安全是奶業的生命線，質量是奶業的核心競爭力。近年來，我國乳業的發展成就令世界矚目，在這份成績中，科技彰顯出愈發重要的作用。在日前召開的2020年度國家科學技術獎勵大會上，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所王加啟團隊牽頭完成的“奶及奶制品安全控制與質量提升關鍵技術”項目成果獲國家科學技術進步獎二等獎。

該項目成果不僅解決了奶產品風險因子檢測過程中效率低和成本高的技術難題，也從根本上解決了長期制約復原乳監管的關鍵技術難題，大大提升了國產奶應對進口奶沖擊的核心競爭力。”業內對王加啟團隊的技術成果給予高度評價。

“對于乳業科技人而言，讓國民喝上優質乳一直是我們努力的目標。”團隊帶頭人王加啟一直這樣說，也是這樣做的。

歷時15年建立奶業安全控制關鍵技術

2008年三聚氰胺事件之前，奶業發展一直存在重數量、重速度，輕安全、輕質量的問題，奶業安全與質量的科技力量十分薄弱，主要表現為：奶業安全風險基礎數據缺失，導致家底不清，風險不明；安全控制技術薄弱，尚未建立生產過程安全控制標準體系；質量提升技術落后，導致國產奶核心競爭力偏低。

為此，自2005年起，王加啟帶領團隊牽頭全國復原乳、生鮮乳、風險評估及國家973計劃牛奶品質研究等項目，組織82家科研檢測單位共同攻關。歷時15年，成功構建了我國奶產品風險因子與品質因子評價數據庫，積累有效數據232萬條，實現內地31個省全覆蓋，解決了家底不清的重大難題。

這15年中，團隊運用大數據分析與多標準排序模型，準確鎖定2008—2016年我國生鮮乳中前4類主要風險因子，分別是違法添加物、霉菌毒素、獸藥殘留和重金屬污染，實現生鮮乳安全風險監管從被動應急轉變為主動防控。研究制定牛奶中4類違法添加物檢測標準，由農業農村部生鮮乳監測計劃直接采用，實現全國4241個奶站和5280輛奶車全覆蓋，為打擊非法添加行為發揮了決定性技術支撐作用。研發出14種霉菌毒素、61種獸藥和22種重金屬及元素3個系列同步檢測技術，被農業農村部列為奶產品風險評估專項指定方法，解決了奶產品風險因子檢測過程中效率低和成本高的技術難題。培訓一線檢測技術骨干人員5000余人次，顯著推動行業檢測技術進步。制定21項生產過程安全控制標準，在全國規模化奶牛養殖場推廣應用后，使生鮮乳中黃曲霉毒素M1、獸藥殘留、重金屬污染、菌落總數和體細胞數等主要風險因子顯著降低，并達到歐美發達國家標準。

破解復原乳鑒定難題肅清市場亂象

在這項技術中，復原乳的鑒定一直是世界難題。2000年，我國開始出現企業用廉價進口奶粉違規生產復原乳，嚴重擾亂了市場秩序。如何鑒定復原乳成為擺在我國科研工作者面前一道亟待解決的命題。為此，王加啟團隊牽頭攻關復原乳鑒定技術，歷經多年模擬試驗和對全國奶制品市場的監測，于2005年制定發布了《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》國家農業行業標準。

針對奶制品過熱加工嚴重干擾復原乳鑒定的問題，團隊堅持10年對其攻關研究，*終揭示了添加復原乳導致乳果糖與糠氨酸比值呈相反變化的特征，攻克了因奶制品加工過熱干擾復原乳鑒定的難點， 并于2016年重新修訂發布《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準，從根本上解決了長期制約復原乳監管的關鍵技術難題。

一體化質量提升技術保障國產奶品質

另外，此項技術還針對我國奶及奶制品質量提升落后的難題，研究攻克了“優質生乳+綠色工藝+品質評價”3項技術瓶頸，顯著提升了國產奶核心競爭力。

據了解，該系列技術首次揭示因為熱應激改變奶牛代謝通路，導致出現氨基酸氧化供能增加、營養重分配，造成乳蛋白合成量減少，牛奶質量下降的現象，并發明緩解奶牛熱應激飼料及其調控方法。

緩解熱應激技術攻克了長期存在的熱應激降低牛奶質量的技術難題。通過應用這項技術，南方5.3萬頭奶牛實現了乳脂肪、乳蛋白和乳鐵蛋白全年達到優質乳標準。

乳品綠色低碳加工工藝則實現了取消閃蒸等設備，殺菌溫度由105℃下降到75℃，顯著提高牛奶中活性蛋白的含量。通過揭示過熱加工導致牛奶活性蛋白功能下降的現象，闡明堿性磷酸酶、乳鐵蛋白、糠氨酸與牛奶品質的定量關系，創建優質乳品質評價模型和標準。

業內專家認為，“優質生乳+綠色工藝+品質評價”一體化質量提升技術體系，充分挖掘本土奶的鮮活優勢，使得國產優質巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白和β-乳球蛋白含量是進口產品的8倍，牢牢掌握了乳品市場品質評價話語權，從根本上提升了國產奶的核心競爭力。

科技為我國奶業振興正發揮著重要作用。據了解，以“優質生乳+綠色工藝+品質評價”一體化質量提升技術體系為核心的優質乳工程已經在全國25個省51家乳品企業推廣應用，年產優質巴氏殺菌乳48萬噸，市場份額從2016年的不足1%增加到2019年的90%。進口液態奶由年增長率72%，到2018年首次出現下降，國內奶產量穩步增長。