?1??亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種具有護色和防腐作用的食品添加劑，廣泛應用于肉制品生產加工過程中。

亞硝酸鹽作為護色劑，可以使肉制品呈現鮮艷、美好的顏色，同時還具有防腐作用，可以抑制微生物的生長繁殖。

?2??亞硝酸鹽的危害

亞硝酸鹽是劇毒物質，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

?3??食品中常檢出亞硝酸鹽超標

2012年8月15日，浙江省工商局網站發布信息稱，在針對流通領域的食品質量抽檢中，發現血燕產品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴重超標問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經染色制成的，而且部分血燕有害物質亞硝酸鹽超標350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。

容易檢出亞硝鹽超標主要有：飲用水、咸菜，腌菜，腌制肉，鹵菜等，除了一些新鮮農產品（蔬菜，水果，肉，魚等），基本各種食品都有亞硝鹽檢出超標的國家抽檢記錄。

?4??食品中亞硝酸亞超標產生的原因

1、食物中作為發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。

2、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來。

3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。

?5??食品我國食品安全國家標準中對亞硝酸鹽的管控

*新2017年版本的《GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定：

a 僅適用于乳基產品。

b 不適合于添加蔬菜和水果的產品。

c 不適合于添加豆類的產品。

d 僅適用于乳基產品(不含豆類成分)。