這是*好的時代：烘焙行業的活躍發展，開一家面包或甜點店看似門檻不高；

這是競爭激烈的時代：能經得住市場考驗、長久生存下去，真的需要產品、技術、運營同時過硬。

如何把烘焙店鋪做得與眾不同，這其中究竟有什么不同尋常？

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繼7月27日的以“共享新技術 商業新視界”為主題的Bakery China Talk 論壇 -- 廣州站（點擊論壇名稱回顧論壇及大師demo），7月28日，中國焙烤食品糖制品工業協會、北京貝克瑞會展服務有限責任公司、王森名廚中心、面包研修社與世界面包**朋福東、日本甜點泰斗日高宣博老師，一同走進廣州店鋪，用**時間了解廣州當地的烘焙店鋪、探討關于店鋪產品、運營等實際問題的解決辦法。

本次探訪的三家店鋪，經營方式各有不同，他們分別代表著當下面包、甜點行業不同的開店模式，相信他們的經驗對想要創業的人，會有很大的借鑒意義。

關于烘焙連鎖經營管理與烘焙創業的更多理論與經驗分享，敬請關注10月30-11月1日在上海新國際博覽中心舉辦的“2019中國焙烤秋季展與中國家庭烘焙用品展”。以下是為大家整理的3家店鋪探店詳情，希望對正在和計劃開店的你，或有助益。

馬可先生

堅持健康營養路線的多谷軟歐面包坊

這是一家從中國臺灣地區引進的精致多谷軟歐面包坊，以“低糖、健康、營養”為開店目標。店鋪在中國臺灣地區發展20多年，靠著口碑傳播，連續開出63家，幾乎成為消費者心目中健康面包****的品牌店,排隊打卡的人絡繹不絕，也頻頻刷屏各大社交平臺。

2018年底，在廣州開店，也就是我們走訪的這家店，產品的用料十分講究，用初榨橄欖油來代替黃油，用楓糖漿代替糖，甚至連雜糧粉都堅持德國進口，對于健康的追求，從未放松。

朋福東和日高宣博老師參觀并且品嘗了店里的招牌產品，伯爵奶茶酥、蔓越莓核桃、黃金巨木水果、奇亞籽多谷、黑麥高纖脆皮，都是健康低脂的面包類型。店里的面包博得專業面包主廚的認可，伯爵奶茶酥更是在臺灣榮獲iTQi風味**獎章。

店鋪運營負責人小雪給兩位世界**老師介紹了目前店鋪的運營情況，并且提出了自己的疑惑——在中國臺灣地區，馬可先生幾乎成為了家喻戶曉的品牌，但同樣的產品換到內地，似乎受歡迎程度略遜于臺灣地區！

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在銷售方面，店里的產品跟流行的面包店會有很大差別，因為無糖無油，出爐三分鐘后就要立馬套上包裝袋，否則面包會變硬，所以沒辦法裸露直接展示在陳列柜里，有些客人會沒辦法接受，諸如此類的問題。

朋老師認真地給出了產品方面的建議：“店里的產品追求健康，看得出來是認真觀察了市場，把偏硬質的面包做成軟面包，填充了夾餡，會更加接近日式面包，但是又會比一般的軟歐面包健康，呈現出了另一種形式的軟歐面包，這一點值得提倡。可以針對年輕人的市場，多增加受歡迎的吐司、可頌、軟歐面包這些面包品類，做到多元化。開店容易，守店難！中國臺灣地區的市場跟中國大陸不同，可能更需要貼近市場，*終也能都變成自己的想法。這些都是運營的細節問題，往往決定了店鋪的成敗。

中國焙烤食品糖制品工業協會理事長助理、北京貝克瑞會展服務有限責任公司總經理林莉女士，也在市場營銷方面給出建議：經營方面，可以嘗試線上線下結合的方式，將店鋪主打的健康理念作為賣點推出去，先培養一批忠實的粉絲，愿意為健康買單，接著尋找標簽客戶，再集中精力做大市場。店鋪運營負責人小雪還向朋福東老師請教了如何延長面包的常溫保質期、面包不用發酵直接進烤箱的方法，以及店鋪的招牌產品如何調整口味的技術難題，解決了一直以來的困惑。

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堅持做健康營養面包的『馬可先生』，如何深入推崇健康的年輕群體心中，如何用多元化產品留住市場，未來還有很長的路要走...

