)習(xí)慣的原因，乳制品被人們作為一種營養(yǎng)品，僅供一些特殊的人群使用，如嬰兒、病人、體弱者。近年來．由于人們生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，人們對乳制品消費(fèi)的認(rèn)識正發(fā)生改變，乳制品已由特殊的營養(yǎng)品轉(zhuǎn)化為大眾化的營養(yǎng)食品。

??? 市場調(diào)查結(jié)果顯示，近年來我國城市居民中使用乳制品的消費(fèi)者人數(shù)逐年增加。1995年城市居民食用乳制品的普及率為36％左右，1998年為78％左右，目前城市居民食用乳制品的普及率已達(dá)95％以上。說明隨著城市居民收入的增加和對乳制品消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多的人們已開始將乳制品作為日常生活中一種重要的營養(yǎng)食品。

??? 奶粉和液態(tài)奶的需求結(jié)構(gòu)正發(fā)生變化．液態(tài)奶的需求量快速上升。長期以來我國居民對乳制品的消費(fèi)一直以奶粉為主，近年來這種消費(fèi)狀況開始發(fā)生變化。從奶制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)看，液態(tài)奶消費(fèi)量近年上升較快，所占比重逐年增大。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國奶粉等乳制品年增長率為11．5％；市場銷售的液體奶年增長率為47．3％；液體奶的增長幅度高于奶粉的增長幅度。預(yù)計(jì)未來奶制品的消費(fèi)將由以奶粉為主向以液態(tài)奶為主轉(zhuǎn)變。

??? 對液態(tài)奶的品種需求呈多樣化趨勢。由于液態(tài)奶屬奶類飲品，具有飲品的消費(fèi)特征，并且人們對液態(tài)奶營養(yǎng)成分的需要存在差異，人們對液態(tài)奶的需求也將呈多樣化的發(fā)展趨勢，各種類型、規(guī)格、包裝、口味的液態(tài)奶制品將不斷出現(xiàn)，以滿足不同消費(fèi)群體的多樣化的需求。

??? 對乳制品的質(zhì)量要求提高，購買趨向于**產(chǎn)品。人們購買乳制品不僅注重“口感、口味”，更加關(guān)心其營養(yǎng)成分及功能性、安全性，對品質(zhì)的要求不斷提高，具有優(yōu)質(zhì)、安全、風(fēng)味、便捷等特點(diǎn)的產(chǎn)品成為消費(fèi)熱點(diǎn)。因此，消費(fèi)者總是對所有品牌進(jìn)行綜合打分(包括口味、營養(yǎng)價值、生產(chǎn)日期、優(yōu)惠條件、廣告影響)，綜合選擇，人們更愿意購買信譽(yù)好、知名度高的大企業(yè)產(chǎn)品。

??? 我國乳制品發(fā)展戰(zhàn)略分析近幾年，我國乳品業(yè)已取得了很大的發(fā)展，并且具有很大的發(fā)展?jié)摿褪袌觥５牵灾袊尤隬TO后，國外的品牌企業(yè)大量涌人中國市場，使國內(nèi)一些乳品企業(yè)受到很大的沖擊。所以，要想在激烈的競爭中取勝，就必須針對當(dāng)前生產(chǎn)和消費(fèi)的現(xiàn)狀、存在的具體問題及發(fā)展趨勢，及時加以調(diào)整，確定相應(yīng)的戰(zhàn)略對策。
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??? 一、積*開拓市場，擴(kuò)大乳制品消費(fèi)

??? 盡管我國奶和奶制品的潛在市場很大，但是，目前的人均消費(fèi)水平很低，奶和奶制品在城鄉(xiāng)居民家庭消費(fèi)支出中所占比重較低。有統(tǒng)計(jì)資料表明，在我國奶和奶制品的主要消費(fèi)者城鎮(zhèn)居民中．奶和奶制品的消費(fèi)支出只占消費(fèi)總支出的1．5％；占食品支出的3．98％。因此。我國乳業(yè)的發(fā)展必須把開拓市場，擴(kuò)大城鄉(xiāng)居民奶和奶制品的消費(fèi)作為重要的戰(zhàn)略措施。

