我國禽蛋資源豐富，品種多樣，是生產(chǎn)和消費(fèi)大國，除了我國禽蛋產(chǎn)量連續(xù)保持20多年世界**外，我國禽蛋的消費(fèi)量和人均占有量也大大超過了世界平均水平。但資料顯示，我國深加工的蛋品不足商品量的2%。造成深加工蛋品商品量不高的原因，除了國內(nèi)消費(fèi)者以食用鮮蛋為主的傳統(tǒng)習(xí)慣外，另一個原因是我國禽蛋加工業(yè)還處于尚待開發(fā)的初級階段，蛋品深加工的關(guān)鍵技術(shù)、生產(chǎn)工藝、加工設(shè)備還很落后，禽蛋生產(chǎn)無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化、科技化生產(chǎn)。而國際貿(mào)易需要的是深加工制品，我國深加工能力的不足，使我國禽蛋出口量自上世紀(jì)九十年代一直處于下滑狀態(tài)。

為了滿足擴(kuò)大出口的需要，促進(jìn)國內(nèi)消費(fèi)的升級和蛋品加工業(yè)的發(fā)展，我國禽蛋業(yè)制定和出臺了一系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，到目前為止，我國共制定關(guān)于禽蛋方面的國家標(biāo)準(zhǔn)7項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)11項，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所孫寶忠研究員在接受本報記者采訪時表示，這些標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施對規(guī)范禽蛋產(chǎn)品市場，提高禽蛋產(chǎn)品質(zhì)量起了積*的作用。但我國目前禽蛋方面的標(biāo)準(zhǔn)仍然存在一些不足，這些不足主要體現(xiàn)三個方面。

標(biāo)準(zhǔn)體系對加工過程要素的覆蓋不夠全面

我國禽蛋標(biāo)準(zhǔn)無論是國家還是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，都是以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品檢驗標(biāo)準(zhǔn)為主，而涉及加工過程要素的標(biāo)準(zhǔn)很少。例如禽蛋加工原料質(zhì)量和分級標(biāo)準(zhǔn)缺乏；保證蛋品加工工廠設(shè)施衛(wèi)生、員工衛(wèi)生健康及環(huán)境衛(wèi)生方面的GMP（良好操作規(guī)范不完善；蛋品分級標(biāo)準(zhǔn)缺乏，不利于檢驗、認(rèn)證及實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價；蛋品物流標(biāo)準(zhǔn)缺少，存在著安全隱患，不合格的包裝及運(yùn)輸過程破損交叉污染。如蛋品加工生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程方面標(biāo)準(zhǔn)類別單一，目前只有兩個加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y/T 5296-2004《無公害食品皮蛋加工技術(shù)規(guī)程》和NY/T5297-2004《無公害食品咸蛋加工技術(shù)規(guī)程》；巴氏殺菌蛋粉、蛋液、冰蛋白等蛋制品的加工規(guī)程在國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中都是空白。尤其近些年，由于超市的發(fā)展，蛋品加工迅速發(fā)展，超市中還以鮮蛋銷售為主，有包裝、每枚蛋上打上生產(chǎn)日期的品牌雞蛋不多見，急需有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程保證其質(zhì)量與安全。

標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的配套性較差

商檢行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)多數(shù)是出口產(chǎn)品檢驗規(guī)程，這類標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍有限，而且在國家標(biāo)準(zhǔn)和其它行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中這些出口產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大多數(shù)沒有；檢驗標(biāo)準(zhǔn)中相對于禽蛋可能的農(nóng)獸藥殘留，其殘留檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量不足，缺乏多殘留檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，而且有些農(nóng)獸藥在禽蛋中還沒有配套的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，這些問題都反映了標(biāo)準(zhǔn)體系的不配套性和不完善性。

例如，根據(jù)SN 0128-92 《出口蛋及蛋制品中六六六、滴滴涕的殘留量檢驗方法》，給出蛋品殘留限量的農(nóng)藥有2種，NY 5039-2005《無公害食品 鮮禽蛋》給出禽蛋殘留限量的獸藥有5種，與飼料作物種植常用的上百種農(nóng)藥和動物治療用藥相比，限量標(biāo)準(zhǔn)還不夠全面。已有的限量標(biāo)準(zhǔn)大部分都有配套的檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，其中5個限量標(biāo)準(zhǔn)沒有配套的檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)，其中六六六、滴滴涕、草甘膦、敵菌靈、雙甲脒等35種農(nóng)藥沒有殘留限量的檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)。因此需要制定一些農(nóng)獸藥多殘留檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容重復(fù)或指標(biāo)不銜接

我國已有的關(guān)于禽蛋的生產(chǎn)、加工的標(biāo)準(zhǔn)，涉及到了禽蛋的生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、產(chǎn)品加工、檢驗檢測等內(nèi)容，但是標(biāo)準(zhǔn)的制定機(jī)構(gòu)很多，造成標(biāo)準(zhǔn)各成體系，既不完善，又有交叉。

目前國際上均將各種禽蛋作為一類產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定，而我國卻分門別類的進(jìn)行規(guī)定，其目的是為了保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)間的銜接，但標(biāo)準(zhǔn)中內(nèi)容重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重；而另一方面為了有所區(qū)分，在標(biāo)準(zhǔn)中刪、改、增添一些指標(biāo)，其結(jié)果是導(dǎo)致指標(biāo)間的不銜接，增加了實(shí)際工作中的難度。

自上世紀(jì)80年代中期至2005年，我國共頒布了7項禽蛋方面的國家標(biāo)準(zhǔn)，其中4項與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)：GB 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 5009.47-2003《蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB/T 4789.19-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 蛋與蛋制品檢驗》。這些標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定了蛋與蛋制品的感官指標(biāo)4項、理化指標(biāo)11項、微生物指標(biāo)4項。而行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 754-2003 《綠色食品? 蛋與蛋制品》、NY 5039-2005 《無公害食品 鮮禽蛋》規(guī)定了綠色食品蛋與蛋制品和無公害食品鮮禽蛋的定義技術(shù)要求、檢測方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存要求其中感官要求涉及10個品種，理化指標(biāo)22項，微生物指標(biāo)6項。SB/T 10277-1997 《鮮雞蛋》的要求及檢測方法。雞蛋既有國家標(biāo)準(zhǔn)，又有農(nóng)業(yè)部頒布的無公害食品標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，還有商業(yè)部頒布的鮮雞蛋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。上述標(biāo)準(zhǔn)既有交叉，又不完善，嚴(yán)重制約了其在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。