??? 為什么這些條款沒有發(fā)揮作用，而另外的條款發(fā)揮了作用，即使它們也被認(rèn)為是HACCP？這個(gè)問題是否意味著那些條款在食品安全中不重要，不然的話，那它們是不是可以轉(zhuǎn)移到其它另外的實(shí)體，例如ISO？有理由表明，需要把傳統(tǒng)被稱為HACCP的問題分成食品安全和食品質(zhì)量，前者屬于真正的HACCP，而后者屬于一些諸如ISO9000及以上標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之列。

??? 什么是ISO？

??? ISO是一個(gè)非政府組織，它的獨(dú)特之處在于，雖然它獨(dú)立于政府，但它的成員卻在政府中發(fā)揮了一些作用。盡管許多政府采用ISO標(biāo)準(zhǔn)作為它們調(diào)控框架的一部分，但I(xiàn)SO是完全與政府分離的。從國(guó)際關(guān)系的立場(chǎng)來看，這可能是一種好的公眾關(guān)系；同時(shí)它也可以促進(jìn)國(guó)家之間的貿(mào)易往來。

??? ISO起源于1906年，由國(guó)際電工委員會(huì)（IEC創(chuàng)立，后來由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)國(guó)際聯(lián)盟命名。ISO對(duì)于消費(fèi)者而言，尤其有用，因?yàn)镮SO中涉及到許多過程和技術(shù)，制定這些是為了提高過程和產(chǎn)品的質(zhì)量。ISO對(duì)政府、貿(mào)易官員、發(fā)展理事會(huì)、消費(fèi)者和全球環(huán)境狀況保護(hù)都有很大的幫助。

??? ISO仍然被IEC廣泛應(yīng)用，同時(shí)它已經(jīng)為許多國(guó)際組織所應(yīng)用，例如國(guó)際電信協(xié)會(huì)（ITU、WHO、FAO、WTO以及世界標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)網(wǎng)（WSSN，ISO主要用在相當(dāng)詳盡的、有力的系統(tǒng)設(shè)置和維持各類標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)按照下面的方式建立：

??? 1各個(gè)技術(shù)委員會(huì)的專家們形成標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)室和消費(fèi)者協(xié)會(huì)也幫助這些技術(shù)委員會(huì)；

??? 2制定標(biāo)準(zhǔn)的草案，并被委員會(huì)大多數(shù)人所同意；

??? 3要有成員們的公眾評(píng)論；

??? 4如果成員的大多數(shù)一致同意，那么這個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的*終草案將被公布；

??? 5如果接下來的一輪投票結(jié)果是肯定的，那么標(biāo)準(zhǔn)的草案將成為一個(gè)正式的標(biāo)準(zhǔn)。

??? ISO9000和ISO14000是獨(dú)特的，因?yàn)樗鼈兙哂衅毡樾?，這意味著這些標(biāo)準(zhǔn)可以應(yīng)用于任何組織，無論是大的還是小的。ISO也可以用于各類產(chǎn)品、過程和服務(wù)，例如：商業(yè)、公眾管理和政府部門。

??? 盡管除ISO9001以外的大多數(shù)ISO類別都是要求認(rèn)證的，當(dāng)任何組織決定利用ISO時(shí)，ISO的任何一種類別都可以被選擇來通過認(rèn)證。許多組織不關(guān)心ISO的類別，因?yàn)镮SO增加了它們的可信度。認(rèn)證過程包括一個(gè)第3方的審查，來決定對(duì)特定過程或產(chǎn)品中各種質(zhì)量問題的執(zhí)行和保持情況。認(rèn)證增加了被認(rèn)證組織質(zhì)量聲稱的有效性。

??? ISO可以帶給一個(gè)組織如下顯著的益處：

??? 1ISO可以提高質(zhì)量，因此消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證組織的產(chǎn)品反應(yīng)較好；

??? 2ISO有助于與調(diào)控機(jī)構(gòu)保持一致，并有助于保持環(huán)境的目標(biāo)要求；

??? 3ISO可以*大化地利用時(shí)間、資金和資源；

??? 4管理標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于大公司來說是一個(gè)特別重要的問題，ISO可以提供這一點(diǎn)。

