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在我們每天吃的主食和副食里，幾乎都含有食品添加劑，尤其是副食品的加工生產更離不開食品添加劑的環節。如小麥粉中加入的面粉處理劑，油脂中加入的抗氧化劑，豆制品中加入的凝固劑和消泡劑，醬油中加入的防腐劑，糕點、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等。食品添加劑的使用對食品產業的發展起著重要的作用，它可以改善風味、調節營養成分、防止食品變質，從而提高質量，使加工食品豐富多彩，滿足消費者的各種需求。但若不科學地使用也會帶來很大的負面影響，近幾年來，食品添加劑使用的安全性引起人們的關注。各地食品質量安全事件的頻頻曝光，大多與食品添加劑拉上關系。不過人們大可不必談“食品添加劑”就色變，權威專家一致認為，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不僅無害健康，也是食品加工不可或缺的一環。使用食品添加劑*重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。市質監部門的有關負責人表示，只要符合有關法規和使用標準，添加劑**安全。衡量食品添加劑是否安全有一個重要概念——每日允許攝入量（即ADI值，即使每天攝入這個數量的添加劑，都不會有問題。但若超量、超范圍使用食品添加劑，或使用非食品添加劑像蘇丹紅、孔雀石綠等，就會形成食品污染，對人體健康有害。正確選擇和使用食品添加劑，不但無害，反而有益健康。

按規定使用添加劑不必擔心安全問題

據質監部門有關負責人介紹，食品添加劑主要分為天然的和化學合成的，目前國際上使用的食品添加劑已達14000種。美國批準使用的有2700多種。我國控制得很嚴格，僅批準了1700多種。主要有增稠劑、乳化劑、抗結劑、消泡劑、被膜劑、水分保持劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、酶制劑、調味劑、面粉處理及品質改良劑、防腐抗氧化劑、保鮮劑、著色劑、香精香料及其他、營養強化劑、漂白劑、膠姆糖基礎劑、護色劑、酸度調節劑、鰲合劑、分離劑、充氣劑、賦性劑、食品加工助劑等。這些被允許用于食品的食品添加劑都經過了國家相關衛生監督部門以及檢測部門的毒理學依據性實驗，每一種食品添加劑都有相應范圍的食品加工應用和安全使用量、質量標準、鑒別方法等。因此，經過批準使用的食品添加劑，只要按標準規定使用，安全性是有保證的。

幾類常見副食品的優劣鑒別

調味品的優劣鑒別

優質醬油：倒入無色杯內，對光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出時碗壁附著一層醬油。有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。

劣質醬油：呈黃褐色，液面暗淡無光，汁液稀薄，對光可見懸浮物和沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。

優質食醋：具有應有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無色透明，有光澤，香氣（為熏醋、熏香醋共有，酸味柔和，回味綿長，濃度適當，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。

劣質食醋：色淺淡，發烏，無香味，口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味，有沉淀或懸浮物。

假食醋：冰醋酸兌水配制。可取2毫升在試管中加高錳酸鉀0.5毫升攪勻，高錳酸鉀褪色為真，反之為假。外觀顏色淺淡，開瓶酸氣沖眼睛，無香味，口味單薄，除酸味外還有明顯苦澀味，常有沉淀或懸浮物。
優質味精：取少量放在舌頭上，感到冰涼，味道鮮美，有魚鮮味；從外觀上看，顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒松散。

劣質味精：顆粒大小不一，色發烏、發黃，甚至顆粒成團。

摻假味精：品嘗咸味大于鮮味，是摻食鹽；如有苦味是摻氯化鎂、硫酸鎂；甜味是摻白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感是摻了木薯粉或石膏粉。

買肉松、火腿腸產品注意事項

選購和食用肉松和火腿腸的注意事項：1、選購肉松和火腿腸食品時，**要選擇有“QS”標志的產品，其次要注意看產品的標識標注是否規范。盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買。2、選購知名品牌的產品，這些產品的生產企業規模大，質量控制嚴格，產品質量較有保障。3、在選購肉松產品時，注意看產品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，則產品為肉粉松，肉粉松的蛋白質等營養成分相對普通肉松要少。4、選購火腿腸時注意標簽上明示的產品級別，級別越高的產品，含肉的比例越高，蛋白質的含量也相應提高，另外在購買火腿腸時選擇摸上去彈性好的產品，彈性好，肉的比例也高。5、選購肉松和火腿腸類熟肉制品時*好選擇近期生產的產品。肉制品一次購買量不宜過多。已開封的肉制品一定要密封，*好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。6、注意觀察產品的外包裝，不要購買火腿腸腸衣或肉松的包裝袋上有破損的產品。

優劣龍口粉絲的“三種”鑒別方法

龍口粉絲和粉條是以豆類、薯類為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。其中粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。消費者如何選購和鑒別優劣的龍口粉絲，招遠質監局教你“三種”鑒別方法。

