上世紀60年代日本各大超市的生鮮產品都是在門店后場進行加工，這點與中國大多數超市是相似的。自70年代開始，隨著物業成本、勞動力成本的不斷提升，日本零售企業開始致力于生鮮商品標準化的完善，逐步從賣場后場加工轉型成為工廠化加工的供應鏈模式。以“大榮超市”為代表的各類賣場，開始招募大學生走進門店，配合著不斷完善的生鮮產業生產制作標準化，零售企業與上游單位以及日本農業協同組合聯合會等組織的不斷努力，日本的全包裝生鮮商品的零售發展模式逐漸走在了世界前列，遠超中國甚至部分歐美國家。

2019年3月7-13日， CHINASHOP研修營的**期來到了日本，聚焦日本生鮮業，參與成員先后參觀了KASUMI超市、yokoo集團加工工廠、Yamato物流中心等代表企業，從日本超市前后場、生鮮加工中心、物流配送中心等多個視角，對日本零售生鮮供應鏈進行了考察與學習。

yokoo集團生鮮加工工廠

日本生鮮加工分幾步？

yokoo集團負責供應伊藤洋華堂等多家日本連鎖超市生鮮商品。位于神奈川縣的yokoo厚木生鮮工廠，該工廠負責伊藤洋華堂下380家超市的生鮮加工及配送。CHINASHOP有幸獲得了拍攝許可，下文將用圖片簡述日本生鮮加工中心的作業流程。

進入加工中心內部有著嚴格的衛生要求，所有成員都需穿戴整齊全套的衛生服并進行風淋。

工廠共有2層，根據功能不同分成了不同車間，工人們在自己的崗位上有序的進行生產，根據yokoo公司提供的資料，整個生鮮加工大多分為5步。

**步，對原料進行整形。從下方照片可以看出，食品加工中心接收到的原料基本是已經成型的標準狀態了，工人只需要進行簡單修型，便于之后的機器作業。

第二步，用機器對人工處理過的鮮肉進行二次整形加工。

第三步，根據商品的烹飪目的，對肉類進行切片處理。以牛肉為例，會根據顧客購買后的烹飪方式（燒烤、涮鍋、和式、生食刺身等）進行不同的切片作業。切好的肉片會進行稱重和擺盤作業。切好的肉片，如果需要腌制或者炸制還會進行深度加工。

第四步，包裝產品及貼標簽。加工中心基本替代了超市門店后場加工的環節，工廠生產出的商品直接是*終的超市上架的陳列形態了，門店店員接貨后便可以直接上架陳列商品。

第五步，出貨。值得一提的是，由于配送時間有可能在賣場營業時間外，為了保證商品到達門店后*終上架時的品質。大部分日本加工中心都是用常溫卡車進行配送，而商品則放置在含有蓄冷板的保溫籠車（如下圖）內，以門店為單位進行分揀。保溫籠車能夠維持5小時的商品溫度，保證了商品在運輸及到達門店等待上架過程中的品質。

另一點值得注意的是，整個生產車間常年保持在低溫環境，此次參觀的兩家工廠內都看到了特別的冷風機風阻裝置。在出風口加裝該裝置，冷風不再直吹工作人員，而是通過自然的對流來冷卻車間，有效保證操作工人的體感溫度不會過低，也能夠減緩生鮮商品表面的干燥速度。

株式會社KASUMI是日本超大型流通企業永旺集團的核心企業，創建于152 0173 3840年，2018財年銷售額為2,692億日元(折合人民幣165億元)。KASUMI超市業務主要集中在關東地區，截止至2019年2月，KASUMI旗下的中大型超市總計188家，主要銷售生鮮食品、家庭用品、服飾類等快消品。此次，CHINASHOP參觀考察了KASUMI超市位于茨城縣的門店與生鮮加工中心，該門店營業面積近3000平米，年銷售額達到1億5000萬元人民幣，其中生鮮產品的加價率約為30%，損耗率在4%-5%，超市綜合毛利率可達25%。

