?　　近日，世界*大的快餐集團麥當勞承認，依照去年12月啟用的新方法來測試，其所售炸薯條中反式脂肪酸含量比以前公布的數據增加了三分之一。美國食品與藥物管理局稱，反式脂肪酸可增加人體“不良膽固醇”，增加患心臟病的風險。《新京報》記者就麥當勞在中國所售的炸薯條中是否含有反式脂肪酸，及反式脂肪酸會帶來什么樣的危害采訪了北京市食品安全辦公室的一位專家。專家卻表示，目前由于國家沒有相關的標準，反式脂肪酸對人體到底會帶來多大風險，沒有一個確定值，因而暫時還無法開展檢測。
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　　這又是一個因沒有標準而無法檢測的例子。因沒有標準或標準滯后、標準相互矛盾使消費者在消費食品時不能得到安全保證的例子我們已見到過多次。

　　在企業(yè)追求利潤*大化的市場經濟條件下，如果沒有科學的食品安全標準，端到百姓餐桌上的食品安全就很難保證。那么如何建立科學的食品安全標準呢？本報記者特邀請幾位專家對此問題發(fā)表了看法。

　　做好前期研究

　　劉文：制定標準必須進行充分的前期研究，其主要的意義包括兩個方面：

　　一是解決食品標準自身的定位和與其他標準的配套協調問題。任何一個食品標準不能孤立存在，它必須存在于整個體系中，滿足體系對食品監(jiān)督管理、指導企業(yè)標準化生產的目標需求。因此在食品標準制定前，必須進行前期研究，根據需求找準定位，弄清將要制定的標準與已有標準的關系，確保新制定的標準與整個體系內的其他標準配套協調。否則容易出現重復交叉的問題。

　　二是保證標準本身技術內容的科學性。食品標準中規(guī)定的內容是有關食品定義、管理、安全限量指標、產品質量指標等技術內容。新食品標準的技術內容要保證先進性、前瞻性和科學性，必須建立在大量的成熟實驗技術數據和工業(yè)實踐基礎之上，或者是來源于大量的調查研究數據。例如食品安全限量標準的制定，一個限量數據的確定，需要深入開展食品中有毒有害物質污染狀況調查，結合居民營養(yǎng)與健康狀況調查結果，進行膳食暴露評估，建立數學模型，估計數據和危害的相關關系。前期研究所包含的技術有多種，比如食品檢測技術、食品風險分析技術等。

　　張永建：食品標準在制定前應該進行大量細致的技術研究工作。從客觀上講，標準就是技術標準，是科學技術對食品研究的反映。國外的食品安全管理和食品安全標準制定是建立在風險評估基礎之上的，對影響食品安全的物質和元素進行長期實驗、跟蹤、比較，然后進行長期風險評估之后再逐漸試行，經過試行后*終才確定標準。而我國相當一部分標準沒有嚴格按這一程序制定，甚至有的標準僅僅開個專家委員會，經過專家討論后就可以形成一個標準。這一標準的技術支撐在哪里？我國一位食品標準技術專家曾講過一個生動的例子：當我們的技術專家在向相關國際組織提交了二十幾張紙的資料后，對方問：“還有沒有？”我們的技術人員問：“還要什么資料？”“你們相關的實驗數據呢？我們的這類實驗數據資料可以堆滿一屋子。”在和國際標準對接的過程中，這種尷尬的情況暴露出我國在標準的制定上前期技術研究的嚴重欠缺。

　　劉寧：標準的制定離不開檢測等前期技術的支持。比如蘇丹紅是禁止作為食品添加劑的，這在許多國家的立法中得以確認，檢測標準也很明確，而我國在事件發(fā)生后仍然沒有蘇丹紅的檢測標準；為了應對事件的解決，不得不在倉促間定出蘇丹紅的檢測標準。這種臨時抱佛腳的做法是十分不可取的。再比如在對轉基因這類的新興生物技術立法問題上，真正的順序應該是先有可以信賴的檢測技術，下一步才是制定明確的安全標準，*后才是出臺法律法規(guī)規(guī)范整個市場運作。而在我國，有的時候這一過程完全被倒了過來，先是政府應急出臺規(guī)章制度，再跟進制定眾多的標準，*后是“百花齊放”的檢測方法。正常情況下，檢測技術改進方面的工作不應晚于標準的修訂完善，至少也應保持同步進行。

