日前,由全國工商業聯合會烘焙業公會舉辦的第三屆烘焙文化與經濟論壇研討會在京召開。論壇的中心議題是,告別 溴酸鉀后的中國 面包產業。衛生部衛生執法監督司、國家標準化管理委員會、全國食品工業標準化技術委員會、全國工商聯以及部分高等院校的專家學者和**企業代表參加了研討。
烘焙業公會副會長謝擁葵說,溴酸鉀在世界使用了八十多年,在我國也使用近三十年。目前,我國有面包生產廠家約10萬多家,每年生產面包達200多萬噸。溴酸鉀是面粉強筋劑,在面制品生產中,也是一種慢速緩效氧化劑,在發酵、醒發及焙烤工藝過程中起作用,顯著影響面團的結構及流變學特性,賦予了發酵焙烤食品所必需的面筋強度及彈性,對于增大面包體積和改變內部結構有著難以替代的作用,能使焙烤制品獲得滿意的口感。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質改良劑使用,列入GB2760使用衛生標準,*大添加量為0.03g/kg,但規定焙烤后不得殘留。
在過去的幾十年中,沒有任何因使用溴酸鉀而危害公眾健康的報告,溴酸鉀一直因在面包制作中的出色表現而在世界范圍內被廣泛使用。但自上世紀80年代以來,隨著檢測技術和設備的進步,日本的烘焙實驗表明依然有50ppb的溴酸鉀殘留在烘烤后的面包中,英國進行的檢測結果更高達300ppb。很多關于溴酸鉀的致突變性試驗、修復試驗和染色體異常試驗均呈強陽性,且發現溴酸鉀在實驗條件下對大鼠有致癌性,可導致動物的腎臟、甲狀腺及其他組織發生癌變。其后的多項研究證明了該實驗結果,并另有可導致中樞神經系統麻痹的報告,食入一定量溴酸鉀可引起嘔吐、腹瀉和腎臟損傷。
鑒于上述原因,FAO/WHO聯合專家委員會(JECFA于1994年撤銷了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值,并對其做出了不適于用作小麥粉處理的安全性評價,該報告中的詳細條文表述如下:通過口服的長期的毒性/致癌性研究表明,溴酸鉀會導致老鼠患腎細胞瘤、腹膜間皮瘤,以及甲狀腺小囊泡細胞瘤并且促使倉鼠腎細胞瘤發病率輕微上升。由這些研究以及通過活體及實驗室的誘變試驗結果可以得出,溴酸鉀是一種致癌的有害物質。
委員會認為,使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不當的,同時決定撤銷以前允許的限量水平。歐盟也在食品 添加劑及其編號E名單中取消了溴酸鉀。歐洲一些國家如瑞士、法國、德國、意大利、比利時、英國等均已法令禁止使用溴酸鉀。
我國已于2005年7月1日起,禁止在小麥粉及面制食品中使用溴酸鉀。衛生部衛生執法監督司食品化妝品監督管理處處長張玲萍說,我國制定溴酸鉀的標準是有科學依據的。實際上,在幾年前,我們就已經開始討論,很多專家都在參與,為了與國際同步接軌,近年來專家組收集國際動態得知,溴酸鉀在小麥粉中使用有危害,我們在征求了國家工商總局、國家質檢總局等各單位意見以及評估了溴酸鉀對人體的危害程度后,出臺了公告。
自WHO通報溴酸鉀的致癌作用后,各國食品科技工作者都在研制溴酸鉀的替代品,由于溴酸鉀在面包烘焙中的作用貫穿于面包的醒發、烘焙等過程中,而一般氧化性的面粉強筋劑為快速氧化劑,它們作用于面包制作的和面及醒發的中前期,因此很難用氧化劑單一或復合達到溴酸鉀在烘焙產品中的作用,國內外大量的相關試驗也證實了這一結論。目前,國際上的研制熱點是應用生物技術,開發新型酶制劑替代溴酸鉀。酶制劑具有高度專一性,可以分別作用于面粉的淀粉、蛋白質、纖維素、脂肪、戊聚糖等多種組分,且作用可以貫穿于面包的醒發、烘焙等整個制作過程中。但對于國內面粉企業而言,成本較高。
公告出臺后,大部分企業都能夠自覺執行,但也有專家認為,保證所有的生產企業全面禁用溴酸鉀很難,因為,以往的標準中規定,即使是使用了溴酸鉀,在經過烘焙之后也不得檢出。就目前的檢測手段而言,對此根本就是束手無策。
中糧面業(秦皇島鵬泰有限公司等代表龍頭企業表示,要嚴格執行國家相關標準,確保烘焙行業健康有序的發展,為消費者生產出健康、安全、綠色的烘焙食品。但讓他們感到困惑的是,禁用溴酸鉀后,國家何時能出臺檢查監督的具體辦法,另外如果在國內沒有理想的替代品,就需要進口,這樣成本太高;還有企業提出,整個烘焙行業沒有準備好,公告就出臺了,讓中小企業如何保證產品的品質?讓他們自覺執行公告很難。而提高行業人員技術水平又不是一朝一夕就能實現的。
據中國農業大學的程永強介紹,中國農大研究室近期對溴酸鉀的替代物研究已取得成果。
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