? ??蛋白質(zhì)作為營養(yǎng)素的**要素，一直是食品開發(fā)的重點(diǎn)方向。過去很長一段時(shí)間，高蛋白飲料的蛋白質(zhì)來源被乳清蛋白和酪蛋白所壟斷。然而，由于土地環(huán)境資源緊缺、牛奶過敏、乳糖不耐、熱量過多、高膽固醇等因素，加之植物性飲食備受推崇，植物蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白來源成為了當(dāng)下即飲高蛋白飲料開發(fā)的新趨勢和創(chuàng)新點(diǎn)。

1.?健康推動(dòng)、消費(fèi)升級(jí)，植物蛋白飲品開發(fā)風(fēng)頭正勁

? 經(jīng)歷了2019年健康食品的嚴(yán)格監(jiān)控及2020年初的新冠肺炎疫情，大眾對(duì)健康的關(guān)注度以及提升免疫力的意識(shí)都有*大增強(qiáng)，預(yù)示著大健康產(chǎn)業(yè)將進(jìn)入新一輪的發(fā)展，而這種發(fā)展是多方因素驅(qū)動(dòng)的一次深刻“變革”

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1）健康訴求、衛(wèi)生政策驅(qū)動(dòng)的“治療向預(yù)防”的轉(zhuǎn)變

? 社會(huì)進(jìn)步推動(dòng)了大眾健康生活理念的持續(xù)升溫。根據(jù)《麥肯錫2020中國消費(fèi)者調(diào)查報(bào)告》：更多消費(fèi)者會(huì)有意識(shí)地選擇健康食品。在大城市，60%的消費(fèi)者表示會(huì)經(jīng)常查看包裝食品的配料表；55%的受訪者表示“健康和天然原料”是他們選擇產(chǎn)品時(shí)首要考慮的因素。健康意識(shí)的增強(qiáng)以及消費(fèi)趨于理性化、個(gè)性化、精細(xì)化的趨勢體現(xiàn)了大眾對(duì)于食品消費(fèi)從“吃得飽”到“吃得好”、對(duì)疾病“治療”到“預(yù)防”的本質(zhì)改變。同時(shí)，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的推出與實(shí)施標(biāo)志著我國歷史性地從政策高度提出了“堅(jiān)持預(yù)防為主”，凸顯出大健康產(chǎn)業(yè)的價(jià)值所在。

?植物性飲食相較于動(dòng)物性飲食來說，是一種更健康、更安全的選擇。這些改變?yōu)橹参锘称诽貏e是植物蛋白的應(yīng)用提供了更廣闊的市場空間。

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2）互聯(lián)網(wǎng)、智能手機(jī)、數(shù)字消費(fèi)正悄然改變消費(fèi)者的生活

圖片來源：【21FOOD大咖SHOW】線上直播楊建PPT

? ? ?互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)帶來消費(fèi)行為的轉(zhuǎn)變**是21世紀(jì)*深刻的變革。現(xiàn)如今，隨著智能手機(jī)與移動(dòng)消費(fèi)的普及，*?的推動(dòng)信息傳播和知識(shí)分享速度和影響?。通過圖文、視頻、直播等方式實(shí)現(xiàn)的信息傳遞為消費(fèi)者提供了更多了解植物營養(yǎng)素的平臺(tái)和新契機(jī)。

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?尤其是智能手機(jī)的應(yīng)用，把消費(fèi)者的清醒時(shí)間從清晨延長到深夜。消費(fèi)者并沒有意識(shí)到??近乎全天沉浸在電?設(shè)備的包圍之中，這為隨時(shí)?購與?健康有關(guān)的產(chǎn)品提供了更多的幾率。

? ??社交和電商成為當(dāng)下中國數(shù)字化?活的兩?主流?式，兩者相互交織、影響、推動(dòng)，預(yù)示著互聯(lián)?社交?為能夠在很?程度上影響消費(fèi)者的購買?為。

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3）中國健康產(chǎn)業(yè)的商業(yè)模式變革

