由科技部主辦的國家“十三五”科技創新成就展近日在北京展覽館舉行，食品領域的多項重大科技成果也亮相展會。記者了解到，中國農業科學院農產品加工研究所王強研究員主持的“十三五”國家重點研發計劃“食品加工過程中組分結構變化及品質調控機制研究（2016YFD0400200）”項目的兩項研究成果入選農業科技展區。這些成果為食品產業從“十二五”的“經驗加工”到“十三五”末的“精準調控與高效制造”，以及到“十四五”的“個性化定制與智能制造”奠定了基礎。

構建食品品質功能調控新技術新工藝新方法

“食品加工過程中組分結構變化及品質調控機制研究”成果，集中展現了項目在“大宗食品原料加工適宜性評價理論創新及應用”“基于特征組分多尺度結構的品質功能調控關鍵理論與技術創新及應用”“食品加工過程中品質功能精準調控理論體系與可視化調控平臺的構建及應用”方面取得的突出進展。據王強介紹，經過5年的系統研究，項目提出了“食品原料特性與加工適宜性品質評價”等理論技術體系、“食品多尺度結構”研究理論方法體系、以特征組分貫穿“原料基礎-關鍵結構-品質功能”的食品品質功能調控理論體系等新理論，闡明了基于特征組分結構的加工適宜性分子機制，食品特征組分結構變化、相互作用與關鍵結構域形成及調控機制，“加工工藝-組分結構-品質功能”全網絡數據關聯等機制機理，并構建了**食品原料多維多模式指紋圖譜數據庫，三大類食品加工工藝-組分結構-品質功能基礎數據庫”；創建了5種食品原料加工適宜性評價模型、方法與標準，10套碳水化合物、蛋白質、脂質三大類食品全網絡關聯模型，在此基礎上，實現了食品原料加工適宜性科學評價、食品加工中品質功能精準調控和食品加工全過程品質功能預測。

現場演示的新型植脂奶油3D打印吸引了眾多觀眾

該成果共明晰了食品加工過程中4大類特征組分多尺度結構變化及品質功能調控等相關新理論新原理28項，構建了基于組分結構的品質功能調控新技術新工藝新方法46項；申請專利91項，授權32項，其中國際專利8項。經世界衛生組織（WHO）專家評議認為，項目成果整體處于國際**水平，為食品工業的精準調控與高效制造奠定堅實的理論基礎。

新型植脂奶油產品 實現零反式脂肪酸

基于新型植脂奶油的個性化3D打印設備，吸引了不少觀展者駐足咨詢和觀看。1000余人品評了王強研究團隊在現場用該設備打印制作的基于Pickering乳液的“零反式脂肪酸、無合成乳化劑、低糖低脂”新型植脂奶油產品。一位參觀者表示，期待新型植脂奶油產品及其配套3D打印設備早日投向市場，這樣就可以買到更營養健康、可實現個性化定制的奶油產品。

據了解，這一成果首次從食品多尺度結構研究角度，構建了以親水性植物蛋白微凝膠顆粒為乳化劑的新型食品級皮克林乳液，實現了已有報道中*高內相（87%），明晰了乳液穩定機制，即吸附在液滴周圍的顆粒形成“彈性界面膜”，與外相中顆粒構建3-D網絡結構共同阻止了液滴的聚結失穩，并在此基礎上，以植物蛋白代替合成乳化劑、以植物油代替動物油脂和氫化油，開發了新型植脂奶油。與市售植脂奶油相比，具有零反式脂肪酸、無合成乳化劑、飽和脂肪含量低40%、碳水化合物含量低35%等優質蛋白含量1—2克，口味、口感可媲美動物奶油。

基于個性化3D打印技術成果所研制的新型植脂奶油零切黏度低，稠度適中，具有較低屈服應力、較高黏彈性。值得一提的是，這種奶油在加工過程中不受時間溫度影響，適宜“擠出-成形”，具有3D打印所需的流動特性。在此基礎上開發的配套3D打印設備及工藝，實現了多種形狀和造型的奶油自動裱花，滿足個性化需求。該成果破解了產業卡脖子問題，為營養健康新型奶油產品的個性化制備提供了新方法。