中秋吃什么？五仁月餅慘遭嫌棄、傳統豆沙不夠創新、蓮蓉蛋黃甜到發膩……別急，今年有個不一樣的選擇。中國植物肉初創品牌“珍肉”，將于中秋前夕帶來一款**中國特色的植物肉月餅。我們了解到，這款產品將主要通過線上渠道發售，價格與傳統的鮮肉月餅持平。以植物蛋白為原材料制作出來的植物肉月餅，你敢嘗試嗎？

誠然，自Beyond Meat上市后，世界范圍內都掀起了一陣植物肉狂潮。漢堡王已在美國7200余間餐廳內限時供應植物肉漢堡；雀巢、泰森等食品巨頭都宣布將在植物肉領域有所作為；中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖透露，全世界幾乎每個月都有十多家植物肉初創企業誕生。

?

即便如此，你仍對植物肉抱有很強的懷疑態度？好吃嗎？安全嗎？健康嗎？靠譜嗎？大多數中國消費者**次聽到植物肉時，心里面都是一連串的問號。不少人還會反問，“同樣是以植物模擬動物肉，西方的植物肉和中國素肉又有什么區別？”別急，答案將在下文揭曉。

中國究竟有沒有植物肉？

為了理解中國素肉與植物肉的區別，還是得從當前的植物肉技術談起。本期Foodtalks線下沙龍就以“植物基蛋白的未來”為主題，共同探討了當前植物肉的技術以及“植物肉”、“植物蛋”產品能否撬動中國市場。

?

1、翻過“三座大山”，植物肉才能誕生

在沙龍現場，中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖分享到，當前植物肉技術主要涉及三個領域：農作物的分析與優化、原材料的采購和優化、組成和過程優化。

?

農作物的分析與優化，是植物肉生產面臨的“**座大山”。涉及到選取、培育、種植適合制成植物肉的植物作物。植物作物為植物肉提供所需的原材料（蛋白質、碳水化合物、脂肪、香料），是植物肉產業鏈中的頭部環節。當前，無論是Beyond Meat還是中國的植物肉企業都面臨著原材料來源不穩定的問題。以大豆蛋白為例，經過多年培育，當前世界范圍內的大部分大豆更加適合煉油，而不是食品加工。植物肉市場要想進一步擴大，**要解決的就是原材料的問題，包括培育更適合制成植物肉的植物作物、擴大產能以保障原材料的供給等。

?

確定了選用的植物作物后，就要進行原材料的采購和優化。這部分的技術主要涉及分離及功能化植物肉類原料的方法。同樣以大豆蛋白為例，當前生產大豆蛋白植物肉的主要技術包含從大豆中提取大豆蛋白，經過水解等作用后改善其功能形狀，*后經由高壓、拉伸、擠壓等工序后成形。如何*大程度地保留大豆蛋白中的營養元素？如何使得*后的產品更接近動物肉的肌理？這些問題都需要在這一步驟中得到解決。

?

組成和過程優化則是植物肉走向終端前的“*后一座大山”，這一部分的技術主要是為了改善植物肉的口感和質構，使之更加接近真實的肉、更加迎合消費者的口味。翻過這“三座大山”后，植物肉才得以出現在消費者的餐桌上。

?

2、中國素肉與西方植物肉的區別在哪？

那么，中國素肉的制作工藝是怎樣的？素肉與植物肉的區別在哪里？為此，我們聯絡到齊善食品品牌與產品部經理周啟宇，以期揭曉答案。

?

齊善食品成立于152 0173 3840年，是一家面向全球素食市場的綜合性科技公司。據周啟宇介紹，中國素食傳統淵源已久，制作素肉的工藝也在不斷改善。從原材料來看，中國素肉的制作工藝主要經歷了五個階段：豆腐時期、面筋時期、菇類時期、魔芋時期、大豆蛋白提取物時期。

?