?圖片來源：【21FOOD大咖SHOW】線上直播楊建PPT

? 在近期正在進(jìn)行的【21FOOD線上展】同期直播論壇--【21FOOD大咖SHOW】上，從事大健康產(chǎn)業(yè)多年的楊建總經(jīng)理從以上三各方面對(duì)大健康產(chǎn)業(yè)變革下植物蛋白在飲料開發(fā)中的潛在應(yīng)用進(jìn)行了深入剖析。

? ? 視頻回放地址：http://985.so/jRXm

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2.?植物蛋白應(yīng)用于即飲高蛋白飲料的挑戰(zhàn)和難點(diǎn)

雖然，健康訴求、移動(dòng)社交、衛(wèi)生政策等為植物蛋白的應(yīng)用提供了潛在可能，但是植物蛋白應(yīng)用于即飲高蛋白飲料仍面臨不少技術(shù)挑戰(zhàn)。這要從即飲高蛋白飲料開發(fā)需要考慮的蛋白質(zhì)功能指標(biāo)和植物蛋白自身結(jié)構(gòu)特性兩方面來討論。

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1）即飲高蛋白飲料開發(fā)需考慮的蛋白質(zhì)功能指標(biāo)

l?溶解濃度、溶解性和分散性

l?營養(yǎng)特性、活性成分和生物效價(jià)

l?乳化穩(wěn)定性

l?懸浮穩(wěn)定性

l?熱粘度、冷粘度及高壓均質(zhì)處理的粘度變化

l?顏色與風(fēng)味

l?滋味與口感

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2）植物蛋白自身結(jié)構(gòu)功能特性

圖片來源：【21FOOD大咖SHOW】線上直播楊建PPT

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以*常見的大豆蛋白為例，其組成成分富含豐富的蛋白質(zhì)，具有低脂肪、中等碳水化合物、高膳食纖維的特點(diǎn)。大豆已成為食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料和戰(zhàn)略性關(guān)鍵資源。

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但大豆蛋白應(yīng)用于即飲高蛋白飲料存在以下致命問題：

l大豆分離蛋白生產(chǎn)加工過程中會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的豆腥味；

l大豆蛋白受熱后會(huì)產(chǎn)生不可逆凝膠，這些凝膠中的蛋白質(zhì)與水分子結(jié)合并不牢固，靜置后會(huì)發(fā)生折疊變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)老化脫水，表觀上表現(xiàn)為分層、絮凝、沉淀等現(xiàn)象。

l大豆蛋白遇到鈣鎂離子容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)凝固等。

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? 植物蛋白應(yīng)用于即飲高蛋白飲料多數(shù)加工成植物奶。不僅大豆蛋白應(yīng)用過程中存在上述問題，其他植物蛋白應(yīng)用也面臨著許多技術(shù)挑戰(zhàn)和難點(diǎn)。雖然，它們含有促進(jìn)健康的功能性活性成分，比如膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化劑等，這些因素在很大程度上吸引了有健康意識(shí)的消費(fèi)者。但是，像燕麥奶、豆奶、杏仁奶等不同類型植物蛋白其功能特性各不相同，并且在加工過程中也會(huì)面臨多重挑戰(zhàn)。

?整理：食研君

3.?植物蛋白的應(yīng)用創(chuàng)新解決方案

? ? ?尺有所長，寸有所短。雖然植物蛋白應(yīng)用于即飲高蛋白飲料中面臨的困難重重，但是也抵擋不住植物蛋白飲料發(fā)展與應(yīng)用的腳步。

?圖片來源：【21FOOD大咖SHOW】線上直播楊建PPT

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? 為了克服上述挑戰(zhàn)，研發(fā)人員開發(fā)多種技術(shù)，如酶解改善、風(fēng)味香精使用、混合發(fā)酵、添加其他物質(zhì)等，使植物蛋白趨向于具有更理想應(yīng)用性能。

楊建老師在【21FOOD大咖SHOW】線上直播過程中，也為大家?guī)硪环N獨(dú)特的植物蛋白創(chuàng)新應(yīng)用方案。

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? ? 歡迎大家持續(xù)關(guān)注21FOOD線上展同期論壇--【21FOOD大咖SHOW】精彩內(nèi)容~