? 污染物是指食品在從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存到運輸、銷售，直至食用等過程中產生，或由環境污染帶入、非有意加入的化學性危害物質。

污染物有無數種，我們食用的食品也多種多樣，不可能也沒必要把每種食品、每種污染物都列入標準。是否將一個污染物項目列入國家標準，要看這種污染物的危害、暴露評估情況等。GB2762-2017科學綜合污染物性質、膳食結構、攝入量、風險監測評估結果等因素，列出可能對公眾健康構成較大風險的污染物，對消費者膳食暴露量產生較大影響的食品制定限量值。本文主要針對生產經營者、檢驗檢測機構、監管部門等對該標準使用和理解中的一些關鍵點進行解讀。

對“不得檢出”的誤解

對標準未涵蓋的其他食品或其他污染物，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中污染物含量達到盡可能的*低水平。但不意味著某污染物未涵蓋某食品種類，限量就是不得檢出，須嚴格和GB2760標準的肯定列表制原則區分開。如某食品中污染物含量普遍較高，而目前標準未涵蓋該食品品種，可鼓勵積累具有代表性，如區域性、生產企業、加工工藝等的樣品，為風險評估和制定限量標準奠定數據基礎。

與其他標準的有效銜接

GB2762是食品安全國家標準，屬于強制執行的標準。標準實施后，其他相關規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行。提示使用中特別注意部分產品標注執行行業推薦性標準時，如該標準版本號在GB2762-2012前，檢測結果進行符合性從嚴判定時要關注GB2762的整合情況。

可食用部分

食品原料經過機械手段(如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等)去除非食用部分后，可得到用于食用的部分。這里強調的是，生產經營企業在原輔料控制和風險排查時，要注意檢測對象目標部位是否符合GB2762判定標準要求。而對檢驗檢測機構，更要重視樣品制樣取樣部位和標準判定的一致性。舉例說明，對香蕉測定鉛時，需要去皮（測定可食用部位），但香蕉測定農藥殘留時需全蕉制樣測定（GB2763附錄A測定部位說明）。另外，還要特別注意一些產品標準中對污染物測定的要求，如干海參食品安全國家標準（GB31602）中4.2污染物的限量，樣品需要復水后進行檢測并判定。因此，檢測食品中污染物時，要充分考慮可食用部分的要求，有些樣品需要清理泥沙等預處理，如干海帶。

食品分類

食品類別（名稱）說明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，僅適用于本標準。當某種污染物限量應用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內的所有類別食品均適用，有特別規定的除外。特別要注意不同標準體系需對應自己的分類。如對芹菜的污染物進行判定時，應依據GB2762的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農藥殘留項目進行判定時，應依據GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜。豆芽2762是莖類蔬菜，2763是芽菜類蔬菜；如GB2762中，稀奶油歸為油脂及其制品，但在GB2760中歸為了乳及乳制品。因此在進行相應指標限量符合性判定或原輔料把控時，一定要契合各自對應標準中的食品分類。

脫水率問題

總砷和總汞

在使用標準時，要注意無機砷和甲基汞限量指標規定的對應食品細類品種。標準中也明確對于制定無機砷或甲基汞限量的食品可先測定其總量，當總量水平不超過其對應限量值時，可不必進行無機砷或甲基汞的測定，但需在數據結果中進行說明。另外，要格外關注哪些食品容易富集有機砷，可提示客觀出具檢測結果。