去年的薩德事件后，抵制韓國風潮一度聲勢浩大，現在風波雖然已經過去，但在生活的很多方面，影響并沒有完全褪盡。

國內赴韓旅游、韓國購物代購，甚至韓資超市遭到嚴重打擊，至今沒有回暖，而在中國已經發展普及了近20年的韓式餐飲在遭受重創后，也依然面臨尷尬。

彼時，不僅真正的韓國人開設的韓餐廳，很多國人創立經營的韓式餐廳品牌多受到牽連，很多都不得已打出了“我們是中國的”條幅來與韓國劃清關系。

但風波漸平后，仍然沒能扭轉韓餐的困局。反而是平價日式餐飲后來居上，以日式燒肉、燒烤和料理，占據了原本韓餐的消費市場。

同時，東南亞各國的異國風情餐飲紛紛進入，消費者的選擇比以往多出許多，韓餐的停滯不前甚至老化，似乎正在慢慢被取代、被遺忘。

這個在中國已經深度普及的品類，能否在*好的餐飲時代重新站起身來？這就先要充分認識現存的危機和問題。

同質化嚴重，市場“假性”飽和

目前的韓餐市場上的幾家知名連鎖品牌，大多都是在2000年左右成立的。

如權金城烤肉成立于2000年，漢拿山烤肉2001年在北京開出**家餐廳，斗滿江韓式烤肉創立于2001年。

彼時韓流作為一種強勢文化進入中國，韓國料理也突破了地域限制，從電視中的虛幻形象變成了食客們可以實實在在享用的美味。韓式烤肉、石鍋拌飯、大醬湯等等傳統飲食身上承載的是新鮮的異國文化，那時候年輕人去韓式餐廳吃飯是一種時髦。

韓國料理中具代表性的品類就是韓國烤肉，不論是小街鋪還是購物中心，都少不了韓國燒烤的門店，這種風潮從一二線城市很快又下沉到三四線城市，讓韓餐在全國生根。

然而，隨著中國餐飲企業進入轉型升級期，韓式餐飲在瘋狂過后，則經歷了一段時間的調整，已經在中國立足，從高檔的韓國料理餐廳到中檔的韓國燒烤，再到低消費的韓國小吃店，有了一定的市場規模，形成了看似無處不在的“飽和”局面。

但事實上，平價異國餐飲市場并未飽和，日式燒烤、日料、東南亞料理的出現擠掉了一部分韓餐的空隙，迅速將市場填補。

同樣是東亞國家，深受儒家文化浸淫，飲食上也有共同之處的日、韓餐飲是中國消費者易于接受的異國飲食。不過，曾經紅火的韓式餐飲如今卻面臨產品同質化、產品結構老化、品類創新少的困境。

韓餐目前在市場上普及度較高的兩個品類是韓式烤肉和石鍋拌飯。拿韓式烤肉來說，基本上都逃不脫這樣的模式：一組開胃小菜和一份南瓜湯，然后上肉，自助燒烤或者服務員幫烤，搭配生菜或者紫蘇葉，烤蔬菜，蘸料是傳統的韓式燒烤醬，主食搭配石鍋拌飯、大醬湯或者冷面。

這是從傳統韓餐流傳到國內后稍加改良而形成的一套用餐流程，而出于對“傳統”的重視，這套流程從韓式烤肉出現到現在基本上沒有太大變化，每個韓式燒烤餐廳的操作流程也基本上相同。

在筷玩思維看來，任何一種餐飲形式，多年一直不變都會引起審美疲勞，吸引力下降。而異國餐飲本就是調劑中餐的選擇，需要足夠的新鮮感，一旦失去新鮮，就會失去客流。

除了形式上的同質化，韓式餐飲產品本身的結構也比較單一，經過20年的發展，基本上沒有出現新的細分品類。

而在消費升級和日式餐飲逐漸走強之下，這種影響更加明顯。

例如，韓式烤肉的原料必須經過腌制來入味，所以使用的肉類食材要求相對不高，對比之下，日式燒肉則提倡吃食材本身的原味，選擇鮮肉食材，用鹽調味即可，對所用食材要求較高，更加符合年輕消費群體消費升級的潮流。