其中前四個時期在技術上并沒有突破性的進展，都是依靠改變原材料的物理形態，并通過后期的加工，使之在形狀、味道上更加貼近真肉，但是在質構、營養成分等方面和真實的動物肉還有很大的差別。植物蛋白提取技術誕生后，中國傳統的素肉也發生了巨大的改變。齊善在成立之初，就斥巨資引進了當時德國剛剛研發出來的大豆分離蛋白加工生產線。

?

技術革新之后，生產出來的素肉不僅可以更加接近真肉的口感、質構，通過添加營養物質，在營養成分上也可與動物肉匹敵。周啟宇介紹到，當前中國素肉的生產技術與西方植物肉并沒有太大的差別。中國素肉是植物肉的一種。中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖在接受我們采訪時也表示，當前中國的素食品牌在技術上并不比外國品牌差，部分中國品牌的素肉甚至比Beyond Meat的還要出彩。

?

3、但為什么中國素肉看起來和西方植物肉這么不一樣？

較之傳統素肉，當前的植物肉產品在口感、質構、營養上提出了更高的要求，在研發技術也有了新的進展。除此之外，產品配方的不同也導致了風味的不同。

?

因為中西方飲食習慣的不同，西方植物肉產品多模擬生牛肉，因此在調配配方時，更加偏向調配出生牛肉的色澤、口感，包括還原生牛肉血淋淋的質感。Impossible Foods的產品就突破性地在植物肉中添加了大豆血紅蛋白（ Soy leghemoglobin），這種分子能夠使植物肉的風味更接近動物肉，并且在植物肉煎烤的過程中能夠流出鮮紅的“血液”。

?

而當前中國的素肉產品則偏向于模擬熟肉或半熟肉類，并且是更適合中式烹調的素肉。通過調整配方、改善烹調工藝，部分素肉在外觀、味道上已經能夠做到和真實的中國肉菜相差無幾。從齊善天貓旗艦店上展示的產品來看，一款素東坡肉制品在外觀上已經十分貼近真實東坡肉的色澤、肥瘦相間的肌理層次。

?

?

4、中國的植物肉走到哪一步了？

在中國，像齊善這樣的素食企業早已經把傳統素肉商業化，以“珍肉”為代表的中國植物肉初創公司們，也即將把植物肉產品帶上人們的餐桌。

?

國外相對成熟的食品科技公司同樣瞄準了中國。秉承超過兩百年的創新精神和實力，杜邦早已在植物肉和眾多植物基產品上有全面的部署，其基于新技術、新配方的植物肉產品，令人驚艷。來自美國硅谷的JUST公司給中國帶來了JUST Egg皆食得植物蛋，這是一款以綠豆蛋白為原材料的植物蛋產品，沒有任何動物成分，不含膽固醇、抗生素，非轉基因，且蛋白質含量與雞蛋相同。

?

本期Foodtalks線下沙龍中，珍肉的創始人兼CEO呂中茗為我們分享了做植物肉的初心；JUST中國市場區域總監張韜分享了JUST Egg誕生的歷程；杜邦營養與生物科技戰略市場經理楊燕青、杜邦營養與生物科技餐飲與中華食品應用創新負責人曹健分別講述了當前植物肉市場的機遇與挑戰、植物肉的技術創新。

?

同時，在線下沙龍現場，杜邦帶來了*新研究成果——植物肉漢堡，并且通過現場烹調，讓來賓們近距離地感受到了杜邦植物肉的色、香、味，以及煎烤過程中帶來的聽覺上的體驗。JUST也在現場烹調了JUST Egg皆食得植物蛋，從外觀上看，這款產品已經與真雞蛋液無異。品鑒過后，現場來賓寫下了對這兩款產品的未來期待。

在沙龍現場烹調的JUST Egg皆食得植物蛋

植物肉在中國發展的可能性有多大？

無論是政策層面還是現實的層面，都顯示出植物肉的確是一個新風口。國務院辦公廳發布的《中國食物與營養發展綱要（2014-2020）》表明要“傳承以植物性食物為主、動物性食物為輔的優良膳食傳統”，并計劃在2020年提升豆制品消費量至13公斤，同時降低一半的肉制品消費量。隨著世界人口的增加，有限的土地資源難以承擔不斷發展的畜牧業。植物肉的生產不僅比肉類生產消耗更少的土地資源、水資源，還可以減少碳排放量。相較之下，植物肉顯然更符合可持續發展的要求。

?

