????我國將于10月1日正式實施新的腌臘 肉制品國家 標準,有部分廣東臘味企業(yè)擔心該標準的指標是按北方臘制品來定的,若按新標準,廣式臘味將不復存在。但昨日(24日記者在采訪中獲悉,新標準里的二項新指標未必會影響廣式臘味的特色風味,在保證食品安全衛(wèi)生的大前提下,通過改進傳統(tǒng)技術可保持傳統(tǒng)風味。?
????企業(yè)恐慌:過氧化值?普遍超標?
????據(jù)廣東省食品行業(yè)協(xié)會常務副會長張俊修介紹,腌臘肉國家新標準的指標是按北方臘制品來定的,沒有考慮過廣東產(chǎn)品的特色。廣式臘味跟湖南、四川的臘味,在制作工藝、風味、原材料方面完全不同。?
????昨日,廣州一知名臘味食品企業(yè)負責人在接受記者采訪時稱,若按照新標準,廣式臘味將完全沒有自己的地方風味,廣式臘味根本沒法做到。更有業(yè)內(nèi)人士認為,如果按照新標準,廣式臘味將不復存在。?
????中山市黃圃鎮(zhèn)泰和食品有限公司董事長王文強告訴記者,新的標準可能會給整個廣東燒臘行業(yè)帶來巨大的影響,他的工廠目前剛剛開臘,生產(chǎn)出來的臘肉自己內(nèi)部檢測了一下,產(chǎn)品過氧化值的含量超過新標準的4倍。如果按照目前的標準,廣式臘味大多都會超標,整個行業(yè)都會受到很大的打擊。?
????中山市黃圃燒臘味商會會長王秋揚認為,按照新的標準執(zhí)行,廣東很多燒臘產(chǎn)品的保質(zhì)期會受到影響,“具體縮短多長時間,目前還難說”。?
????專家釋疑:廣式風味未必消失?
????是不是如果完全按照國家新標準里的這兩項指標制作腌臘味,廣式臘味就不存在?廣式臘味就不具有其獨有的地方風味呢?昨日,廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站馮站長在接受記者采訪時稱,未必會這樣。主要是以前對廣東臘味過氧化值沒有要求,也從未檢測過,所以對于是否超標,是否能夠達到,很多企業(yè)都比較不安。據(jù)他介紹,以前舊標準里對板鴨、火腿腌臘肉制品均有過氧化值的要求,但對臘肉、臘腸則沒有要求,而廣東腌臘肉制品的特色食品主要是臘肉、臘腸,故對這一指標較敏感。?
????而對于另一指標酸價,舊標準與新標準的要求差不多,大多企業(yè)都能做到符合標準,但由于引起酸價變化的因素較多,故難把握。據(jù)廣東省食品行業(yè)協(xié)會**工程師稱,正規(guī)廠家在其產(chǎn)品出廠時臘肉食品的酸價指標基本能達標,但在產(chǎn)品生產(chǎn)運輸、流通過程中,它是不斷變化的。特別在高溫中運輸或存放,更有可能出現(xiàn)臘味酸價超標,具體表現(xiàn)就是有哈喇味。據(jù)透露,經(jīng)實驗表明,肉制品的酸價值即使達到6、7、8,肉制品的外觀也保持一樣,吃起來也沒有明顯的哈喇味。該人士坦承,若按新標準的酸價值生產(chǎn)廣式臘味,未必就沒有廣式風味。?
????國家標準:兩項指標影響較大?
????據(jù)悉,新標準對各項指標的數(shù)據(jù)作出明確規(guī)定,而對制作廣式臘味影響較大的主要是:過氧化值和酸價。?
????據(jù)專家介紹,過氧化值是指臘味食品的氧化程度,若氧化程度高臘肉品就會變得有“哈喇味”。以前廣式臘肉、臘腸等臘味標準對過氧化值沒有要求,對食品的衛(wèi)生檢測也不會抽檢這一項目。但現(xiàn)根據(jù)腌臘肉制品新國標要求,每100克臘肉臘腸里過氧化值不得超過0.5克。酸價指標是用來衡量肉制品的酸敗程度的,以前廣式臘味標準里也有這一項要求,新標準與舊標準的酸價指標要求均差不多,規(guī)定是每100克肉制品中含量不得超過4毫克。
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