??? 加強(qiáng)宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)。近年來，食用乳制品的人數(shù)愈來愈多，乳制品的消費(fèi)量也逐年提高。但是目前國內(nèi)消費(fèi)者對消費(fèi)乳制品的重要性認(rèn)識仍需進(jìn)一步提高，對乳制品的消費(fèi)觀念和消費(fèi)習(xí)慣有待于進(jìn)一步轉(zhuǎn)變，因此，企業(yè)要通過各種宣傳媒體，采取各種形式開展鮮乳及乳品營養(yǎng)價值和科學(xué)功效的知識宣傳，積*引導(dǎo)乳品消費(fèi)。重點(diǎn)在中小城市和農(nóng)村，引導(dǎo)合理膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整。轉(zhuǎn)變消費(fèi)者的消費(fèi)觀念，使消費(fèi)者認(rèn)識到乳制品是一種*佳的有益健康的營養(yǎng)食品。改變消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，建立消費(fèi)者對乳制品的消費(fèi)偏好，使乳制品逐步成為人們?nèi)粘Ｉ畋貍涞臓I養(yǎng)食品，從而擴(kuò)大整體乳制品的市場需求。

??? 不斷建立完善銷售網(wǎng)絡(luò)。乳制品作為一種日用消費(fèi)食品，消費(fèi)者頻繁購買，注重購買的便利性，企業(yè)應(yīng)采取密集分銷策略，加大分銷網(wǎng)點(diǎn)的密度，盡可能方便消費(fèi)者購買。同時縮短渠道長度，利用超市、購物中心、連鎖零售、專賣店、特許經(jīng)營等現(xiàn)代營銷方式，發(fā)揮其在開拓市場、擴(kuò)大銷售中的作用，建立起靈活、暢通、快速、穩(wěn)固的銷售網(wǎng)絡(luò)。

??? 確保和開拓乳制品消費(fèi)基地。根據(jù)群體的消費(fèi)需求，以不同群體對象為主體，確保和開拓消費(fèi)基地是必要的，如“學(xué)生奶”的消費(fèi)基地開展之后，消費(fèi)量大且相當(dāng)穩(wěn)固；部隊(duì)營房的潛在消費(fèi)量巨大：此外，快餐店等飲食業(yè)：鐵路、航空系統(tǒng)；醫(yī)院、托兒所、幼兒園、老年公寓等都是應(yīng)該開拓的消費(fèi)基地。
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??? 二、加快奶業(yè)科技步伐，提高原料乳及乳制品質(zhì)量

??? 市場調(diào)查結(jié)果表明，消費(fèi)者購買乳制品時，*為看好乳制品的質(zhì)量因素，確保產(chǎn)品質(zhì)量，是建立消費(fèi)者對企業(yè)產(chǎn)品偏好的基礎(chǔ)。

??? 加強(qiáng)奶源基地建設(shè)。

??? “優(yōu)質(zhì)奶源做主”將引發(fā)中國乳業(yè)競爭新一輪大洗牌，要想出好奶，多出奶，必須重視奶源基地建設(shè)，包括區(qū)域布局、奶牛品種、飼料、飼養(yǎng)管理、疫病防治、機(jī)械擠奶、冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫妗Ｔ诨亟ㄔO(shè)過程中，政府、企業(yè)和奶農(nóng)應(yīng)齊心協(xié)力，以市場為導(dǎo)向，以科技進(jìn)步為動力，堅(jiān)持產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和社會化服務(wù)相結(jié)合、良種良法相配套。

??? 一是轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，推進(jìn)奶牛規(guī)模化養(yǎng)殖。實(shí)現(xiàn)奶牛規(guī)模化養(yǎng)殖的生產(chǎn)方式有：發(fā)展大戶家庭牧場；乳品企業(yè)自己興辦規(guī)模化奶牛場，目前蒙牛、伊利都在建設(shè)自己的奶牛養(yǎng)殖場；通過股份合作的形式，建立專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織。