　　用好他山之石

　　劉文：對發(fā)達國家的標準進行研究具有十分重要的意義，主要體現在：**，可提高食品標準技術水平。通過對發(fā)達國家的食品標準進行研究，將一些發(fā)達國家的研究成果用于我國食品標準的制修訂中，既可以節(jié)約有限的資源，又能提高食品標準技術水平。同時可以吸收發(fā)達國家制定標準的經驗，運用到我國制定標準的過程之中。比如在發(fā)達國家，風險分析的原則已越來越廣泛地應用于食品安全標準的制定中，我國在借鑒各國經驗的基礎之上也越來越重視將風險分析的方法，并將其運用到制定食品安全標準之中。國家標準化管理委員會、國家食品藥品監(jiān)督管理局等七部門頒布的《關于加強食品安全標準體系建設的意見》就明確提出，在制定標準中要大力運用風險分析方法。第二可加快與國際食品標準接軌步伐，促進食品貿易。通過對發(fā)達國家的食品標準的研究，了解發(fā)達國家食品標準制修訂動態(tài)，及時掌握我國相應食品標準與國外發(fā)達國家標準的差距，一方面可以加快與其接軌的步伐；另一方面可以對發(fā)達國家食品標準的科學性、合理性進行評價，研究以標準手段保護國內食品市場，跨越國外技術性貿易壁壘。

　　張永建：我曾看到一個資料，國際食品法典委員會(CAC)標準是世界貿易組織解決食品安全爭端的惟一技術標準，如果這一前提存在的話，那么我國食品標準的制定，應盡可能多地直接采用大多數發(fā)達國家認可并采用的CAC標準。在參與國際競爭的時候，中國企業(yè)面臨的*大問題是必須遵守國際競爭規(guī)則，如果不采用國際規(guī)則，中國企業(yè)肯定要吃虧。從這點來說，采用行之有效的國際通用規(guī)則不再需要任何理由，我們必須深入和跟蹤研究國際標準。

　　劉寧：我國現在的食品安全標準的一個缺陷就是與國際接軌的程度遠遠不夠，國家標準采用國際標準的比率很低，行業(yè)標準采用國際標準的比率就更低。在經濟全球化逐步發(fā)展的今天，這種情況十分不利于我國食品工業(yè)的國際化發(fā)展，限制了我國食品企業(yè)國際競爭力的提高。而且，容易導致一些國外企業(yè)在我國采用不同于其他國家或地區(qū)的“雙重標準”，不利于我國消費者權益的保護。因此，完善我國食品安全標準體系，必須妥善解決我國食品安全標準與國際標準存在差距的問題，提高采用國際標準的比率，進一步促進我國食品安全標準與國際的接軌。

　　打牢標準之“本”

　　劉文：近年來，我國相關部門對食品標準前期技術研究十分重視，“十五”期間科技部設專項進行研究，取得了豐碩成果。主要包括：研究開發(fā)了食品安全檢測技術與相關設備，建立了食品安全監(jiān)測與評價體系，積累了食品安全標準的技術基礎數據，發(fā)展了生產與流通過程中的控制技術。即特別針對一些我國迫切需要控制的食源性危害及其檢測技術進行系統(tǒng)攻關，建立了關鍵檢測技術；進行了食源性疾病和污染監(jiān)測與暴露評估及其健康效應的研究，一方面用于制定食品安全標準、生產和加工過程技術規(guī)程、有關檢測技術和方法等標準，另一方面對食品安全控制效果進行了評價。但是，與發(fā)達國家相比，我國食品標準的研制還存在很多不足，在以下幾個方面還需要進一步努力：**應進一步完善整個食品標準體系的科學規(guī)劃。我國“十五”食品安全關鍵技術研究已經構建出一個完成統(tǒng)一、科學先進的食品安全標準體系框架。需要在此基礎上進一步拓展外延，構建完善的以食品安全為核心的包括食品質量在內的食品標準體系。第二要進一步加強食品基礎標準的研究和制定。完善食品分類與術語、食品風險分析原則，切實在各種食品標準的制定過程中貫徹風險分析原則。第三是進一步建立完善的食品安全檢測系統(tǒng)。加強全面的連續(xù)的食品污染和食源性疾病的監(jiān)測資料，改變現有的暴露評估數據少、不連續(xù)且覆蓋地區(qū)少的局面。第四，加強研究和調研食品標準的適用性和實施效果。建立食品標準應急標準化機制，包括制度建設和一些食品應急技術標準的儲備研究。

　　張永建：我國的食品標準制訂工作和發(fā)達國家相比有一定的差距，這其中的原因之一是國家投入上的不足。因為一個標準的制定和科學研究不是幾個月、一兩年能完成的，而是需要一個長時間的研究、比較、跟蹤、論證才能完成。目前，我國在食品標準的基礎研究上不僅政府投入不足，而且存在投入分散，投入數量少的情況，這就無法保證長期跟蹤和維持高水準的研究，從而會降低我國食品安全標準的技術水準。這也是我國標準標齡長、標準陳舊的一個原因。而國外在標準實施后仍要繼續(xù)跟蹤，同時并不放棄對已確定標準要素的科學技術研究。如果有新的發(fā)現，還會繼續(xù)調整和修訂標準。不過，盡管我國目前存在標準的前期技術研究工作和基礎工作比較薄弱，但在這方面我國不是沒有能力，也不是做不到，關鍵是如何看待這個問題，如何引導技術研究和相關工作，如何投入。在食品源頭的標準上，我們就急須制定相應的標準，比如農作物綠色食品標準化生產技術體系、農作物綠色食品標準化生產技術規(guī)程、綠色食品標準化生產技術的信息化推廣體系等。
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