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從2007年元旦“禁鮮令”正式實(shí)行到今天，關(guān)于液態(tài)奶外包裝上是否可以印“鮮”字的爭(zhēng)論就一直沒停過：有人認(rèn)為，“凡經(jīng)加工的牛奶就不得稱鮮”；有人則認(rèn)為，“按照國(guó)際通用的說法，巴氏殺菌乳就可以說是鮮奶”。種種爭(zhēng)論不禁讓人納悶，“鮮”與“不鮮”究竟區(qū)別在哪兒？

“禁鮮令”三次延期

據(jù)了解，“禁鮮令”源于2004年全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處編寫的《食品標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》。其中規(guī)定，加工食品(包括乳制品)不得稱“鮮”，我國(guó)奶制品的外包裝上不能再使用“鮮牛奶”等名稱。

此規(guī)定一出，可謂激起千層浪。從2005年10月1日到2007年1月1日，“禁鮮令”經(jīng)歷了3次延期。據(jù)《京華時(shí)報(bào)》報(bào)道，中國(guó)乳業(yè)加工泰斗、東北農(nóng)大教授駱承癢等來自全國(guó)各地的7名知名專家，曾起草了一份名為《堅(jiān)決反對(duì)中國(guó)成為世界上**個(gè)禁鮮的國(guó)家》的報(bào)告，直陳了6大反“禁鮮”的理由。而全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書處秘書長(zhǎng)郝煜在接受媒體采訪時(shí)也表示，他們不認(rèn)為有“禁鮮令”一說。

那么，對(duì)消費(fèi)者來說，這“鮮”與“不鮮”到底能有多大影響？

任何奶制品都要先殺菌

在很多人的觀念里，越天然越好，越新鮮越好。于是，在各大商場(chǎng)、超市，標(biāo)有“鮮牛奶”、“純鮮牛奶”字樣的乳制品屢見不鮮，且銷量一直不錯(cuò)。但對(duì)牛奶來說，卻并非越鮮越好。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院南慶賢教授告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，不能否認(rèn)，剛剛擠出來的牛奶成分因未經(jīng)任何加工和熱處理，營(yíng)養(yǎng)基本未受損失，所以含量較高。然而，也正因?yàn)闆]有經(jīng)過加工，生鮮牛奶中含有較高微生物，很容易引起各種疾病或傳染病。所以為了安全飲用，牛奶都要先經(jīng)過殺菌處理。?

據(jù)了解，目前根據(jù)殺菌方法的不同，液態(tài)奶制品主要可以分為巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。所謂“巴氏殺菌乳”，是將原料奶經(jīng)過72—75攝氏度，保持15—20秒，加熱處理后得到的產(chǎn)品，必需冷藏保存。而超高溫滅菌乳則剛好相反，它要經(jīng)過137攝氏度的瞬間加熱，并進(jìn)行無菌灌裝，能在常溫下保存，所以也被稱作“常溫奶”。

“鮮”與“不鮮”不該成為選奶標(biāo)準(zhǔn)

南教授說，任何原料變成產(chǎn)品，都會(huì)有某一種品質(zhì)增強(qiáng)，另外一種品質(zhì)減弱的現(xiàn)象，液態(tài)奶也是如此。

不管是巴氏殺菌乳，還是滅菌乳，在經(jīng)過了加工處理后，其蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)有變化和損失，所不同的是，由于熱處理的溫度和時(shí)間不同，巴氏殺菌乳的營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，口感也較好。但保存時(shí)間較短，需冷藏，只能維持14天左右。而營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)較大，口感也較差的滅菌乳，卻可以至少保存1個(gè)月，甚至長(zhǎng)達(dá)半年，并且完全不用冷藏。由此可見，兩種奶制品可謂各有優(yōu)勢(shì)。

“從這個(gè)意義上講，包裝袋上是不是有‘鮮’字并不重要，關(guān)鍵弄明白兩者的區(qū)別。”南教授說。雖然牛奶的名稱可能要有變化，但只要按照國(guó)家規(guī)定和消費(fèi)者自己的需要進(jìn)行選擇就可以了，“鮮”與“不鮮”不應(yīng)該成為消費(fèi)者購買的準(zhǔn)則。
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