時下餐飲類型多如牛毛，喜歡嘗鮮的年輕消費者，與眾不同的味蕾刺激是其選擇餐飲消費的一個關鍵因素。也就是說，現在的年輕人更能夠接受多元化的口味，但是對于食物的體驗要求更高，一成不變很難滿足他們。

韓式烤肉除了產品同質化嚴重，產品結構也難有創新。

例如像權金城、漢拿山這些連鎖，基本上都是采用了肉類單點，加上烤肉類拼盤的搭配，烤肉之外的主食副食也基本上就是那幾種，菜品搭配和口味風格等差異不大，缺乏新鮮感，這也是目前韓式餐飲各個品類面臨的*大難題。

這種情況恐怕一定程度歸結于早年韓料火爆那段時期，加盟亂象讓不同的品牌間赤裸裸地相互抄襲，市場上幾乎所有韓式餐廳的菜品、菜單甚至服務都很類似，相同的模式充斥市場，造成了“假飽和”的錯覺。

整體環境欠佳，消費場景單一

早期，韓式料理以烤肉為主角，衍生出石鍋拌飯、紫菜包飯等快餐細分品類，店型上，早期的韓式料理餐廳，大部分以街邊店的形式存在，消費者以年輕人和在華韓國人聚會為主。

隨著模仿與市場競爭，這類型烤肉店裝修陳舊、位置偏僻、排煙不佳等問題開始影響其效益。同時也走出一批環境較好的大店，如漢拿山、權金城就是這時期崛起的。從此韓餐開始從街邊店走向商場店，整體呈現更加年輕時尚，主要是來滿足喜歡韓國文化的年輕人聚餐、夜宵需求。

再之后，就是為數不多的仿韓風格的本土新創品牌，也是大多開在購物中心，從環境、產品與體驗維度進行一體化打造，品類上則擴展到韓式火鍋、炸雞等新類型，代表品牌如二人鍋、火爐火炭火烤肉等，這些新品牌的共同點：用餐空間風格強烈，產品與用料更精心考究，整體偏時尚精致。

相比之下，此時的老牌韓餐品牌則顯得滯后，例如權金城，餐廳面積多在200平米以上，但卻沒有一個明確的風格，餐廳的桌椅等設施比較陳舊，并且顯得十分油膩，地面衛生狀況也欠佳。這些都會嚴重影響消費者的用餐體驗，降低消費欲望。

韓國烤肉作為韓式料理中的主角，是很多韓餐廳的主打菜品。但由于采用傳統桌面碳烤的方式，雖然每張桌子上方設置有抽油煙的設備，但在用餐時段油煙味道仍較重。

吸煙設備一直是這類餐廳一直在改進的部分，但目前仍沒有哪家能夠很好地解決油煙。整體來說，一些中檔的韓式餐廳占市場的大多數，也造成了整個韓餐消費環境差強人意的刻板印象。

還有一些店內采用的是石板烤肉，油煙較小，店內燈光明亮，但是現在烤肉過程中店內的溫度較高，會有比較悶熱的感覺?？救忸惒蛷d的經營者應當根據產品的特點選擇更容易打理的餐桌等硬件設施，避免因難于打理而出現設施顯得陳舊的情況。

供應鏈基礎薄弱，讓這個品類勢頭日漸走低

韓國料理在消費者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸雞、泡面，加上后來的芝士排骨、部隊年糕鍋，很少再出新。味型上，則基本離不開泡菜口味、韓式辣椒醬、大醬口味幾種。

產品單一、口味單一的根本原因，還在于供應鏈基礎薄弱，這都讓這個品類勢頭日漸走低。

還是以占韓式料理半壁江山的韓式烤肉為例，烤物主要以牛肉為主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，還有個別的海鮮、生魚片等。

大量的肉類食材，需要有穩定強大的供應鏈支撐，特別是開有分店、連鎖店的品牌。但這都需要持續的投入和精細的管理。例如在潮汕一帶的鮮牛肉火鍋，當地就已經積累了成熟的鮮牛肉供應體系，來持續提供高品質的牛肉。

韓式餐廳雖然競爭激烈，在食材品控、供應鏈打造這方面的作為卻并不多，大部分餐廳的供應鏈管理仍舊比較粗放，甚至一些連鎖品牌也因為成本等原因投機取巧，*終導致品牌跌落、顧客流失。