其中，加工中心的負責人介紹說，該中心負責進行的豬肉、牛肉、雞肉的深化加工，生產生鮮商品約400個SKU，僅僅9000平方米建筑面積的建筑，**可以加工并配送出13萬件鮮食包裝產品，并負責關東地區超過180家卡斯美超市的生鮮產品生配送，配送半徑達150公里。

KASUMI超市門店的工作人員講解到，門店商品本部共設立了11個子部門，設立的原則是根據其在經營額中的重要程度排序，其中0號部門為財務、1號是水產、2號是畜產、3號是和式熟食、4號是日配品、5號是甜品……從編號順序就可以看出，日本消費者以及KASUMI超市對于生鮮產品的重視程度。

除了水產、熟食、部分水果產品需要在門店加工處理外，其他商品都在產地或加工中心完成加工。KASUMI超市生鮮部門50%以上的商品都是在上游環節就完成商品處理，超市后場的生鮮操作間只進行一些特需商品的加工作業。

由于日本老齡化趨勢的加劇，“用工荒”問題不斷嚴重，很多日本超市早已開始引入自助結賬系統。此次參觀的KASUMI店內80%為自助結賬通道，只保留了2條人工結賬通道。店長在*后的問答中還講解到，今年KASUMI為了應對便利店的競爭，已經把部分門店的營業結束時間延長至凌晨兩點。

總結

作為此次CHINASHOP研修營顧問，北京時代商聯商業咨詢有限公司總經理李濤先生，在參觀考察期間，也為成員們分享了他的觀點與研究。

“通常日本的食品超市從進門開始，左手邊先是果蔬類、然后肉類、水產類、熟食，生鮮優質品環繞，包裝食品殿后，日用品靠近收銀區域，依據客戶的購物習慣進行布局。

而在中國國內，不少商超受到沃爾瑪、家樂福等歐美大賣場的影響，主要布局是將電器、服裝等耐銷售產品放置在收銀區域，生鮮食品區域則放在了相對靠內部的區域，用于顧客引流。很多的食品類超市的布局同樣如此，對于商超的產品銷售有一定的影響，根據現在國內的行業發展形勢，食品類超市應當有意識的對賣場的布局進行調整，滿足消費者的購物習慣。”

李總還提到說“日本的各大賣場起源于個體經營的菜店、魚店、肉店、服裝店等等，所以日本賣場的生鮮產業幾乎以自營為主，而我們國內的賣場生鮮產業原先是以連鎖為主，經過*近10年的發展，逐步轉向自營。同比日本民眾只通過超市就可以解決一日三餐等供應問題，國內目前還是有農貿市場這一環節服務于老百姓的菜籃子。

日本生食加工產業的轉型是從肉類產品逐漸細化出不同的SKU，這種商品細分決定了日本生鮮產業鏈的分工和分化。屠宰場負責屠宰、分割公司將肉品分割成為各個部位，從屠宰場出廠就已經脫骨完成。零售商針對不同肉品的食用方式不同，會將產品在生鮮加工中心進行標準化加工，并配送至門店，*終進入消費者手中。各大超市之所以針對生鮮產品做到如此的細致，主要目的是精簡家庭烹飪的步驟，減少家庭主婦在日常生活中的烹飪時間。家庭主婦購買這樣高細分度的生鮮商品后，往往只需要20分鐘就可以做完一家三口的晚餐。”

中國人對于生鮮烹飪的覆蓋面更廣，同時產品細分也更加粗糙。從烹飪習慣上，我們國內的菜品會涉及到排骨等帶骨肉品的需求，所以對于國內生鮮加工廠的要求反而更高。本次研修營的成員也提出國內大部分超市還需要“肉品分割師”這一角色，屠宰場送出的也是相對比較完整的肉品形態。以豬肉送到門店，由分割師將送來的整豬分割成40余個SKU進行銷售，因此門店分割師傅的刀工直接決定了豬肉品類的利潤率。這也是制約國內生鮮加工中心發展的一環。

*后，李總總結說，“目前在深圳和北京的大部分企業開始逐步提升包裝盒精分割的比例，逐步細化我們的產品。但是相比日本，還有很長的路要走，我們國內到目前還沒有完善生鮮產業的標準，對于日本門店當中商品、生鮮品的便利性加工，標準化的流程還有很多地方值得我們深思。”

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