食品商務網訊 日常生活中充斥著各種直接或間接致癌物，食品中可能存在的一級致癌物主要有黃曲霉素、亞硝胺、尼古丁、苯并芘、甲醛等，主要是來源自腐爛的動植物以及酒精煙草。

近日，香港消費者委員會檢測了市面上40款醬油和鮮露樣本，發現11款含微量可致癌物質4-甲基咪唑。那么，這種4-甲基咪唑到底是什么？又是如何存在于醬油中的呢。

焦糖色中的4-甲基咪唑不可避免

4-甲基咪唑是一種重要的有機中間體。主要用于合成大宗胃藥西咪替丁，也可用作環氧樹脂固化劑和金屬表面防護劑等。那么作為固化劑和防護劑的化學物是怎么出現在醬油中的？這是因為是它在以亞硫酸銨為原料生產焦糖色素時產生的。焦糖色素是一種使用非常頻繁的著色劑，食品中使用的比較多的是氨法焦糖、亞硫酸銨法焦糖和普通焦糖，在可樂、醬油、醋、黃酒、巧克力制品中都會使用，可以說但凡褐色的液體都會用焦糖色來進行調色。根據制法的不同，應用范圍也有一定的區別，比如亞硫酸銨法焦糖不可以添加到醋中。

事實上只要在烹飪過程中產生褐變反應，就會有4-甲基咪唑產生，但是可以通過技術來控制產生4-甲基咪唑的量。早年由于研究不夠充分，焦糖色素曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。但是經科學家們的多年研究，已證明它是無害的，現在被作為一種安全的天然食用色素不限量進行使用。

4-甲基咪唑的致癌性沒有明確說法

對于焦糖色的副產物4-甲基咪唑，相關法規還是對其進行了嚴格控制，歐盟規定每公斤不能超過250毫克。迄今為止，對4-甲基咪唑的研究只限于動物研究，未對人體進行過實驗，用量遠超過日常攝取且不是所有的實驗動物都發生癌變。所以國際上對4-甲基咪唑的看法類似阿斯巴甜，雖然被認為有致癌可能但是沒有任何直接證據能夠證明它會致癌。

不光是醬油，前幾年可口可樂和百事可樂也曾卷入到4-甲基咪唑的紛爭之中。不過要達到動物實驗中的使用量，起碼需要喝1000罐可樂，所以*后也就不了了之了。

另一種爭議致癌物：芳香烴

除了醬油，近期還有多款巧克力被驗出爭議致癌物礦物油芳香烴，其中包括**品牌費列羅、瑞士蓮和健達。

芳香烴簡稱芳烴，為苯及其衍生物的總稱，是指分子結構中含有一個或者多個苯環的烴類化合物，主要來源于煤、焦油和石油。它在人體腸道不被吸收或消化，大量攝入可致便軟、腹瀉；長期攝入可導致消化道障礙，影響脂溶性維生素A、D、K和鈣、磷等的吸收，產生一系列的病變。

巧克力中的芳香烴，主要有兩種來源。一是由于在器械化生產加工時，因礦物油被用作生產線機械的潤滑劑，在食品生產制作時接觸所造成；二是巧克力包裝印刷時油墨里含有的芳香烴礦物油經過長時間的接觸進入食品。

芳香烴對人體的危害同樣沒有相應的實驗依據，而且食品中的含量非常少，所以對這一物質的限制含量絕大多數國家并沒有統一標準。

雖然食品中這兩種爭議致癌物對人體的危害*小，但是潛在的危害性也需要企業引起重視，通過改進生產工藝來減少食品中致癌物的含量。