食品商務網訊 世界衛生組織將益生菌定義為“當給予足夠劑量時，可為宿主帶來健康益處的活性微生物”。

隨著消費者對腸道健康的愈發關注，食品飲料制造商也開始將有益腸道的益生菌應用到谷物、餅干、咖啡及酸奶等各類產品中，益生菌的加入會為品牌帶來不錯的附加值。而產品中的益生菌活力與增長繁殖對產品的宣稱和健康功效來說至關重要，故而生產制造商們也在不斷尋求將益生菌添加到產品中以提高其產品檔次及價值的*佳途徑與方法。

益生菌冰淇淋研究新結果

感官接受度更高，產品貨架期更長

與益生菌聯系*為緊密的是酸奶等低溫乳制品，而冰淇淋作為乳品中的重要品類現在也能與益生菌雙劍合璧，達成良好的經濟效益和健康益處的雙重效果了。

近日，哥倫比亞卡塔赫納大學(University of Cartagena)的研究人員在科研期刊上發表微膠囊包埋保加利亞乳桿菌對蘆薈冰淇淋的影響的研究成果，發現，在蘆薈冰淇淋熟成前添加微膠囊益生菌，可以提高菌種活性，并將產品貨架期有效延長44%。此外，加入益生菌的冰淇淋產品的“感官接受度”更高，該項發現為制造商經濟地開發功能性冰淇淋提供了巨大機會！

生產冰淇淋通常會依次經過混料、巴氏殺菌、均質化、熟成及凍結等工序，其中熟成過程通常是于4℃下冷藏24小時，以使冰淇淋形成更順滑的口感。該試驗研究以微生物穩定性及感官接受度為指標，比較分析了冰淇淋熟成前與熟成后添加益生菌對產品的影響。

在熟成前加入微膠囊益生菌，可使菌種保持較高活力，延長貨架期，且在色澤、口感、風味及質構等方面都具有較高的可接受性。研究人員認為，這些益生菌具有“較高活性”可能是由于它們有時間適應食品基質。在冰淇淋熟成前接種益生菌微膠囊，其保加利亞乳桿菌有輕微增長，證明冰淇淋使用微膠囊技術對其乳制品中的微生物活力具有顯著影響。

功能效益

研究顯示，添加益生菌的時間對于益生菌的繁殖與功能性健康宣稱也有重要影響，在熟成前添加益生菌，而在熟成后添加益生菌產品，產品pH值為7.1，呈中性酸度，并含有0.2%的乳酸，可能促進了益生菌的增殖現象，而熟成后添加益生菌增殖水平不足以滿足功能性健康聲稱。

經濟效益

在熟成前添加益生菌，冰淇淋的貨架期更長，為26天，而未添加益生菌的冰淇淋貨架期僅為18天。益生菌的加入使冰淇淋的貨架期增加了44%。這一結果對冰淇淋行業的經濟效益及消費者們的公眾健康都十分有利。

益生菌冰淇淋或將成為新的爆發點

生產益生菌菌株的技術創新型公司Ganeden早在2016年宣布，該公司的一款益生菌產品已應用于冷凍甜點中，一些消費者可能樂于在縱享型食品中尋求益生菌的健康益處，這種兼顧口腹之欲和健康功能的食品也被消費者認為是一種有趣且不尋常的健康裨益。

甜品的健康宣稱可以幫助消費者減少因攝入高熱量、高糖食物而產生的罪惡感，甚至可以讓消費者相信含有益生菌的冰淇淋從比不含益生菌的冰淇淋要好。

由于益生菌和益生元在緩解消化問題、增強免疫系統和維持腸道菌群平衡方面的良好聲譽，預計未來幾年益生菌和益生元的使用也將顯著增加。BCC研究項目預計，到2020年，益生菌市場的全球規模將從2014年的320億美元增至500億美元，消費主力——千禧一代對益生菌的興趣也將助推動整個益生菌行業的增長。

市面上推出的益生菌產品日益增多，帶有益生菌健康聲稱的項目越來越受歡迎，都預示著益生菌可能是制造商的長期增長機會，這對于陷入停滯期的乳制品生產商來說尤其具有吸引力。由于牛奶供過于求，加上關稅戰爭繼續壓低價格，處于困境的乳制品生產商也可以通過產品多樣化，進入利潤豐厚的細分領域。

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