一、是色澤鑒別法。對粉絲、粉條色澤的感官鑒別時，可將產品在亮光下直接觀察。1、良好粉絲、粉條應是色澤潔白，帶有光澤。2、較差粉絲、粉條為色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。3、劣質粉絲、粉條存有色澤灰暗，無光澤現象。

二、組織狀態鑒別法。對粉絲、粉條組織狀態的感官鑒別時，先進行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。1、良好粉絲、粉條應是粗細均勻（寬粉條厚薄均勻，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。2、較差粉絲、粉條為粗細不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。3、劣質粉絲、粉條有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質或有惡性雜質。

三、氣味與滋味鑒別法。進行粉絲、粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉絲或粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。1、良好粉絲、粉條應是氣味和滋味均正常，無任何異味。2、較差粉絲、粉條為平淡無味或微有異味。3、劣質粉絲、粉條存有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

在選購時應**選擇正規商場和較大的超市。購買時可從感官上進行觀察，注意是否有霉變，包裝是否結實、整齊美觀，包裝上是否標明廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期、配料等內容。

目前，食品行業存在的食品安全問題，備受消費者及社會各界關注的食品質量問題，主要來自于以下幾個方面：一、在食品生產中超標使用食品添加劑，如超標使用氧化苯甲酰；在粉絲等食品中超標使用明礬；在方便面等食品中超標使用山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉等防腐劑；在泡菜等食品中超標使用食用級色素等等。

二、超范圍使用食品添加劑，如在牛肉干等食品中添加色素，等等。由于對食品添加劑的安全性不了解，誤用食品添加劑的情況很多。三、濫用非食品添加劑于食品生產，如甲醛、硼砂、吊白塊、瀝青等。消費者由于不懂“食品添加劑”和“非食品添加劑”的區別，誤將“非食品添加劑”認為是“食品添加劑”。四、在生產食品時采用工業級（非食用級原料，如把工業級過氧化氫、電池級二氧化硅、工業級氫氧化鈉、染料用色素等應用于食品的生產。由于某些廠家生產人員素質低，生產技術落后，缺乏食品生產的基本常識，不了解食品添加劑的功能及作用，導致隨便買一個同名的原料就用于食品的生產，這是對“消費者的健康”相當不負責任的做法。
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正確使用食品添加劑的好處

在被批準使用的食品添加劑品種中，一類是維生素、氨基酸、礦物質，具有營養強化作用。另一類具有防病功能，如紅曲米、辛葵酸甘油酯等，有調脂、降脂功能；甘草甜能護肝；茶多酚、木糖醇能防齲齒；紫草紅、乳鏈菌肽能抗炎抑菌；胡羅巴膠、木糖醇是糖尿病患者食品；低分子海藻酸鹽能降血壓。在這里，專家介紹了一些食品常用添加劑的用途。

防腐劑：適用于各類食品中，常用的是苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣等。

香料：加香巧克力和糖果中廣泛添加各種香料，常用的為果香型、乳香型、花香型、酒香型等。

增色劑：許多食品都會使用日落黃、胭脂紅、檸檬黃、焦糖色等著色劑，以使食品增色。

保濕劑：為防止有些食品在貯藏期間因水分損失導致干縮、變硬，需添加保濕劑，常用的有甘油、山梨糖醇、麥葡萄芽糖醇等。

膨松劑：在面包等食品制作中常使用膨松劑，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

酸化劑：有些食品添加酸味劑來調節和改善食品味道，如檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。

乳化劑：可使油、水混合，使糖果、面食、肉食、冷飲和飲料等食品結構均勻，改善品質和口感。

增稠劑：在冷飲食品中應用廣泛（如酸奶、冰淇淋，能提高冷飲的柔軟度，防止冰結晶產生，減少粗硬感，防止果肉飲料出現沉淀。

強化劑：補充營養以增強和補充食品營養為目的使用的添加劑叫強化劑，如維生素、氨基酸、無機鹽等。

揭示濫用添加劑“黑幕”——

專家教您鑒別添加劑過量食品

質監部門的專家通過對副食品中6種常用添加劑的介紹與比較，揭露不法企業的慣用伎倆，并為消費者提供選購食品時辨認添加劑過量的一些竅門。

漂白劑

定義：破壞、抑制食品的發色因素。

作用：漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。

種類：氧化漂白及還原漂白兩類。前者如過氧化氫，后者包括亞硫酸鹽類等。

行業黑幕：（1打著“太倉鮮肉松”旗號的肉松，是用病死母豬肉做成的。生產廠家為改變肉制品的色澤，就加入大量過氧化氫使死豬肉變色。（2有的生產企業在制造椰果時，加入大量過氧化氫，使椰果看起來異常晶瑩透亮。（3某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產的腐敗變質外觀。（4有人將含甲醛成分的致癌的工業用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。

