食用油

食用油在儲(chǔ)存過程中,如果長時(shí)間暴露在陽光、空氣中，同時(shí)密封不嚴(yán)、接觸空氣、光線照射下容易導(dǎo)致發(fā)生水解而造成油脂分解，游離出許多不飽和脂肪酸。這種不飽和脂肪酸很容易被氧化，產(chǎn)生對(duì)人體有著的醛類、酮類等氧化物。而這些物質(zhì)就會(huì)形成了油脂的哈喇味，反映食用油已經(jīng)變質(zhì)了。

很多人家里可能有從農(nóng)村帶回來的自榨花生油、油菜籽油、山茶籽油，因舍不得吃放得太久，對(duì)于這種放置太久了的油應(yīng)特別注意，*好檢測(cè)一下是否變質(zhì)再食用。

1 食用變質(zhì)食用油的危害

• 急性反應(yīng)：一般在食用變質(zhì)的食用油兩到三個(gè)小時(shí)后，會(huì)出現(xiàn)頭暈，頭痛，腹部不適，以及惡心，嘔吐，腹瀉等反應(yīng)。

• 破壞血液循環(huán)：油脂在其發(fā)生酸變的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的過氧化脂質(zhì)，這些過氧化脂質(zhì)容易使人出現(xiàn)較為嚴(yán)重的血栓，破壞血液循環(huán)系統(tǒng)。

• 致癌：變質(zhì)食用油中含有大量的丙二醛，能與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得更加堅(jiān)硬，甚至有可能導(dǎo)致人體出現(xiàn)細(xì)胞癌變，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

• 促進(jìn)衰老：油脂和含有脂肪高的食物，如腌肉，火腿，餅干，魚干等放久后，尤其是受到陽光照射和受熱，都容易被氧化，產(chǎn)生酮類，醛類等過氧化脂質(zhì)，破壞酶系統(tǒng)，加快體內(nèi)細(xì)胞老化。

2 過氧化值反應(yīng)食用油是否變質(zhì)

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。因此過氧化值升高是反映油脂品質(zhì)下降,油脂陳舊的指標(biāo)。

根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用油的過氧化值應(yīng)控制在一定范圍，如果超標(biāo)將被判為不合格。

• 食用植物油，比如花生油，玉米油，菜籽油，山茶油，谷糠油，橄欖油等應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)《GB 2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求：

食用植物油過氧化值限量要求

• 食用動(dòng)物油脂，如食用豬油、牛油、羊油等，應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)《GB 10146-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》的要求

食用動(dòng)物油脂過氧化值限量要求

• 食用油脂制品，如食用氫化油，人造奶油，人造黃油，起酥油，代可可脂，植脂奶油，粉末油脂等，應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)《GB15196-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用油脂制品》的要求：

食用油脂制品過氧化值限量要求

除了食用油質(zhì)量檢測(cè)時(shí)需要測(cè)定過氧化值，當(dāng)加工食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí)，一般就要檢測(cè)其過氧化值，比如蛋糕、月餅、方便面、綠豆糕、桃酥、蓮花酥、餅干、面包、薩其馬、肉制品、堅(jiān)果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

3 檢測(cè)過氧化值判斷食用油變質(zhì)的方法

1.實(shí)驗(yàn)室專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法：GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定。

2.過氧化值快速檢測(cè)方法：采用快速檢測(cè)試紙，顯色比較半定量方法，精度0.05g/100g，滿足標(biāo)準(zhǔn)限量檢測(cè)要求。

該方法可在家里自己完成，操作簡(jiǎn)單，倒5mL左右油到擦干凈的碗里，把測(cè)試試紙插入油里，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)取出來，與比色卡比色，判定檢測(cè)結(jié)果。結(jié)果綠色的話就要引起注意。

過氧化值顯色比色卡

4 食用油變質(zhì)免費(fèi)檢測(cè)

如果你自己不會(huì)檢測(cè)，你也可在本文留言，并寄送樣品給質(zhì)安查，我們會(huì)免費(fèi)為你提供食用油過氧化值檢測(cè)。

留言內(nèi)容：聯(lián)系人，手機(jī)，email，qq，產(chǎn)品名稱。

樣品寄送：樣品需要10mL（一勺），建議用洗干凈且擦干的小塑料瓶密封寄送，寄送的時(shí)候，務(wù)必備上一個(gè)小紙條，寫上你的微信號(hào)和聯(lián)系方式。

快遞地址：杭州市濱江區(qū)濱安路650號(hào)A1505 品品茶收 0571-87652757。

檢測(cè)報(bào)告：我們收到你的樣品后，會(huì)安排檢測(cè)，并出具檢測(cè)報(bào)告（電子版本），上傳到你的會(huì)員中心（質(zhì)安查會(huì)給你生成賬號(hào)和密碼，然后交付給你），你登陸進(jìn)入會(huì)員中心跟蹤檢測(cè)進(jìn)度和查看檢測(cè)報(bào)告。