? ? ? ?酸奶是一種很受歡迎的奶制品，市場(chǎng)上的產(chǎn)品花樣繁多，讓人眼花繚亂。如何選酸奶，也就成了頗受關(guān)注的問題。

　　近期有一篇文章稱《超市買酸奶，先看配料表上的“2句話”，不然再好喝也是“假酸奶”》，引起不少消費(fèi)者的關(guān)注。該文作者所說的這“2句話”，一句是配料表中是否有生牛乳，另一句是配料表中是否有水。文中宣稱，如果配料表上寫的是生牛乳就說明是“很純正的酸奶”，如果只是奶粉或者“水勾兌”的就是“假酸奶”。文中的兩個(gè)例子，前一個(gè)配料表**位的是“生牛乳”，所以作者判斷為“真酸奶”，而后一個(gè)**個(gè)配料是“水”，所以作者判斷為“假酸奶”。實(shí)際上，**款產(chǎn)品明確寫了是“風(fēng)味發(fā)酵乳”，確實(shí)是“酸奶”；而第二款產(chǎn)品作者沒有顯示產(chǎn)品名稱，但從營(yíng)養(yǎng)成分表來看，它是“乳酸菌飲料”，本來就不是“酸奶”，也就無所謂“真酸奶”還是“假酸奶”。

　　實(shí)際上，判斷依據(jù)不應(yīng)該是配料表而應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)成分表，拋開這兩款產(chǎn)品不說，作者判斷酸奶真假的這個(gè)依據(jù)是否正確呢？我們可以去查看一下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)酸奶的定義，里面只能找到“發(fā)酵乳”“酸乳”“風(fēng)味發(fā)酵乳”和“風(fēng)味酸乳”的概念。其實(shí)，“酸奶”只是一個(gè)日常用語(yǔ)，并不是法規(guī)中的標(biāo)準(zhǔn)名稱。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的“發(fā)酵乳”“酸乳”“風(fēng)味發(fā)酵乳”“風(fēng)味酸乳”都是日常生活中所說的“酸奶”。

　　不管是哪一種類型的酸奶都可以用“生牛乳”“生羊乳”或者奶粉作為原料來生產(chǎn)。“酸乳”與“發(fā)酵乳”的區(qū)別在于，酸乳規(guī)定了特定菌種（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌），而發(fā)酵乳可以用國(guó)家批準(zhǔn)的其他菌種。是否有“風(fēng)味”二字，取決于其中是否加入了糖等其他調(diào)味成分。因?yàn)槠渌煞值募尤耄帮L(fēng)味發(fā)酵乳”和“風(fēng)味酸乳”中的奶成分只需要80%以上。

　　配料表是按照各種配料從多到少的順序排列的。也就是說，如果**位是“生牛乳”，這款酸奶主要是用生牛奶發(fā)酵制作的。但如果使用奶粉作為原料，那么就需要加入水“復(fù)原成”牛奶。因?yàn)樗男枰看螅ㄅＤ讨薪咏?0%都是水），配料表中的**位也就是水。這樣得到的也是合法合格的“酸奶”。只不過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確要求，這種配方生產(chǎn)的酸奶需要注明“復(fù)原乳”。跟生牛乳相比，復(fù)原乳經(jīng)歷的加熱要更充分一些，對(duì)于一些維生素的破壞要大一些。但是，奶制品本身就不是維生素的重要來源，我們食用奶制品，攝取的核心營(yíng)養(yǎng)成分是鈣和蛋白質(zhì)，而這兩種在加熱過程中幾乎沒有損失。跟巴氏奶和常溫純牛奶相比，復(fù)原乳的風(fēng)味有明顯不同，但做成酸奶之后，這種風(fēng)味的差別大大縮小了。所以，對(duì)于酸奶來說，采用生牛乳還是復(fù)原乳來作為原料，不管是營(yíng)養(yǎng)還是風(fēng)味，差別都不值得糾結(jié)。

　　對(duì)于作者文中所舉的“假酸奶”的例子，其實(shí)判斷依據(jù)并不應(yīng)該是配料表，而應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)成分表。對(duì)于“發(fā)酵乳”，蛋白質(zhì)含量必須超過2.9克/100克；對(duì)于“風(fēng)味發(fā)酵乳”，也必須超過2.3克/100克。不滿足這兩條的，就不能稱之為“酸奶”。

　　如何正確選擇酸奶，重要的是看清楚以下三個(gè)方面：

　　低溫酸奶和常溫酸奶 低溫酸奶中有活細(xì)菌，必須全程冷鏈保存在冷藏溫度下，而且保質(zhì)期也比較短。

　　常溫酸奶在發(fā)酵完畢后通過加熱殺滅了乳酸菌，許多人喜歡的“活菌調(diào)節(jié)腸道健康”作用就沒有了，只是一種風(fēng)味奶制品。在包裝上，必須醒目明確地標(biāo)明“巴氏殺菌熱處理”。

　　這種酸奶的優(yōu)勢(shì)在于不需要冷藏，在常溫下保存幾個(gè)月也不會(huì)變壞。

　　蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)是我們食用奶制品想要攝入的核心營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)含量的高低與奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值直接相關(guān)。上面提到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于不同類型酸奶的蛋白質(zhì)含量要求，而在市場(chǎng)上，有很多廠家的酸奶采用超過國(guó)標(biāo)要求的蛋白質(zhì)含量。所以，在選擇酸奶的時(shí)候，蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)，越高越好。

　　碳水化合物含量 酸奶中的碳水化合物基本上就是糖。牛奶中有大約5%的乳糖，在發(fā)酵中會(huì)有一小部分轉(zhuǎn)化成乳酸。超過這個(gè)量的碳水化合物，通常就是添加的蔗糖或者其他糖。從健康的角度考慮，酸奶中的碳水化合物含量越低越好。不過，沒有足夠的糖，“原味酸奶”的味道是多數(shù)人無法接受的。在美味與健康之間如何權(quán)衡，在酸奶上的體現(xiàn)就是碳水化合物（這里也就是糖）的含量高低。