??? 為了確定正在生產(chǎn)的產(chǎn)品真實(shí)性質(zhì)和質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)是必須的。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致的結(jié)果如下：低劣的質(zhì)量；*差的符合性；過程和產(chǎn)品與設(shè)備不協(xié)調(diào)；過程和產(chǎn)品不可信，并存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)產(chǎn)品符合這些標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，我們會(huì)想當(dāng)然地看待這些標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)用ISO，標(biāo)準(zhǔn)會(huì)更加有效和準(zhǔn)確，并且ISO有助于保存完整的記錄。所以即使事情運(yùn)轉(zhuǎn)順利，這些標(biāo)準(zhǔn)依然被大家支持，并被作為一個(gè)范例。

??? Praxion研究有限公司，它是埃德蒙頓的一家咨詢公司，將ISO標(biāo)準(zhǔn)翻譯成外行們能理解的術(shù)語，這些管理體系的標(biāo)準(zhǔn)能提高效率。

??? 第1個(gè)ISO質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)表于1987年，并隨后在1994年進(jìn)行了修訂。ISO9000：2000作為一整套質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展起來了，它具有普遍性，可以應(yīng)用于任何過程或產(chǎn)品。ISO9000：2000的目的是為了推動(dòng)全球的貿(mào)易，并且能夠使各種商品和服務(wù)都有標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于一個(gè)項(xiàng)目的形成和執(zhí)行，ISO提供了可供審查的、公認(rèn)的和可估量的工具。ISO22000和HACCP，連同一些支持的措施，現(xiàn)在正為世界各地的公司整合使用。在ISO22000中，要考慮食品鏈上所有的點(diǎn)，即關(guān)注食品安全的調(diào)控。（9CFR417它是***地將HACCP整合到ISO，并將這兩套標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)合起來。

??? 三個(gè)突出問題

??? ISO是一個(gè)質(zhì)量管理工具，而HACCP是一個(gè)食品安全工具。對(duì)生產(chǎn)商而言，通過控制質(zhì)量問題，可能對(duì)食品安全產(chǎn)生或近或遠(yuǎn)的影響。NSF國(guó)際（AnnArbor，Mich.正致力于促進(jìn)HACCP和ISO在私營(yíng)工業(yè)中的整合，將這兩個(gè)體系整合，不僅能提高它們的效率，還給行業(yè)和調(diào)控機(jī)構(gòu)提供了說明性的措施，也確定了食品鏈中的要素，這些要素或許對(duì)食品安全問題/消費(fèi)者關(guān)注的質(zhì)量問題具有非常重要的意義。通過這個(gè)途徑，食品鏈中的鏈接將更加牢固。

??? 就規(guī)則而言，將HACCP和ISO結(jié)合起來有三個(gè)突出的問題：

??? 1無論費(fèi)用怎樣增加，該公司是否都會(huì)認(rèn)為值得將兩個(gè)體系結(jié)合起來？

??? 2與目前使用的體系相比，這種結(jié)合能提高食品安全嗎？FSIS報(bào)道病原菌在減少，而且CDC報(bào)道因主要病原菌致病的病人數(shù)量也在減少，盡管這種減少并不是每年都發(fā)生，但這個(gè)情況非常有趣。

??? 3)將ISO納入有關(guān)食品、食品衛(wèi)生、或食品安全的規(guī)則有多少可行性？換句話說，ISO能夠提高多少FSIS能確保公司生產(chǎn)出安全、健康和沒有攙假產(chǎn)品的使命？

??? 密歇根州農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)局的RobinUsborneMilsap撰寫了“密歇根州的食品供應(yīng)安全嗎？”一文，文章認(rèn)為保證食品安全的責(zé)任需要生產(chǎn)商、調(diào)控機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者共同承擔(dān)。

??? 同樣，建議將所有食品納入HACCP體系。但是這篇文章提出一個(gè)問題，即消費(fèi)者是否關(guān)心HACCP。在LeslieBourquin博士和TobyTenEck博士引用的一個(gè)研究中認(rèn)為，還不能確定人們是否可以正確理解HACCP。為保證HACCP的原理能夠從田地到餐桌得到完整地應(yīng)用，對(duì)人們進(jìn)行教育是非常重要的。

