成份控們應(yīng)該也留意到了，近幾年爆紅市場的食品飲料新產(chǎn)品里，*受矚目的一個詞是：蛋白質(zhì)（Protein），這也許早已不是什么新鮮事了，而進入2018年，蛋白質(zhì)占據(jù)食品飲料成份表的當紅位置，仍將是一個*流行的產(chǎn)品趨勢——值得注意的是，蛋白質(zhì)成份高的產(chǎn)品越來越受到消費者的青睞。

*近，美國各大食品公司在其新產(chǎn)品標簽里都突出配方中蛋白質(zhì)原料。例如，去年12月，加州埃爾塞貢多的Beyond Meat食品公司推出了Beyond Sausage系列產(chǎn)品，這是一種看起來吃起來都像德式小香腸、意大利辣香腸和甜香腸的素豬肉香腸。該公司宣傳此產(chǎn)品時強調(diào)它比豬肉香腸蛋白質(zhì)含量更高，脂肪含量更少。Beyond Sausage系列產(chǎn)品主要成份是豌豆、蠶豆、大米蛋白、少量作為調(diào)色劑的甜菜、用于調(diào)味的椰子油、以及藻類制成的腸衣。

加州埃默里維爾的Ripple Foods食品公司推出了新的酸奶產(chǎn)品Ripple Greek Yogurt Alternative。據(jù)該公司宣傳，這款產(chǎn)品每份含植物蛋白12克，原料包括豌豆蛋白、葵花油、有機甘蔗糖及益生菌，屬無乳糖、無堅果、無大豆、無麩質(zhì)、非轉(zhuǎn)基因素食食品。產(chǎn)品系列包含原味、香草、草莓、藍莓和楓糖口味。

舊金山的Hampton Creek食品公司推出了一款雞蛋替代品Just Scramble，由綠豆分離蛋白制成。該公司稱Just Scramble吃起來像雞蛋，但與傳統(tǒng)雞蛋相比水分和碳排放更少，蛋白質(zhì)比傳統(tǒng)雞蛋高出20%，且含零膽固醇。

隨著一些消費者開始轉(zhuǎn)向以素食食品，食品制造商看到了更多的機會用植物產(chǎn)品來替代傳統(tǒng)上由動物源蛋白制成的產(chǎn)品。事實上，據(jù)全食超市的預測，以動物蛋白產(chǎn)品的替代品市場的增長是2018年的一個重要趨勢。

植物蛋白PK動物蛋白，你怎么看？

目前市場上出現(xiàn)越來越多的素食食品，包括純素食漢堡和由西紅柿制成的金槍魚。爪哇苦杏仁、堅果、豌豆、香蕉、堅果、胡桃、鱷梨等被當做牛奶的替代品來制作酸奶冰淇淋和奶制品。

在過去的幾年里，人們強烈關(guān)注植物性蛋白質(zhì)在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。雖然植物類原料非常流行，但這并不意味著素食產(chǎn)品搶走了動物源產(chǎn)品的市場份額。

美國農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟研究所十二月公布的數(shù)據(jù)預測，2018年，零售業(yè)牛肉、雞肉和豬肉的人均消耗量預計將比往年有所上升。例如，牛肉的人均消耗量預計將從2017年的57磅上升到2018年的59.1磅。豬肉的人均消耗量預計將從2017年的50磅上升至2018年的52.1磅，而雞肉的人均消耗量則從2017年90.9磅提高到2018年的91.9磅。

伊利諾伊州奧克布魯克的麥當勞公司的經(jīng)歷則強調(diào)了消費者對肉類蛋白質(zhì)的需求，雖然這并沒有得到證實：今年九月，該公司增加了酪乳雞柳這一菜品，這種雞柳由雞肉裹上面包屑后經(jīng)油炸制成、口味比較清淡。十一月下旬，麥當勞管理層聲稱，這一新產(chǎn)品供應(yīng)無法滿足消費需求，在供應(yīng)情況得以解決之前，它從菜單中被刪除。十二月下旬，酪乳雞柳又返回到麥當勞的菜單上。

新類型蛋白質(zhì)，你嘗過沒？

對于產(chǎn)品開發(fā)人員來說，存在的一個問題是：消費者在嘗試新類型蛋白質(zhì)方面愿意走多遠？市場研究公司GlobalData PLC的見解可能會提供一些答案。

每兩年，GlobalData都會進行一項市場調(diào)查，受訪對象是來自世界各地的消費者，主要關(guān)注他們對某些食材的認知，他們是怎樣看待這些食材的，他們是否認為這些食材有益于健康。在2017年的研究中，研究人員詢問了消費者對各種蛋白質(zhì)來源的看法。

GlobalData創(chuàng)新主管Tom Vierhile說豌豆蛋白表現(xiàn)得很出色。Vierhile與食品行業(yè)新聞網(wǎng)共享的數(shù)據(jù)代表了北美消費者的普遍認知和見解。

他說：“2017年有47%的消費者知道豌豆蛋白，比2015年的38%有所提高。18%的消費者不知道豌豆蛋白是什么，這一數(shù)據(jù)在2015年是30%。所以這是一個很好的跡象，說明豌豆蛋白這一成份正在走俏。

Vierhile將鷹嘴豆視為“值得關(guān)注的食材“，57%的消費者對其持積*看法，只有10%的消費者對其不熟悉。

他說：“卵蛋白表現(xiàn)很好，這表明關(guān)于卵蛋白的實驗具有一定的潛力。 65%的消費者認為它對健康有積*的影響，只有5%的人認為其影響是負面的。在調(diào)查中，卵蛋白比雞肉、肉類、大豆、豌豆和乳清蛋白的得分都要高?！?/p>

Vierhile說雖然消費者對蛋白類產(chǎn)品的興趣保持穩(wěn)定，但產(chǎn)品***也必須意識到潛在的“地雷”。

他說：“我很想知道消費者對不同類型的蛋白質(zhì)有多少了解。”

以酪蛋白為例, 44%的美國人不知道這是什么。

他說：“我們看到一些公司在標簽上引用某些蛋白質(zhì)，但是也可能不小心引用一些不知名的蛋白質(zhì)，比如酪蛋白?！备鶕?jù)GlobalData的研究，另一個面臨挑戰(zhàn)的成份是昆蟲源蛋白。從2015至2017年，消費者對該成份認知度已從15%上升到26%。

?“不過，仍有32%的消費者不知道它是什么，這不是一種流行的成份。26%的比例是相當?shù)偷摹薄?/p>