*端的例子是2017年初，49元無限量吃的漢麗軒韓式自助烤肉被央視爆光使用假肉，牛肉及鮑魚全造假的新聞一度震驚業內外。

產品供應鏈是考量連鎖餐飲的重要標準，而韓式連鎖品牌在產品供應上稍顯薄弱，難以鞏固產品自身壁壘。

從現階段來看，食材的控制已經是行業門檻，而能夠提供供應鏈服務的市場大環境也日漸優越，韓餐餐飲品牌要做的**還是理清經營思路，重視供應鏈，全面提升產品品質。

比如自從中國與澳大利亞簽訂自由貿易協定后，澳洲牛肉的進口關稅已經大大下降。類似于此，韓式餐飲需要在供應上充分挖掘適合自己的體系。

在筷玩思維看來，韓式餐飲從選材到制作調味本身并不復雜，對于人工、廚師的依賴并不是特別大，通過前期的規范化標準制定，結合穩定的供應鏈食材品質，才可以在未來實現高效的連鎖化經營和商業模式上的創新。

產品與品牌堡壘的雙重失守，讓韓式餐飲整體面臨潰敗一泄的局面

上世紀90年代，韓流正式入侵中國內地，整個發展歷程可以劃分為三個階段，**是主打韓劇和韓國音樂的韓流1.0時代，然后是主打韓國明星的2.0時代，再到現如今主打韓國綜藝的3.0時代。

韓流已經影響了中國觀眾整整20年，韓餐的發展也幾乎是在同步進行著。而隨著“反韓流”的出現、韓國近幾年經濟環境不如以前、薩德事件的影響以及國內“限韓令”的頒布，種種因素也都反制著這一餐飲品類，韓餐在國內餐飲市場不知不覺中從“春天”走向“凜秋”。

雖然因為看電影和電視劇被“帶入”而選擇去吃韓餐的人比以前少，但是外部環境的變化只是外因，韓餐長期都沒有形成品牌很多還要歸結于內因。

雖然在國內做韓國料理的門店不少，但其大多數只是作為一門生意在經營，品牌意識較弱。做韓式餐飲也多為跟風，跟隨不同的流行電視劇，有的跟風做烤肉，有的跟風做炸雞啤酒，有的跟風做芝士排骨，有的做部隊火鍋，總之是什么熱門做什么，*終都不能長久。堅持下來的幾家大連鎖品牌也沒有能夠深挖產品，品牌也一直保持著早期的形象和輻射力，放在高速蛻變的餐飲業整體中則顯得是在退步了。

還有一個值得留意的現象，曾經方方面面無不強調“韓風”的餐廳卻在反復“洗白”和韓國的關系，反而讓顧客無所適從，品牌處于*為尷尬的境地。

品牌受產品影響，優秀的產品才能鑄就優秀的品牌。品牌又反過來刺激產品升級，用心維護打磨品牌，讓產品不斷優化、滿足市場、**市場。產品與品牌堡壘的雙重失守，讓韓式餐飲整體面臨著潰敗一泄的局面。

事實上，韓餐*初因為韓國地勢、文化、口味與中國相近，而日料、西餐這樣的異國飲食終究偏向高端消費，相對平價的韓式餐飲在中國其實具備長期發展的天然優勢，但是前提是要在產品、供應鏈、環境、品牌幾方面持續精進。

例如，在供應鏈上取得優勢，提升韓式餐飲對肉等食材的要求。有一些韓式餐廳通過搭建自己的供應體系主要選擇進口肉類食材，使用無腌制的鮮肉作為烤肉材料，推出產品主打“健康、高性價比”概念的烤肉。

研發針對性設備，改善用餐環境，提升用餐體驗。比如考慮到吃室內燒烤前顧客總是擔心吃完飯后“我的外套是不是要洗了？”，有的韓餐廳通過改造鍋具，來做無油無煙、在烤制過程中不加一滴油的韓式烤肉，完全依靠烤肉自身溢出的油脂，“吃完身上沒有油煙味”不再是空話。

提升整體精致化程度，換而言之對品牌運營管理、服務標準、體驗打造等要求會更高。如肉類均不腌制，服務員全程幫烤，提供符合健康膳食標準的葷素搭配套餐和注重烤制順序等等。*終通過產品、形象和服務等的升級打造差異化定位，不完全依賴潮流文化，而是扎根本地市場、深度挖掘異國飲食的文化屬性，在新的本土化環境中占據發展主動權。