??? 但是消費(fèi)者的參與僅僅是影響HACCP在食品業(yè)中取得成功的一個(gè)因素。此外，對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行HACCP教育也是至關(guān)重要的，因?yàn)榻?jīng)常會(huì)出現(xiàn)對(duì)HACCP工作方式缺少理解的情況。通常，業(yè)內(nèi)人士不喜歡HACCP，這一點(diǎn)是阻礙HACCP成功推行的絆腳石。

??? 食品法律師NealFortin在他的文章－《HACCP的障礙》中，講述了為什么業(yè)內(nèi)人士不喜歡HACCP的一些理由。

??? ◆**，HACCP太花費(fèi)時(shí)間。事實(shí)上，太多的時(shí)間花費(fèi)在完成任務(wù)和記錄上，以便滿足417法規(guī)的要求。因?yàn)橐τ趹?yīng)付HACCP的要求，工廠的職員不能履行業(yè)界認(rèn)為重要的其它任務(wù)。

??? ◆其次，維系HACCP的費(fèi)用過高，尤其是在培訓(xùn)和運(yùn)轉(zhuǎn)方面，這兩點(diǎn)會(huì)影響到建立HACCP體系的有效性。鐘點(diǎn)工、管理人員、負(fù)責(zé)人和高層管理層都存在培訓(xùn)不足的情況。

??? ◆第三，為了確保食品安全，管理機(jī)構(gòu)甚至使業(yè)界感覺到：HACCP就是法律，食品行業(yè)必須重視其實(shí)施過程。存在未執(zhí)行和維持HACCP計(jì)劃的合法分支，也存在不能通過記錄和其它法規(guī)上的要求來表明HACCP確實(shí)按照所規(guī)定的在起作用的合法分支。由于HACCP很花錢，尤其是對(duì)小規(guī)模實(shí)施而言，公司有義務(wù)在執(zhí)行操作時(shí)始終把食品安全牢記于心。事實(shí)上這可以*終減少產(chǎn)品損失。不僅執(zhí)行重要，而且不斷更新也是非常重要的，*佳的和*有效的HACCP計(jì)劃應(yīng)該體現(xiàn)出更新的責(zé)任，這種責(zé)任不僅僅是在重新評(píng)估的時(shí)候，而是在該系統(tǒng)何時(shí)發(fā)生變化的時(shí)候。

??? ◆缺乏責(zé)任心會(huì)導(dǎo)致檢查分?jǐn)?shù)被收回，直到該問題得以改進(jìn)、工廠能夠證明它的生產(chǎn)過程足可以維持食品的安全性。

??? ◆這里要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，無論站在調(diào)控機(jī)構(gòu)的立場(chǎng)，還是消費(fèi)者的立場(chǎng)，HACCP都是應(yīng)該不斷提高的。這個(gè)鏈上所有部分將聯(lián)系在一起的，否則這個(gè)體系將會(huì)分解。阻止這種分解并能增強(qiáng)這個(gè)鏈的方法是：不僅僅在HACCP任務(wù)中，也在其它消費(fèi)者保護(hù)任務(wù)中提高責(zé)任心，其中終產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)起著*主要的作用。這可以利用ISO來完成，許多生產(chǎn)商（除了肉和禽類利用ISO來提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

??? HACCP的功能，7個(gè)主要步驟：

??? ◆確定危害和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并把這些信息匯總成一個(gè)危害分析；

??? ◆確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

??? ◆設(shè)立臨界限值；

??? ◆建立公司每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP的監(jiān)控程序；

??? ◆當(dāng)發(fā)現(xiàn)背離CCP的臨界限值時(shí)，依據(jù)417.3(a)或(b)建立有效的矯正措施；

??? ◆建立針對(duì)每個(gè)CCP準(zhǔn)確、*新的記錄程序，這包括：公司是否達(dá)到了其關(guān)鍵控制限值，公司達(dá)到了什么關(guān)鍵控制限值，當(dāng)它超過限值，公司做什么來恢復(fù)CCP，以及公司將采取什么措施來防止缺陷重現(xiàn)的可能性。

