蛋制品主要是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品，其中*為常見的是雞蛋，雞蛋富含膽固醇，營養豐富，雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，從古至今，雞蛋都是備受人們喜愛的營養食品。時代的進步和技術的發展往往是一把雙刃劍，養殖戶濫用激素、抗生素、人工色素等會造成劣質雞蛋頻現市場，雞蛋雖小，但質量安全堪憂。

　　雞蛋的感官應該符合哪些指標？

　　雞蛋的感官指標按照GB/T5009.47的檢驗方法規定。

　　1. 色澤：具有禽蛋固有的色澤。

　　2.組織形態：蛋殼清潔、無破裂、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性、蛋白澄清透明、稀稠分明。

　　3.氣味：具有產品固有的氣味，無異味。

　　4.雜質：無雜質，內容物不得有血塊及其他雞組織異物。

　　如何快速檢驗蛋的新鮮度?

　　利用蛋內水分蒸發、氣室擴大、內容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別檢驗蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。

　　先將蛋放入100克/升的液中，再將其移入其他三種密度的液中，觀察其沉浮情況。在100克/升液中下沉的蛋為新鮮蛋。移入110克/升液中仍下沉的蛋為鮮的蛋。在密度為100克/升、110克/升的液中懸浮，而在密度為80克/升液中下沉的蛋為次鮮蛋。在70克/升液中下沉的蛋為次蛋，上浮的蛋為變質蛋。