食品安全問題層出不窮，重金屬超標是主要的禍首，當某些重金屬通過食物鏈進入人體之后，會干擾人體正常生理功能，危害人體健康，甚至是出現死亡。重金屬中毒是指相對原子質量大于65的重金屬元素或其化合物引起的中毒，如汞中毒、鉛中毒等。因為重金屬能夠使蛋白質的結構發生不可逆的改變，從而影響組織細胞功能，進而影響人體健康，例如體內的酶就不能夠催化化學反應，細胞膜表面的載體就不能運入營養物質、排出代謝廢物，肌球蛋白和肌動蛋白就無法完成肌肉收縮，所以體內細胞就無法獲得營養，排除廢物，無法產生能量，細胞結構崩潰和功能喪失。重金屬會使蛋白質結構發生改變，影響蛋白質功能，進而影響人體健康.所以重金屬的毒性不容小覷，食品重金屬的檢測也就成了防止重金屬中毒的一張盾牌。
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