九畝花田

商場面包單品店，殺出營銷之路

此次探訪的第二家店鋪，是一家主打吐司單品的面包店，品牌從2017年10月正式上線，用兩年時間擴展了70多家門店，相比同類型的面包店，已經做得很出色，朋福東老師也稱贊其非常厲害，憑借一款單品，走出了營銷之路！

廣州市云城西路的這家新店開店兩個多月，位于大型商場內，歐式簡約的店鋪風格，顧客主要是商圈客戶，店鋪主打吐司，一共有18款單品，日銷300條吐司。

在參觀了店鋪的陳列柜后，日高宣博老師對店鋪的產品提出了自己的看法：在幾年前，日本也很流行做吐司，但是如何能做得長久，還需要多花一些心思。店里的吐司口感很接近甜點，松軟可口，這點非常好，可以嘗試讓吐司的顏色再豐富一點，例如加入抹茶粉，讓吐司看起來更可愛。

“面包店快速發展，在成本控制方面，應該如何做？”——九畝花田產品經理，提出了面包店目前面臨的*棘手的問題。

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針對這個問題，日高宣博老師**仔細詢問了店鋪的具體情況——店鋪目前的面包師和運營人員情況、店鋪的輪休方式、產品出品時間，營業額、單品成本、包材成本。之后解答了店主的困惑：面包店嘗試控制原材料、人工和水電三個方面更可行，**可以做出店鋪的損耗表，計算單品成本。在日本，甜點店的成本一般控制在35%以下，面包店則要控制在30%左右，想辦法把損耗降到*低，試著將吐司的邊角料烤成小面包干，或是加入到下一次的面團中制作成老面，增加面包的口感風味。

吐司單品店從大火走入平穩期，朋福東老師建議在店鋪*速發展的同時，多開發貝果一類的產品線，以踏實落地的產品，打造無法取代的優勢。相信兩位老師的中肯建議，能夠讓這家以吐司為主打的單品店，獲得一些長久走下去的新思路！

TinkBaker 星貝德烘焙

社區面包店，踏實努力做平價面包

一家夫妻社區面包店，開在嶺南地區的高端別墅區，店主原先從事管理咨詢顧問工作，因為頸椎病不能久坐，偶然轉行走入烘焙領域，加入面包研修社學習，畢業之后創業，一直踏實地經營著。

整個店鋪給人的感覺是平易近人的，低調的門頭，竹質籃里擺放著各種各樣的面包，店里的員工著裝清新自然，很像法國街頭從容不迫的面包小店。店主的理念是用好的食材，讓顧客平價地享受好吃的面包，所以店里的面包都很有特色，日清加伯爵面粉，用百合花調的法式面包，加入美國加州核桃的司康，比一般面包店做的更加實在而新穎。

作為面包研修社的創始人，朋福東老師很開心能看到學員飛速成長，同時對店里的每一款產品味道、口感改善的方法，給出了契合市場的建議。更貼心的是他來到后廚，一邊看店主制作的過程一邊指出問題，親自動手演示面包制作，似乎又回到了面包研修社的課堂，溫馨又專注地指導每一個學員。

店鋪除了面包產品，還有出售一些常溫蛋糕，可露麗、芒果奶油蛋糕、覆盆子奶油蛋糕，品類不多，大多是平易近人的常規款，售賣情況也還不錯。

店里制作甜點的是一位初入行的小姑娘，日高宣博老師發現可露麗的上下火溫度，奶油蛋糕的層次口感，打發方式都有一些欠缺，針對這些問題一一做了細心地指導，這位在日本開店多年的大師，還不忘給小姑娘打氣加油，希望她能沉下心來研究技術，掌握技能要點，早日找到適合自己的甜點之路。

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而店里的甜點發展路線，也一直是店主人憂心的問題。

“我們有嘗試過法式華麗的慕斯蛋糕，也有改變路線，做日式一點的常溫蛋糕，但一直沒有找到合適的方向，想問問日高宣博老師，在你的心目中，究竟什么樣的糕點才是好的甜點？”

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日高宣博老師說：其實不用特別在意甜點的外表或形式，甚至可以刪繁就簡，減少層次，只要這款甜點是打動人心的，口感味道是被認可的，就是好的甜點。的確如此，有人說：千人千面，1000家店可能有1000種經營方式，廣州的這三家店，截然不同，但都用不同的努力，在探索面包、甜點市場的無限可能，證明自己可以被市場認可！

關于更多烘焙店鋪在新時代、新消費人群、新零售等變化中，應該如何有效應對并順勢而上？

敬請關注10月30-11月1日

在上海國際博覽中心舉辦的

2019中國秋季焙烤&家庭烘焙展

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