專家提示：氧化漂白劑被廣泛應用于食品加工領域，用其加工的食品雖然外觀誘人，但其營養成分已遭到氧化破壞。因此，國家有關法規就以檢定食品中二氧化硫的含量，來看漂白劑是否過量。一旦發現食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會有問題。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應小心提防。

著色劑

定義：著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質。

應用：飲料、果醬和糖果當中。

分類：通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。

常用品種：食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。

行業黑幕：（1濫用檸檬黃等加工情人梅。（2水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。（3以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養雞，使其產出顏色偏紅的雞蛋。

專家提示：顏色濃艷夸張的食品，都可能存在濫用著色劑的現象。

防腐劑

定義：為防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，常使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物。

種類：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義的防腐劑還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等。

行業黑幕：（1一些食品企業出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對人體更為安全。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業為了節省成本，選擇并超量使用苯甲酸。（2使用甲醛和福爾馬林等非食品級的工業原料，來強行殺菌。某些腐竹、米面制品企業，曾被揭發存在這種嚴重違法行為。

專家提示：防腐劑可以防止食物腐敗變質，有時也可以防止食物中毒之類問題的產生。但防腐劑都是由人工合成的，使用不當會產生一定副作用，長期過量攝入**會對身體健康造成損害。如攝入過多的防腐劑，輕則會引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等癥狀；重則會對胃、肝臟、腎臟造成嚴重危害，更會增加癌癥的罹患率。防腐劑添加過量有刺激性氣味，因此，有異味或刺鼻氣味的食品在選購時要慎重。

對防腐劑的認識存在誤區：社會上普遍存在著一種對食物防腐、保鮮的錯誤看法，認為不應給純天然食物添加任何防腐劑。其實，為了防止腐敗變質，市場上很多食品均經過了防腐處理，只是方法不同罷了。

1.不必添加防腐劑的食品：罐頭這是經過高溫殺菌，抽空密封保存的食品；蜜餞、腌菜高濃度的糖和鹽可使微生物細胞脫水，細菌無法繁殖；酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；啤酒經過巴氏殺菌為熟啤酒，經過微濾去除微生物和發酵后為純啤酒。以上食品無須在包裝上注明“本產品不含防腐劑”。

2.需要添加防腐劑的食品：各種飲料有些消費者每天都在喝飲料，但可能不知道，全世界的可樂均含有防腐劑；生鮮食品和熟食這些食品營養豐富，水分大，即使包裝后，也要在貨架上停留一段時間，容易腐敗變質。

香精香料

定義：能使食品增香的物質，對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。

分類：食品用香精按性質分為：水溶性香精、油溶性香精、調味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分為：奶類香精、甜橙香精、香芋香精等。

行業黑幕：相當一部分企業私自生產、經銷、使用未經國家批準的食品香料，或使用低質、違規原料，以牟取暴利。

專家提示：香精是含有兩種以上香料的混合物。而《食品添加劑使用衛生標準》中沒有對食用香精在產品中使用上限作出規定，只對食用香料的使用上限進行了規定。因此，正規香精香料生產廠家，針對香精在不同產品中的使用有明確的添加范圍標準。

甜味劑

定義：甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。

常見品種：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。

行業黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當于蔗糖的650倍，每公斤售價僅為16－17元，也就是一公斤糖精鈉就能達到650公斤蔗糖的甜度。而650公斤蔗糖的成本接近2000元。因此，過量使用糖精鈉的現象很常見，特別是在某些劣質飲料、蜜餞和果脯中。

發色劑

定義：它是能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、儲藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。

常見品種：亞硝酸鈉等亞硝酸鹽。

行業黑幕：發色劑有掩蓋肉類腐敗變質，并使其顏色好看的“本領”，不法商人將其用在死豬肉上，然后制作香腸。

專家提示：亞硝酸鹽具有一定毒性，因而食品加工業界一直力圖選取某種適當的物質取而代之。但目前尚未找到替代品。權衡利弊，各國都在保證安全和產品質量的前提下，嚴格控制使用。

添加劑曾經出現的問題

溴酸鉀使用超標在面包粉、面食中起增筋作用，但有致癌的可能。對此，國內未引起重視，而且很多食品廠家在食品標簽中并不標注。著色劑使用超標主要存在于醬鹵類、灌腸類和蜜餞、果脯類食品中。長期攝入著色劑超標的食品，可對人體健康造成一定損害。過氧化苯甲酰使用超標在面粉中過量使用過氧化苯甲酰，會使面粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸。過量食用苯甲酸可對肝臟功能產生不同程度的損害。把非食品添加劑當做食品添加劑使用，如“吊白塊”多在面粉、粉絲、豆制品中的使用；福爾馬林，多在水發產品、泡菜中使用；敵敵畏、工業用鹽，多在火腿、香腸等肉制品中的使用，這些非食品添加劑都會對人身安全造成威脅。