保障食品安全是焙烤企業提高競爭力的必然措施。針對不同的質量問題，應采取不同的應對措施。了解焙烤產品常見的質量問題及預防措施。對保障食品安全、促進焙烤產業發展，均具有積*的意義。

常見問題有以下幾點：

1、油脂酸敗問題及預防措施

油脂酸敗和哈敗是焙烤生產和銷售中的一類重要問題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導致油脂哈敗的一個重要原因。油脂氧化包含許多復雜的化學反應，誘發因素有很多，例如，生產中的高溫會加速油脂氧化。所以，在實際生產中，需針對不同原因采取不同措施來預防。

1)面粉對油脂酸敗的影響

小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質，這些物質容易引發脂肪水解、氧化等問題，從而導致脂肪酸敗。上世紀80年代。我國引進了提取麥胚技術，通過提取麥胚，可延長面粉的保質期;但同時麥胚中的維生素E也被提走，從而降低了焙烤中油脂的抗氧化性。為預防油脂酸敗和哈敗，可在焙烤用油中加入抗氧化劑。如維生素E。但是在應用抗氧化劑時，要遵守食品添加劑方面的國家標準。

2)面粉改良劑對油脂酸敗和哈敗的影響

面粉改良劑也會造成油脂的酸敗。如部分面粉改良劑在加熱到100℃后，會分解并揮發;但若用于含油食品，則會迅速使油脂氧化，導致食品氧化酸敗。專用面粉改良劑等上游產品的技術改進必須考慮到對下游產品的影響，并將不良影響通過適當的渠道進行通報。

3)油脂本身的酸敗問題

現在，很多焙烤企業對油脂的酸價和過氧化值要求很嚴，供應商為了達到企業要求，通過堿洗等手段降低油脂的酸價。造成油脂的抗氧化能力下降。

另外，冬季油溫偏低時，油會在管道中凝結，堵塞管道而引發生產不暢的問題。為防止油因溫度過低而堵塞管道問題的發生，冬季可以對焙烤用油適當加熱和保溫;但不能使油長時間處于高溫條件下。否則會引起油脂氧化酸敗。

在焙烤生產及原輔料供應鏈中，操作人員的頭發、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質量事故。為消除異物混入的問題，須對上述各環節加強管理，特別要格外注意針等危險性雜質的混入。建立檢查、領用、檢修等管理制度，并落實到位，關鍵部位要使用磁鐵或金屬探測儀器等工具。

技術改進是避免異物混入的*佳方法。我國已經有從小麥清洗直至焙烤包裝。由連續管道、罐車、筒倉儲存、輸送、焙烤烘烤組成的連續生產線，大大降低了混入異物的可能性。在使用未出廠的次品焙烤時，應確保無異物混入，否則會影響正常生產。

部分焙烤生產企業不適當地夸大產品的其他功效，或在包裝上標識含有法規不允許的圖案或文字。另外，焙烤包裝上還可能出現的問題包括生產日期打印不規范，或提前打印等，企業在日常檢查時應格外注意。也有少量企業在包裝上印制“本產品不含防腐劑”，這是純粹的商業炒作，因為，在含水量很低的焙烤類產品中，只要包裝完好，就不會發生微生物引發的腐敗變質的情況，根本用不著添加防腐劑。大多數焙烤食品的含水量在2%～4%之間，水分活度值(Aw值)很低，在0.65以下，霉菌等微生物幾乎不可能生長和繁殖。餅干中殘留的二氧化硫主要是改良劑焦亞硫酸鈉的分解產物。在餅干生產中，食品企業為改善面團的延伸性和可塑性。可能會超量添加焦亞硫酸鈉，造成二氧化硫超標。

為預防餅干中的二氧化硫超標，**，應該對面粉供應商加強管理。選擇產品品質穩定、信譽良好的面粉供應商，為配料時減少焦亞硫酸鈉的使用量而奠定良好的物質基礎。其次，應該按照法定標準使用焦亞硫酸鈉，從而杜絕焦亞硫酸鈉的超標使用問題。第三，使用生物酶制劑替代焦亞硫酸鈉。酶制劑的成本相對較高，但隨著酶制劑推廣范圍的擴大，其生產成本也會有所降低。

2、添加劑的亂用問題及預防措施

由于市場競爭的日趨激烈，部分焙烤生產企業為降低成本、改善產品口感，在生產過程中，超范圍和超量使用香精等添加劑。亂用和濫用了添加劑的焙烤食品，很難通過肉眼觀察出來，這種焙烤很可能會對消費者健康造成傷害。為預防這種問題的發生，一方面焙烤企業應加強自律，嚴格按照國家的法律法規使用食品添加劑，不超量和超范圍使用。另一方面，食品監管部門需加大管理力度，嚴懲非法使用食品添加劑的行為。

菌落總數、霉菌等微生物超標，是困擾很多焙烤廠特別是中小型焙烤企業的一大難題。對于這類問題，媒體也不斷做過報道。為防止焙烤產品的微生物超標問題。應采取多種措施：

1.加強生產過程的環境、設施的衛生控制。

2.注意烘烤后產品包裝區的衛生管理，避免交叉污染。

3.加強操作人員衛生意識的培訓，促使員工養成自覺的衛生習慣。

4.加大對供應商的衛生管理力度。現在，部分包裝材料生產企業的衛生狀況不容樂觀。包材企業應加大這方面的管理力度。