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食品鑒定的依據(jù)

作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2021-11-15 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)


食品生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)計(jì)、制作食品標(biāo)簽時(shí)必須遵守的4條基本原則是：

1 食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、引人誤解的或欺騙性的方式描述或介紹食品。

設(shè)計(jì)、制作食品標(biāo)簽必須實(shí)事求是，真實(shí)地采用食品名稱，真實(shí)地標(biāo)明食品配料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或／和保存期、質(zhì)量等級(jí)、制造者或經(jīng)銷者的名稱和地址、營(yíng)養(yǎng)成分，真 實(shí)地介紹食品的特性，以保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

2 食品標(biāo)簽所有的內(nèi)容，不得以直接或間接的語(yǔ)言、圖形、符號(hào)導(dǎo)致消費(fèi)者將食品或食 品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。

3 食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須符合國(guó)家法律和法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。這里要特別強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：**，禁止偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志，禁止偽造產(chǎn)品產(chǎn)地、偽造或冒用他人的廠名、廠址。第二，經(jīng)批準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品禁止宣傳療效或保健作 用。禁止在包裝標(biāo)簽、說(shuō)明書或廣告上有下列內(nèi)容：

(1) “療效食品”、“保健食品”、“強(qiáng)壯食品”、“補(bǔ)品”、“營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)食品”或其他類 似詞句。

(2) 中醫(yī)辨證施治各項(xiàng)治療原則的用語(yǔ)。

(3) 在食品名稱上冠以中藥名稱，或以中藥圖像、名稱暗示療效和保健作用。

4 食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須通俗易懂、準(zhǔn)確、科學(xué)。禁止出現(xiàn)“益精填髓”、“齒落更生”、“美顏駐容”、“返老還童”等毫無(wú)科學(xué)依據(jù)的溢美不實(shí)之詞。

對(duì)不同種類的食品，食品標(biāo)簽的標(biāo)示方法可以有所不同。

冰棍(糕)的包裝紙上可暫不標(biāo)生產(chǎn)日期，但外包裝盒上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期。

無(wú)紙簽的玻璃瓶裝汽水食品標(biāo)簽至少應(yīng)標(biāo)注如下內(nèi)容：飲料名稱、配料表、凈含量、廠名和廠址、生產(chǎn)日期和保存期，其中配料表中的水和二氧化碳可以暫不標(biāo)注，但其他原、輔料，包括食品添加劑，應(yīng)按加入量多少依次標(biāo)出名稱。生產(chǎn)日期的標(biāo)注，可以暫時(shí)在周轉(zhuǎn)箱上另 加附簽。食品名稱和凈含量，應(yīng)在同一視野內(nèi)。

凡食品包裝容器內(nèi)同時(shí)有流體和固體的食品(如糖水水果罐頭)除標(biāo)明總含量外，還應(yīng)標(biāo)明 固體重量或百分比。

保存(質(zhì))期在3個(gè)月以上的食品應(yīng)全部標(biāo)注年、月、日，而且必須有“生產(chǎn)日期”、“保存 日期”的字樣。

無(wú)色透明玻璃瓶裝白酒的生產(chǎn)日期，可以標(biāo)注在標(biāo)簽背面。

瓶裝啤酒的生產(chǎn)日期，可以通過在標(biāo)簽上打孔或劃線，但必須有年代標(biāo)記。

三、國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過多年努力，我國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系已趨于健全，到1995年已有食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)963個(gè)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1000個(gè)。

食品作為供人食用或飲用的成品和原料，應(yīng)當(dāng)是無(wú)毒、無(wú)害，符合其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并且具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。但是在食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸和貯存等過程中，由于受到各種條件、因素的影響，可能會(huì)使食品受到污染，危害人體健康。為了保證食品衛(wèi)生而制訂的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)稱為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)直接入口的食品所受細(xì)菌污染的程度作定性或定量的限制，通常稱作衛(wèi)生檢驗(yàn)。衛(wèi)生檢驗(yàn)的實(shí)施范圍、項(xiàng)目，在本書第 一章**節(jié)有關(guān)微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容中，曾作了簡(jiǎn)介。

國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一般包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，按食品和農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)分為幾十個(gè)專業(yè)，分別制定，以確保食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并具有相應(yīng) 的色、香、味等感官性狀。

1 感官指標(biāo)：食品(包括原料和加工制品)都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同， 其品質(zhì)也不同，可以通過感官進(jìn)行鑒別。

一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進(jìn)行鑒別時(shí)，也多是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)評(píng)定。但是人的感覺器官由于受到生理、經(jīng)驗(yàn)和環(huán)境等因素的影響，認(rèn)識(shí)和判別能力均可能出現(xiàn)差異，因而必須對(duì)某些食品的感官性狀，制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。如新鮮水果和蔬菜(主要是果蔬類，如西紅柿)的成熟度，以色度作比較；淀粉的白度，以光的反射率來(lái)檢查；酒的香氣，以確定出的成分來(lái)鑒別等等。對(duì)食品的感官檢驗(yàn)，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態(tài)三個(gè)方面。

看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質(zhì)或者 食品本身或原料變質(zhì)發(fā)霉。

聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無(wú)異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據(jù)，如品嘗到味精有咸味，可以判定在味 精中摻入了食鹽。

觀察食品的組織狀態(tài)：食品均有本身的組織形態(tài)，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有棱有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質(zhì)，脆而彈性差，手感不硬，而 摻了糖或摻了堿的木耳，手摸發(fā)軟而不脆。

2 理化指標(biāo)：食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認(rèn)。

食品的內(nèi)在質(zhì)量，包括物理性狀、有效成分和雜質(zhì)等。理想的食品應(yīng)當(dāng)是無(wú)毒、無(wú)害而有營(yíng)養(yǎng)的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現(xiàn)的有毒、有害物質(zhì)，一般食品都根據(jù)不同的食用要求定出理化指標(biāo)，根據(jù)不同的品類，訂出所含有毒有害物質(zhì)的限量。

確認(rèn)食品內(nèi)在質(zhì)量的理化分析方法，因采用的手段和人員素質(zhì)的差別可能會(huì)得出不同的結(jié)論。為了避免爭(zhēng)議，對(duì)有關(guān)的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統(tǒng)一規(guī)定。我國(guó)食品專業(yè)理化指標(biāo)的測(cè)定方法，都是按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(理化部 分)》執(zhí)行。

3 微生物指標(biāo)：微生物種類很多，對(duì)人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對(duì)人有毒有害的有結(jié)核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養(yǎng)分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的微生物指標(biāo)，一般是指應(yīng)加以控制或限制的含菌種類和數(shù)量，如大腸菌群、致病菌等。

判別微生物的種類和數(shù)量需要通過儀器分析檢測(cè)，我國(guó)食品通用的微生物檢測(cè)方法統(tǒng)一按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(微生物部分)》執(zhí)行。

食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)適用供再加工或烹調(diào)后食用和可直接食用的加工食品，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)是用以確保食品質(zhì)量的規(guī)范化。有的規(guī)定了食品中應(yīng)含的人體所需營(yíng)養(yǎng)成分，如小包裝生肉類食品、干海參(刺參)、干貝等海產(chǎn)品中所含水分不得超過的*高限量。有的規(guī)定了食品的烹調(diào)性，如方便面復(fù)水后，應(yīng)無(wú)明顯斷條、并條；口感不夾生，不粘牙。有的規(guī)定了食品中所 含 雜質(zhì)的限量，如各類食用油所含雜質(zhì)不得超過005%等。制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，目的在于保護(hù) 消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康。

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