熏烤肉制品理論概述
一、煙熏目的
? ? 煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進發色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐儲藏；④煙氣成分滲入肉內部防止脂肪氧化。
? ? 1.呈味作用
? ? 煙熏風味主要來自于兩方面：一是煙氣中的許多有機化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創木酚和4－甲基愈創木酚是*重要的風味物質。二是煙熏的加熱促進肉制品中蛋白質的分解，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產生獨特的風味。洛陽熏烤肉、醬鹵肉檢測
? ? 2.發色作用
? ? 煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等，色澤美觀。顏色的產生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質或其他含氮物中的游離氨基發生美拉德反應，使制品具有獨特的茶褐色；二是熏煙加熱促進了硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進一氧化氮血素原形成穩定的顏色；三是受熱時有脂肪外滲起到潤色作用。?
3.殺菌作用
? ? 煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產生的化學成分共同作用的結果。熏煙成分中，有機酸、醛和酚類殺菌作用較強。有機酸可與肉中的氨、胺等堿性物質中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增強，從而抑制腐敗菌的生長繁殖。醛類一般具有防腐性，特別是甲醛，不僅具有防腐性，而且還與蛋白質或氨基酸的游離氨基結合，使堿性減弱，酸性增強，進而增加防腐作用；酚類物質也具有弱的防腐性。
? ? 熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經熏制后產品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對熏煙*敏感，3h即死亡。只有霉菌及細菌芽孢對熏煙較穩定。洛陽熏烤肉、醬鹵肉檢測
? ? 由煙熏產生的殺菌防腐作用是有限度的。未經腌制處理的生肉，如僅煙熏則易遭致迅速腐敗。而通過煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲藏性能。

? ?項目 ?7. 1.1. 1 預包裝醬鹵肉制品每批出廠檢驗項目為感官要求、凈含量、菌落總數、大腸菌群; 罐頭工藝生產的醬鹵肉制品出廠檢驗項目為感官要求、凈含量、商業元菌。水分、食鹽、蛋白質等項目檢驗應不少于每7d 一次。 ?7. 1. 1.2 散裝醬鹵肉制品每批出廠檢驗項目為感官要求。水分、食鹽、蛋白質、菌落總數、大腸菌群等 項目檢驗應不少于每7d 一次。
醬鹵肉制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入調味料和香辛料，以水為加熱媒介、煮制而成的熟肉制品?？煞譃榘字笕忸?，如白斬雞、鹽水鴨、白煮羊頭肉；醬鹵肉類，如醬肘子、鹵下貨、德州扒雞，道口燒雞、老唐烤雞、醬牛肉、無錫排骨、老西醬蹄等，糟肉類，如糟鵝等。
醬鹵肉類制品是我國民族傳統食品，已有幾千年歷史，其中德州扒雞、道口燒雞、天福號醬肘子、無錫排骨、老西醬蹄、南京鹽水鴨等產品享譽全國。醬鹵肉類制品由于口味更適合我國廣大消費者的嗜好，所以醬鹵肉制品近年來發展很快，市場上這類食品的比重*大。
生產醬鹵肉制品的原料是鮮、凍畜禽肉，輔料主要是調味料和香熏料。通常情況下，醬鹵肉制品不使用淀粉和植物蛋白粉。 洛陽熏烤肉、醬鹵肉檢測
產品鑒別
醬鹵肉制品的鑒別比較容易，主要是感官檢查，外觀要求干爽，流湯的醬鹵肉容易腐敗變質。目前大部分醬鹵肉都帶包裝，比較衛生安全，產品新鮮的色澤較好，有光澤，消費者選購時應注意選擇近期生產的產品越新鮮越好。通常大型企業、***企業和通過各種認證的企業生產的產品質量比較有保證。
質量要求和產品標準
目前執行的標準是：
GB2726-152 0173 3840《醬鹵肉類衛生標準》
DB11／059-95《醬鹵肉類制品》
標準規定：
水分≤65％
鹽分≤4％
亞硝酸鹽殘留量≤30mg／kg
復合磷酸鹽≤8g／kg
菌落總數 ?出廠：≤30000個/g，銷售：≤80000個／g
大腸菌群出廠：≤70個／100g，銷售：≤150個／100g
致病菌不得檢出。

熏燒烤肉制品檢測 ?http://www.szlhsb.com/jcxm/food/meat/barbecue/
醬鹵肉檢測 ? ? ? http://www.szlhsb.com/jcxm/food/meat/pot-stewedmeat/