??? 環顧目前中國的烘焙市場，無論是大眾化的起酥油，或者傳統的麥淇淋，包括越來越多使用的無水酥油，甚至是品牌眾多的植脂鮮奶油幾乎都是以植物油脂為基礎原料。而筆者認為中國的烘焙業繼續發展，必然會經過一個以乳脂原料為代表的技術階段。

??? 烘焙食品是一個受西方飲食文化影響非常重的行業，回顧西方國家烘焙產品的發展軌跡，對于預測中國市場的未來趨勢頗有裨益。

??? 在西方烘焙業發展過程中，大約100年以前也是以乳脂原料為主，后來由于戰爭、經濟衰退等原因，使得低價格的植物油脂的使用越來越廣泛。隨著戰后重建以及經濟復蘇，乳脂原料又重新成為西方烘焙油脂的主流。只是到了20世紀60年代，西方發達國家消費者開始逐漸注重飲食健康，而植物油脂的低飽和脂肪酸含量、低膽固醇的特性逐漸為人們所看好；并且伴隨著食品加工科技的進步，采用植物油脂為原料所加工的各種烘焙油脂的性能得到了很大的改善，*終使得植物油脂在烘焙業中的應用得到了迅速的推廣。到了20世紀90年代后期，"平衡健康"概念在西方主流社會逐漸流行，消費者對于"乳脂攝入量"的看法趨于理性，使得其數量又得以上升。縱觀整個西方社會對于乳脂的消費觀念演變可以歸納為"否定之否定"的螺旋上升過程，并非一味強調植物油脂的健康概念優勢來貶低乳脂應有的市場地位。

??? 再看中國內地的烘焙市場發展過程：早在1974年前后，來自澳洲的"車輪牌"植物黃油已經進入華南地區的烘焙市場；隨后大批來自臺灣省的烘焙業者進入內地市場進行拓展，伴隨而來的是植物油脂在烘焙業的廣泛使用。應當說植物油脂的經濟性的確為內地烘焙業的初創起到了積*的作用，然而當我們的烘焙業逐步過渡到"起飛階段"，乳脂原料的使用必然會逐漸顯現其更為重要的作用。

??? 乳脂原料包括天然白脫油（Butte、無水奶油（Butter Oil、鮮奶油（Diary Cream、奶油粉（Cream Powder、奶粉（Milk Powderｒ等產品。這些產品在烘焙業中*顯著益處在于植物油脂無法比擬的風味表現以及純天然的健康概念。

??? 但凡采用植物油脂制作的烘焙產品都不可避免地會遇到風味表現不佳的困難，而乳脂產品由于其原料特性，使得無論在聞香或者入口香味，以及咀嚼后的留香方面都有非常理想的表現。在內地市場，幾乎所有的植物油脂生產廠家都無法單純依靠香精調配，根本性地改善植物油脂的的風味表現。這是為什么？*簡單的回答是：如果所使用的香精揮發點低，其頭香表現會好些但高溫烘烤以后幾乎完全揮發，體香與尾香表現自然不能令人滿意；反之如果揮發點高，則制得的產品頭香就不令人滿意－－何況大部分的香精都很難經受200攝氏度的高溫長時間烘烤。所以在業內普遍的觀點是要追求優異的風味必須使用乳脂原料，因為乳脂原料的風味是通過高溫階段的化學反應而得以持續表現的。形象地描述就是在不斷向開水壺里加水，使得水壺中總有相當數量的水存在，不至于被完全蒸發；而采用香精調配的方式則等于不斷地給水加溫，壺中的水總會被燒干的。

??? 我們談論風味一方面包括上述的濃度問題，還有很重要的方面就是香型問題。值得大家注意的是植物油脂，比如麥淇淋等原本就是作為乳脂原料的替代品形式出現的，因此在植物油脂誕生之日起，它就是以天然乳脂的香型為模仿基準的。無論當今的香精工業如何發達，基準總還是天然乳脂的風味，因此一旦使用了乳脂原料以后其香型就得到了根本的保證。簡單一句話："用了乳脂原料，生產出來的產品就有濃郁的奶油味"。

??? 除去談論風味優勢，使用乳脂原料制作烘焙食品還可以從市場營銷方面得到益處。烘焙產品作為沖動型消費傾向比較重的中高檔食品，產品的與眾不同以及**的品質能夠大大刺激消費欲望。現在大部分廠家使用植物油脂作為原料，如果有廠家較大量地使用乳制原料制作烘焙食品，通過"顯而易辨"的、與眾不同的風味很容易給消費者以深刻的印象；加之能夠結合各種傳播手段向消費者表明使用高檔的乳脂原料來制作烘焙食品，很容易在市場上建立專有的品牌形象。并且在中國的傳統觀念中，牛奶（乳制品的身價是很高的，甚至在過去屬于"資產階級的奢侈消費"，烘焙食品采用乳脂原料以后，完全可以通過乳制品固有的高檔形象來提升自身的市場地位。在這方面，上海幾家采用乳脂原料的連鎖面包房的成功經驗已經驗證了這一觀點。