除此之外，素食人群、彈性素食者的數量穩步上升，也為植物肉市場的擴大提供了空間。不少人都樂觀地表示，植物肉將成為“未來食物”。Markets And Markets的一項報告[1]顯示，2019年植物肉市場規模將達到121億美元，預計2025年將達到279億美元，年復合增長率達到15.0％。

但是植物肉要在中國落地，還面臨著不小的挑戰。

1、如何打破人們心中的成見？

較之傳統素肉，植物肉對質構、口味、營養等方面都提出了更高的要求，力求更加接近動物肉。杜邦很早之前就已經關注植物肉領域，并且一直在技術上突破創新，當前已經擁有較為成熟的植物肉技術解決方案。

?

Foodtalks線下沙龍現場，杜邦營養與生物科技餐飲與中華食品應用創新負責人曹健分享了杜邦在植物肉技術上的*新進展，能夠使得新一代植物肉產品在肌理、質構、顏色和氣味上都更加**，比傳統植物肉有更進一步的改進和提升。針對當前植物肉面臨的技術困境，杜邦帶來了三種解決方案：**，可以通過大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白的優化組合來模擬肉的質構和口感；第二，可以通過植物脂肪的構建來實現多汁感；第三，可以通過復合功能配料技術以及天然色素等來實現咬感及色澤。

?

當前，杜邦在植物肉技術解決方案上已經翻過了“兩座大山”，并在開發適合中國人喜好的植物肉產品方面取得了突破性進展。掌握本土消費者需求、與相關企業合作，把杜邦技術和營養科學的優勢用于本地化創新，正是杜邦的優勢所在。此外，杜邦營養與生物科技戰略市場經理楊燕青在沙龍上提到，受到消費環境、消費觀念的影響，中國的植物肉產品還需要清晰的定位。

?

中國的素食歷史悠久，但長久以來在中國消費者的心智中，素肉總是與宗教相關聯。素食者、宗教信徒、中老年人是素肉的主要消費群體。大部分素肉產品多出現在寺廟、素食餐廳等場合，這些場景與年輕人的生活方式之間存在很大的差異，因此中國素肉很少能夠吸引年輕群體長期購買。但在西方社會，Beyond Meat、Impossible Foods的植物肉產品被看作是一種潮流，是健康、積*、可持續的生活方式的代名詞。通過一系列貼近年輕群體審美的廣告、營銷方案，植物肉吸引了大批追求個性、健康的年輕消費者。

?

與此同時，植物肉產品還積*與連鎖快餐店、零售商店、輕食餐廳等合作，盡可能地出現在年輕人能夠輕易接觸到的地方。這也為植物肉在年輕群體中廣泛傳播奠定了基礎。

?

2、植物肉產品如何在中國落地？

針對當前中國植物肉產品落地面臨的諸多挑戰，Foodtalks線下沙龍中，現場來賓就“植物肉企業如何說服消費者嘗試并且接受植物肉？哪一類群體是突破口？”這一問題，展開了一場頭腦風暴。

?

綜合來看，渴望擁有健康積*生活方式的年輕群體、健身愛好者是中國植物肉產品的首批受眾。這類人群的消費觀念更加超前，能夠接受新興事物，同時愿意分享自己的體驗，在一定程度上能夠幫助植物肉產品的推廣。除此之外，一些對肉制品有特殊需求的消費者，例如因為疾病不能食用動物肉的人群、素食主義者，將成為植物肉產品*穩固的受眾。

?