??? ◆建立有效的確認(rèn)程序，來保證HACCP正在完全被監(jiān)控，同時(shí)矯正活動(dòng)和預(yù)防措施符合規(guī)則。

??? 因?yàn)镠ACCP是由FSIS執(zhí)行的，因此它已經(jīng)經(jīng)歷了很多變化。執(zhí)行衛(wèi)生履行標(biāo)準(zhǔn)來代替FSIS指示11000.1（修正案1。風(fēng)險(xiǎn)分析、評(píng)估和管理已經(jīng)變得非常重要，尤其是考慮到即食食品和里斯特菌、絞細(xì)牛肉制品中的大腸桿菌以及蛋制品中的沙門氏菌。

??? 因?yàn)镠ACCP是一個(gè)正在發(fā)展的連續(xù)統(tǒng)一體，當(dāng)確認(rèn)和執(zhí)行過程中出現(xiàn)問題時(shí)，要進(jìn)行調(diào)整，比如使用CFR500，這是一個(gè)實(shí)踐規(guī)則，是為了追蹤文件、通知和行動(dòng)，這些對(duì)于正確執(zhí)行和確保食品安全是必要的。

??? 在過去的幾年中，在食品安全規(guī)則執(zhí)行中出現(xiàn)了新的強(qiáng)制規(guī)定。FSIS中的消費(fèi)者安全檢查員和獸醫(yī)團(tuán)體接受培訓(xùn)，使HACCP實(shí)施有了更明確的定義，因此在HACCP決策中能達(dá)到統(tǒng)一。

??? 這種統(tǒng)一對(duì)進(jìn)一步保證食品安全十分重要，同時(shí)能為HACCP主要職能的實(shí)施提供公平性，這也就是說，這能使工廠有效控制他們的體系，即使出現(xiàn)偏離情況。這包括公司對(duì)HACCP原理的理解和應(yīng)用，以及調(diào)控部門對(duì)公司執(zhí)行情況的確認(rèn)。這導(dǎo)致了HACCP計(jì)劃中關(guān)于大腸桿菌在家畜運(yùn)作條款的重新評(píng)估；一個(gè)更新的FSIS指示10010.1——對(duì)于生絞細(xì)牛肉中大腸桿菌0157:H7的微生物檢測(cè)項(xiàng)目和一個(gè)解決大腸桿菌0157:H7的HACCP計(jì)劃的重新評(píng)估；對(duì)于檢測(cè)單核細(xì)胞增生里斯特菌（Listeriamonocytogenes抽樣程序的更新；調(diào)整和更新公司的執(zhí)行程序，這些在FSIS指示5000.1中列出并討論。

??? 在這個(gè)指示中，討論了將衛(wèi)生SOPs、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和HACCP結(jié)合在一起的執(zhí)行問題，同時(shí)實(shí)施規(guī)則也可在CFR500中找到。2003年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA官員GarryMcKee斷言：必須利用以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法，來繼續(xù)增強(qiáng)HACCP在這個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用；并且要牢記一個(gè)目標(biāo)：減少病原菌。他還要求業(yè)界和調(diào)控部門都要為食品安全負(fù)起責(zé)任。

??? ISO比HACCP稍微復(fù)雜些，在ISO認(rèn)證過程中，每個(gè)公司都采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并且相應(yīng)制定各自的計(jì)劃。公司制定適合自己的步驟，來確保質(zhì)量并滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。同樣，ISO給公司一定的靈活性。從質(zhì)量的角度來看，對(duì)于一個(gè)項(xiàng)目發(fā)展和執(zhí)行，ISO提供了可供審計(jì)、值得信賴和可供測(cè)量的工具。

??? ISO22000和HACCP，連同一些支持的措施，現(xiàn)在正被世界各地的公司廣泛使用。這些標(biāo)準(zhǔn)是可供審查的，有助于建立信心。英國(guó)零售聯(lián)盟(BRC)有一個(gè)網(wǎng)頁，專注于ISO22000的應(yīng)用。在ISO22000中，要考慮食品鏈上所有的點(diǎn)，即關(guān)注食品安全的調(diào)控。（9CFR417它**地將HACCP整合到ISO，并將這兩套標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)合起來，至少在理論上。能否將兩者成功地整合使用？利用風(fēng)險(xiǎn)管理、評(píng)估和交流，這些*終會(huì)形成風(fēng)險(xiǎn)分析，它是決定這種整合的缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)的一個(gè)途徑。

