新添加劑絲氨酸蛋白酶標準征求意見
作者：百檢網 時間：2021-11-23 來源：互聯網
近日，國家食品安全風險評估中心公布了關于食品添加劑絲氨酸蛋白酶的名稱、功能、用量和使用范圍、作用機理、添加效果，向社會公開征求意見，下文是對這次申報材料的詳細介紹。
1、通用名稱
依據國際生物化學與分子生物學聯合會命名委員會(NomenclatureCommittee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology,NC-IUBMB)“酶命名(EnzymeNomenclature 1992)”，該蛋白酶的基本信息如下：
通用名稱：蛋白酶
通用英文名稱：Protease
IUBMB 名稱：絲氨酸蛋白酶
IUBMB英文名：Serine Protease
IUPAC/ IUBMB編號：EC 3.4.21.111
2、功能分類
食品工業用加工助劑，食品用酶制劑
3、用量和使用范圍
該蛋白酶為食品工業用加工助劑，可用于各類食品生產加工過程中，按生產需要適量使用。依據現行良好生產規范(GMP)要求，建議以達到預期效果的*小添加量使用該酶。
4、作用機理
該蛋白酶為肽鏈內切酶，主要促使蛋白質中酪氨酸、苯丙氨酸及亮氨酸的羧基端多肽裂解，使大的多肽分解成較小的肽和氨基酸，減少蛋白質的分子量。該蛋白酶能夠“消化”面粉中的蛋白質(麥谷蛋白、麥醇溶蛋白)，通常用于降低異常強硬的面筋形成的機械面團筋力，可降低面團的粘度，增加面團的延伸度。
該酶還可以有效預防或延遲焙烤食品在中高溫焙烤過程中變味。
5、添加效果
蛋白酶制劑可用作生產焙烤食品、精制焙烤食品及面包、軟面包、百吉餅、甜甜圈、丹麥甜糕餅、漢堡包卷、比薩餅和皮塔餅、蛋糕等其它焙烤食品的加工助劑，在焙烤過程中使用蛋白酶通常僅僅是為了改善面筋的技術特性，從而獲得合格的成品。
胞內蛋白酶能夠通過蛋白質水解使面筋改性，在特定的控制條件下，不會完全破壞面筋的技術性能。蛋白酶在焙烤行業的使用歷史悠久。面包師通常會利用蛋白酶降低異常強硬的面筋形成機械面團的要求。蛋白酶可降低面團的粘度，增加面團的延伸度。