那么在從0到1的過程中，植物肉應當以怎樣的方式與中國消費者見面？Foodtalks線下沙龍的來賓們總結出了四條營銷策略。

——抓住年輕群體的消費心理，把植物肉打造成“網紅”產品

——如何快速得到年輕人的認同？“酷”是一個很好的宣傳點。瑞典燕麥植物奶品牌OATLY之所以能夠獲得年輕群體的青睞，就是利用風格獨特、觀點鮮明的 廣告，讓消費者覺得這個品牌很不一樣，很酷！

——植物肉產品想要獲得關注，可以先與年輕人喜愛并且擁有龐大粉絲群的KOL合作、冠名當紅的綜藝節目等，在年輕群體中增加曝光度，進而掀起輿論的浪潮。除此之外拍攝一條又酷又有吸引的宣傳片也很具傳播效果。

——與第三方組織合作，放大植物肉的優勢一面

?

碎片化信息時代，這屆消費者早已被鍛煉得更加理智。純粹的廣告難免會被認為有“王婆賣瓜”之嫌，這時就需要植物肉品牌采取更加巧妙的營銷方案。中立的第三方組織，例如公益團體、學會等，或許會成為不錯的合作伙伴。

?

例如，通過與動物保護協會等合作，放大植物肉不以傷害動物來獲得產品的優勢，從而贏得愛心人士的信任；與營養學會合作，放大植物肉低膽固醇、富含膳食纖維的優勢，植物肉或許會在有特殊需求的人群中流行。和現有的成熟餐飲渠道合作，短時間內打響知名度。對于植物肉初創公司而言，渠道可能是其短板。Impossible Foods就采用了一個相當取巧的策略。

?

今年4月，美國連鎖餐廳漢堡王宣布上市**植物肉漢堡，選用的原材料就是Impossible Foods的產品。漢堡王不僅擁有成熟完善的渠道，而且它的主要客群與Impossible Foods的目標客群擁有高度的一致性。此外，漢堡王*高的品牌知名度也為植物肉的質量背書，讓消費者更加愿意嘗試Impossible Foods的產品。

?

這種合作的模式在中國也可以被復制。植物肉企業可以與中國的成熟餐飲連鎖品牌合作，例如海底撈、必勝客等，共同研發以植物肉為原材料的新菜品，激發消費者的購買欲望。快速鋪貨，通過路演、試吃，讓消費者能夠更加直觀地感受產品。知名度打響后，讓消費者能夠更加直觀地感受產品也很重要。畢竟對于大多數中國消費者，植物肉這一概念還很陌生。品牌方應該通過在年輕群體人流量密集的地方，例如中高檔精品超市、大型商場等，開展現場烹調、試吃環節，打消顧客心中*后的一絲顧慮。

結語

隨著歐美植物肉市場越演越烈，中國企業對這一產業的關注程度也越來越高。但是面對新風口，無論是成熟企業還是初創公司，都應該采取謹慎理性的態度。所有人不得不承認的一個事實是，世界范圍內的植物肉技術還有很多需要完善的地方，而受到飲食習慣、消費觀念等因素的影響，中國消費者對植物肉的接受程度可能不如同西方消費者那般高。

?

中國企業若是真的想把植物肉帶進人們的日常飲食中，還需要潛心在產品研發上。中西方飲食習慣、烹調方式都有很大的不同，植物肉產品要想在中國扎根，就更需要研發出適合中國消費者的配方。即將上市的植物肉月餅可能是一次很好的嘗試。而只有找到真正符合中國消費者的健康訴求、口味質構偏好和價值定位的產品，才能*終贏得市場的廣泛認同。

?

我們期待在這些創新和**企業的不斷推動下，中國能跟隨時代的腳步，開創植物肉的新紀元。