包裝*重要的作用是保護(hù)腌臘肉，使其存運(yùn)輸、貯藏、銷售等流通過程中免受不利條件及環(huán)境因素的破壞和影響。比如真空包裝是為減少包裝內(nèi)氧氣的含量，使腌臘肉處于無氧狀態(tài)，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。在腌臘肉的包裝袋內(nèi)，放入一定的脫氧劑，能除去袋內(nèi)的游離氧、容存氧或滲透氧，達(dá)到延長保存期的目的。脫氧劑裝在一個(gè)單獨(dú)的小袋子，不用直接滲入食品中，對(duì)人體沒有任何毒副作川。
添加劑
腌臘肉中主要添加發(fā)色與發(fā)色助劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑等。
1發(fā)色與發(fā)色助劑
在腌臘肉中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了成色與護(hù)色外，對(duì)細(xì)菌繁殖有抑制作用，特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌具有良好的抑制作用；抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽除了具有護(hù)色作用以外，還有抗氧化作用；煙酰胺起呈色作用，對(duì)pH值的變化不敏感，對(duì)光穩(wěn)定性好。
2 品質(zhì)改良劑
品質(zhì)改良劑具有改善腌臘肉的保水性能，還能提高pH值、增加離子強(qiáng)度、改變電荷體系等，同時(shí)在一定程度上也能抑制微生物的入侵。 開封腌臘肉檢測(cè) ?
3 防腐劑
防腐劑是能夠殺死微生物或抑制其生長繁殖的一類物質(zhì)，在腌臘肉中常用的主要有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽。比如山梨酸及其鹽抗菌力不強(qiáng)，但能有效的抑制霉菌、腐敗菌、桿菌等微生物的侵蝕，能有效的保持腌臘肉的原色、原味、長期保存。當(dāng)pH值小于8時(shí)，防腐能力穩(wěn)定，成分對(duì)防腐效力無影響，對(duì)光、熱穩(wěn)定，*大使用量0．10%。
4 抗氧化劑
腌臘肉在存放過程中常常發(fā)生氧化酸敗，添加抗氧化劑可以延長產(chǎn)品貯藏期。抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑相比，天然抗氧化劑更容易被消費(fèi)者和生產(chǎn)者所接受。已經(jīng)開發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、維生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強(qiáng)的還原能力，具有較強(qiáng)的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。
? ?腌臘肉酸價(jià)測(cè)定方法設(shè)計(jì) ? ? ?以*常用的直接滴定法測(cè)定腌臘肉酸價(jià)為例，作為國標(biāo)法的一種，這種方法十分受歡迎切準(zhǔn)確易于操作[5]。直接滴定法測(cè)定的酸價(jià)高于一般的國標(biāo)法。可能由于肉制品中有游離脂肪酸以外的酸性被KOH溶液中和。因此，直接滴定法測(cè)定酸價(jià)仍需進(jìn)一步研究。 ?3.1測(cè)定原理 ? ? ? ?試樣經(jīng)石油醚浸泡后提取的油脂，用氫氧化鉀溶液來滴定。酸價(jià)以總和1克脂肪中游離酸所需消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)表示[6]。開封腌臘肉檢測(cè) ?
?3.2材料與方法 3.2.1材料的選擇 ? ? ?五花肉、肉丸（某品牌同批次產(chǎn)品）和臘腸（某品牌同批次產(chǎn)品）均購自廣州好又多超市； 3.2.2試劑 ? ? ?乙醇、乙醚、氫氧化鉀、油酸均為分析純。 3.2.3 儀器 ? ? ?HR152 0173 3840組織搗碎機(jī)，SK3310LHC超聲清洗器，；SHA-BA水浴恒溫振蕩器，EL104電子分析天平。 3.2.4測(cè)定步驟 ?取5g肉，置于250mL碘瓶中，加入30mL中性乙醚-乙醇（體積比=2∶1）混合液，搖床45min。加3滴酚酞指示劑，用0.05mol/L的KOH溶液滴定至出現(xiàn)微紅色且在30s內(nèi)不消失，記下消耗的KOH溶液體積，結(jié)果以“mgKOH/g肉”計(jì)，按以下公式計(jì)算[7]： ?酸價(jià)（mgKOH/g肉）=VN×56.1/W ?其中，V為滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積（mL）；N為氫氧化鉀溶液當(dāng)量濃度；W為肉制品試樣重量（g）；56.1為KOH的毫克當(dāng)量。 3.3結(jié)果判定 ? ? ?3種肉制品的基本成分測(cè)定結(jié)果見表1。不同肉制品的基本成分含量各不相同，五花肉和臘腸的脂肪含量較高，分別為22.01%、42.52%，而肉丸的脂肪含量僅有0.89%。 3.4注意事項(xiàng) ? ? ?在對(duì)腌臘肉進(jìn)行酸價(jià)測(cè)定前，可以采用石油醚進(jìn)行浸提，這樣能夠保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。使用石油醚浸提脂肪時(shí)間不應(yīng)少于12小時(shí)，如果時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致脂肪提取不夠完全。提取16~24小時(shí)，提取脂肪較為充分，且提取率較為穩(wěn)定。從節(jié)約成本考慮，提取16小時(shí)即可。中性乙醚-乙醇混合液測(cè)定酸價(jià)時(shí)注意其體積比，過多或過少都會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果。開封腌臘肉檢測(cè) ?

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