??? 二是在規(guī)模化的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)集約化。其關(guān)鍵是擴(kuò)大“兩良”覆蓋率：要提高良種覆蓋率。**要采用高質(zhì)量的凍精改良奶牛，其次要開展奶牛生產(chǎn)性能測定(DHl)等基礎(chǔ)性工作。要提高“良法”覆蓋率。**要調(diào)整飼料結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)是調(diào)整作物種植結(jié)構(gòu)，增加優(yōu)質(zhì)牧草、全株青貯玉米的種植，提高其在飼料中的比重。其次，要大力推廣全?昆合日糧(TMR)飼喂技術(shù)。此外，建立奶牛主要疫病早期預(yù)報和防治技術(shù)以及常見病的快速診斷技術(shù)，開發(fā)奶牛主要疫病的新型環(huán)保型基因工程疫苗。

??? 總之，要將奶業(yè)生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行集成，運(yùn)用科技創(chuàng)新成果，構(gòu)建安全、高效、優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化生與經(jīng)營基地。

??? 推廣乳及乳制品在線檢測技術(shù)。在線檢測有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤，并及時進(jìn)行調(diào)整；有利于企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)我國乳品企業(yè)在國際上的競爭能力。但是，我國乳品企業(yè)對乳品的在線檢測技術(shù)掌握很不夠，這就要求企業(yè)及科研人員較好地掌握乳制品的在線檢測技術(shù)及其設(shè)備開發(fā)，包括化學(xué)方法檢測、物理方法檢測和微生物快速檢測以及一些檢測儀器的研制。

??? 建立乳品的科學(xué)的質(zhì)量保障體系及標(biāo)準(zhǔn)。人世后與發(fā)達(dá)國家相比，我國乳業(yè)生產(chǎn)管理的標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，甚至欠缺，并且產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)滯后，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量低下。因此，我國應(yīng)推廣HACCP、IS09000等質(zhì)量管理體系，完善和修訂各種乳制品的國家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)要與國際接軌。要加強(qiáng)政府有關(guān)部門的監(jiān)管力度，要落實(shí)責(zé)任制度，以防失去市場，失去消費(fèi)者。

??? 三、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)新產(chǎn)品，提高乳制品附加值產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。我國乳品工業(yè)起步較晚，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。要改變以奶粉為主的產(chǎn)品格局，產(chǎn)品上要大力發(fā)展液體奶的生產(chǎn)，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲料等。特別是以新鮮為主要特點(diǎn)的殺菌奶、超長保質(zhì)期奶(ESL奶)、酸奶、果蔬汁乳、營養(yǎng)強(qiáng)化乳等產(chǎn)品。奶粉要適當(dāng)增加全脂奶粉生產(chǎn)，大部分作為食品工業(yè)的優(yōu)質(zhì)原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生產(chǎn)。

??? 應(yīng)用新技術(shù)，新設(shè)備，不斷開發(fā)新產(chǎn)品。我國應(yīng)借鑒國外先進(jìn)技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，如膜分離技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)有利于保持乳品的風(fēng)味、品質(zhì)和營養(yǎng)價值。目前國外膜技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用主要有：乳品滅菌及濃縮、乳品的標(biāo)準(zhǔn)化、乳蛋白濃縮、乳清的回收與加工利用等。再如冷凍干燥技術(shù)能有效地防止熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強(qiáng)復(fù)水性，*大限度地保持食品的原有品質(zhì)，免疫乳及其制品應(yīng)采用此種加工技術(shù)。

??? 我國乳品機(jī)械也要適應(yīng)乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整進(jìn)行調(diào)整和更新，增加設(shè)備品種，開發(fā)多效蒸發(fā)器，降低能耗，開發(fā)高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌設(shè)備，提高分離機(jī)械技術(shù)水平，提高消毒乳、低脂奶、風(fēng)味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設(shè)備水平。