食品檢驗中常用的分析方法之化學分析法
?化學分析法又稱為化學檢驗法。產品的某些特性要通過化學反應才能顯示出來，對這些特性的測量要用化學分析法和儀器分析法。化學分析法又分為定性分析和定量分析，定量分析中又可分為質量分析和容量分析。 ?⑴質量法 ?質量法是通過稱量物質的質量來測定被測組分含量的一種方法。一般是將被測組分從試樣中分離出來，轉化為一定稱量的形式，然后稱重，由稱得的質量計算被測組分的含量。 ?質量法可分為沉淀法、氣化法、電解法和萃取法。 ?a、沉淀法：利用沉淀反應使被測組分以難溶化合物的形式沉淀出來，然后將沉淀過濾、洗滌、烘干或灼燒成一定的物質，成其質量，*后計算其含量。 ?b、氣化法：一般是通過加熱或其他方法使試樣中某些被測組分氣化逸出，然后根據試樣質量的減輕計算出該組分的含量；或者在該組分逸出后選用某種吸收劑來吸收它，可根據試劑的增重來計算被測組分的含量。適用于揮發性組分的測定。 ?c、電解法：利用電解原理使被測離子在電*上析出，然后根據電*的增重來求得被測組分的含量。 ?d、萃取法：利用萃取原理，用萃取劑將被測組分從試樣中分離出來，然后進行稱重的方法。
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常見食品添加劑的檢測 ?1、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法 （P207） ? ? 原理：樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產生重氮鹽，此重氮鹽 再與耦合試劑（鹽酸萘乙二胺）耦合形成車紫紅色染料，其*大吸收波長為550nm，測定其吸光度，與標準比較定量。 ? ? 計算：樣品中亞硝酸鈉含量按下式計算 ? ? ? ? ? ? ? ? ?X=1000m2/[m1*(V2/V1)*1000] ? ?式中：X—樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg ? ? ? ? ? m2—測定用楊業中亞硝酸鹽的含量，微克 ? ? ? ? ?m1—樣品的質量，g ? ? ? ? ? V2—測定用樣液的體積，ml ? ? ? ? ?V1—樣品處理液的總體積，ml 2、硝酸鹽的測定 ? ? 原理：樣品經沉淀蛋白質、除去脂肪后，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離 ?還原成亞硝酸根離子。在弱酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化后， 與鹽酸萘乙二胺耦合形成紅色染料，測得亞硝酸鹽總量，根據測得還原前后亞 酸鹽量的變化即可求得硝酸鹽的含量 ?第七章 食品中有毒有害元素的檢測 ?1、食品中經常測定的有毒有害元素：鉛、鎘、汞、砷、氟、鋁、錫 ?2、鉛的測定方法：石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法、二硫腙分光光度法 ?3、鎘的測定方法：石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法、6-溴苯并噻唑偶氮萘酚分光光度法、 4、汞的測定方法：冷原子吸收光譜法、二硫腙分光光度法 5、砷的測定方法：銀鹽法、砷斑法 ?6、農藥的測定方法：比色法、分光光度法、電化學分析法