??? 其次乳制原料的天然健康概念在今后的烘焙業中將成為越來越重要的優勢。要闡述這一觀點**我們還是要對烘焙產品的市場形象作一簡單的重申。

??? 上文已經提及烘焙食品是受西方飲食文化影響很重的領域；比較產品的單價，烘焙食品在整個食品領域中又屬于高價產品。因此通常在經濟發達地區的烘焙產品消費量也大，并且針對的大部分是中等及以上消費能力的細分市場。了解了這一背景以后，我們不得不考慮到另外一個重要的趨勢--健康飲食的概念流行。

??? 隨著消費能力的持續增長，在經濟發達地區人們越來越關注食品的健康性。香精、色素以及各種抗氧化劑被大部分普通消費者等同于不健康--雖然并不一定完全正確，但的確大大影響了人們的購買行為。在政府方面，針對添加劑使用的立法、執法也逐步趨于嚴格。烘焙食品中使用的各種植物油脂為了在*終產品中表現出良好的色澤、風味，普遍添加了色素、香精、抗氧化劑等；與此相對應的是乳脂原料則依靠天然成分來滿足烘焙產品的各項技術特性要求。如果能夠配合其他綠色原料的使用，烘焙業者將能夠提供給消費者以真正的"綠色烘焙食品"。

??? 健康的概念除了上述的食品安全問題以外，也涉及到營養健康的范疇。根據國家統計局的資料顯示，2000年中國內地居民的年人均攝入脂肪數量為72克，其中大部分還來自于烹調用植物油。而同年的數據顯示，僅從食用蛋糕、面包、西點食品一項上，澳大利亞人均攝入脂肪4572克；日本是1304克；香港是1478克；即便是植物油脂盛行的臺灣省也達到812克。從這一組數據的對比中顯示：中國內地消費者的脂肪攝入量是偏低的，尤其是乳脂肪的攝入量更低。

??? 我們平時經常看到在經濟發達地區肥胖人群數量增加的報道，似乎覺得中國人已經沒有必要，也不能再更多地攝入脂肪了。其實這種觀點是非常錯誤的。肥胖人數的增加不完全代表肥胖人群比例在升高，也有人口**數增加的原因；并且肥胖與脂肪攝入量雖然有關，但并非**的影響因素－－缺乏運動、不平衡的飲食等都是造成肥胖的因素。況且合理攝入乳脂肪產品能夠提供給人體以平衡的飽和、不飽和脂肪酸比例，也是"平衡健康"概念的具體體現。

??? 在日本歷史上有"一杯牛奶強壯一個民族"的成功經驗，現在中國的食品業者也非常認同這一觀點。但是作為乳制品從業人員，筆者需要提醒大家注意的是，這句口號中的"一杯牛奶"是泛指乳制品，而不僅僅局限于液態奶。我們經常舉例說西方國家年人均牛奶消費量是100千克，中國只有8千克……事實上100千克是指原奶，其中大部分是以乳脂產品的形式被消費掉的，這其中在烘焙食品中使用的乳脂產品是重要的構成部分。所以從平衡健康的角度分析，適當的乳脂攝入將對提高整個民族的整體身體素質頗有益處。

到目前為止，之所以乳脂原料的使用還不夠廣泛，有一個重要原因是乳脂產品價格比較高。事實上依照現實的經濟發展水準，至少在沿海大城市，已經有足夠的購買力來支持較大規模的烘焙乳脂消費。何況，20年前中國的乳制品工業尚處于起步階段，生奶資源緊張、沒有足夠的資源支撐烘焙乳脂消費；而經過20多年的發展，中國的乳制品工業已經得到了迅猛的發展，目前已經有充裕的牛奶可以用于乳脂產品生產。除了進口，國內諸如光明乳業這樣的乳品**企業已經能夠提供適合需求的烘焙乳脂產品，價格也非常合理。因此在客觀上我們已經有了提高烘焙乳脂消費的可能性。

??? 總而言之，中國的烘焙產業要取得持續的發展，經歷乳脂原料時代是必然的；也只有在原料上取得不斷的進步，整個烘焙業才能夠獲得更大的發展。