??? HACCP和ISO之間的區(qū)別是什么？對(duì)于理解食品工業(yè)問題到底應(yīng)該放在哪里來考慮，這個(gè)區(qū)別是非?；镜?。簡(jiǎn)而言之，HACCP是一個(gè)食品安全系統(tǒng)，而ISO是一個(gè)質(zhì)量系統(tǒng)。

??? FAO和WHO都已經(jīng)接受HACCP標(biāo)準(zhǔn)為國(guó)際上需要考慮的事項(xiàng)。自1993以來，HACCP作為一種保證食品生產(chǎn)安全的體系，在歐洲得到了廣泛的應(yīng)用。在全球范圍，法典也建議所有成員國(guó)家實(shí)行和應(yīng)用HACCP，把它作為*主要的食品安全系統(tǒng)。

??? 雖然ISO并沒有被明確地推薦，但那些國(guó)家已經(jīng)實(shí)行了ISO，認(rèn)為它處于食品質(zhì)量和安全的*前線，這一點(diǎn)非常有趣。推薦使用HACCP是為了提高食品安全、防止返工和那些出口到全球的產(chǎn)品被召回。

??? 中國(guó)HACCP推動(dòng)情況

??? 1993年3月國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在FAO和我國(guó)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局的大力支持下，成功在青島舉辦了全國(guó)首次水產(chǎn)品質(zhì)檢（HACCP培訓(xùn)班。對(duì)在我國(guó)推廣HACCP了解世界水產(chǎn)品質(zhì)檢的進(jìn)展起到了重大的推動(dòng)作用。

??? 國(guó)家商檢局從事水產(chǎn)品檢驗(yàn)的科技人員也積*在出口企業(yè)中推行應(yīng)用HACCP。幾年來經(jīng)過國(guó)家商檢局集中培訓(xùn)的專業(yè)人員分別在所在地區(qū)對(duì)企業(yè)有關(guān)人員進(jìn)行HACCP及水產(chǎn)進(jìn)口國(guó)法規(guī)的培訓(xùn)，目前約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢的HACCP認(rèn)證。但是，我國(guó)水產(chǎn)出口企業(yè)更多的直接采用水產(chǎn)進(jìn)口國(guó)的有關(guān)HACCP規(guī)范。

??? 1995年FAO資助國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心翻譯、印行了FAO漁業(yè)技術(shù)文獻(xiàn)334號(hào)《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》，由丹麥的胡斯教授編寫，主要作為HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)業(yè)的教材。

??? 1996年12月開始農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易的形勢(shì)和新頒布的凍蝦仁、凍扇貝等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。到1997年5月有6個(gè)省市的來自水產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)的400多名管理與技術(shù)人員參加了培訓(xùn)。

??? 1997-1998年世界銀行對(duì)華水產(chǎn)貸款項(xiàng)目要求接收貸款的水產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施HACCP，國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心受農(nóng)業(yè)部項(xiàng)目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓(xùn)班。

??? 1999年4月和2000年5月FAO和農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局及INFOYU（中國(guó)漁業(yè)信息在大連與煙臺(tái)分別舉辦HACCP培訓(xùn)班，F(xiàn)AO的官員來華主持和講課。教學(xué)內(nèi)容為HACCP基本原則、體系審核及歐盟和美國(guó)1999年由國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC／T3009-1999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。

??? 中國(guó)實(shí)施HACCP的政府機(jī)構(gòu)及保障制度

??? 中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP這一新的質(zhì)量保證方法。目前中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局食品安全局?jǐn)M定進(jìn)出口食品危險(xiǎn)性等級(jí)分類管理方案和“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP實(shí)施方案，并組織實(shí)施；食品檢驗(yàn)監(jiān)管處負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)督檢查工作，組織實(shí)施“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP管理方案；中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心負(fù)責(zé)HACCP的認(rèn)證工作。