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我國有許多傳統食物資源，經過數千年傳承，深深植根于中國人的飲食生活，但近年來卻受到嚴峻挑戰，適合國人體質的許多優質傳統食材不被消費者關注，對其食用價值存在認識誤區。日前，由濟南大學教授張炳文主編的《食物與健康科學解讀大講堂——芝麻、山藥篇》正式出版發行。該書從食物與健康科學證據共識的角度，對芝麻和山藥進行了系統全面的科學評價與解讀，旨在引導消費者正確認識傳統食物的健康價值。不少業內人士表示，對農業、食品工業、餐飲行業以及營養宣教培訓等領域的人員而言，《食物與健康科學解讀大講堂》系列叢書是很好的參考指南。那么，傳統食物與健康的關系究竟是怎樣的?對傳統食物資源進行系統、全面的科學評價解讀，可為我國食品行業發展帶來哪些益處?

許多優質傳統食材不被關注

隨著生活水平的提高，人們對食物的需求已經從*早的吃飽吃好，轉變為吃得營養和衛生。在這兩個要求都得到滿足后，人們開始希望能有強身健體、預防疾病和延年益壽的食物出現。如果用**功能代表食物的營養功能;用第二功能代表食物的食感功能，即食物的色、香、味、形、氣等對人們的視覺、味覺、嗅覺等感官所引起的效應;用第三功能代表食物對人體的生理效應，即增強體質、預防疾病、協助恢復健康、調節身體節律、延緩衰老等。那么，**和第二功能是食物的基本屬性，第三功能是食物的特殊屬性。所謂食物的第三功能，主要是從傳統六大營養素(碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、礦物質和水分)以外的功能性活性成分角度來評價食物資源的價值，功能性活性成分是一類特殊物質，含量甚少但功能突出。

許多傳統食物中含有一些具有生理活性功能的物質，對人體有預防疾病、增強體質或延緩衰老等作用。健康人食之無害，患者食之有益。我國許多傳統藥食兩用資源比較適合東方人的體質需要，如山藥、芝麻、大棗、枸杞、薏苡仁、菊花、金銀花、山楂、麥芽、桑葚等，從某種意義講，它們不僅是人類食物營養科學進步的基礎，也是重要的文化遺產。

一方水土養一方人。幾千年來，中華文明的歷史證明，許多傳統食物資源不僅符合中國以農耕為主的食物生產結構特點和自然環境條件，而且經過數千年經驗總結，形成了科學、多彩的食學內容。有著悠久的歷史、豐富的內涵，深深植根于中國人飲食生活中的傳統食物資源，近年來卻受到嚴峻挑戰。消費市場上，適合國人體質的許多優質傳統食材不被消費者所關注，對其食用健康價值認識上存在誤區，導致其市場**性差、在國人心中定位不強、消費水平低、消費能力差，面臨*大的市場挑戰。

我國原衛生部公布的《按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄》(**批)名單中就有芝麻與山藥。我國是全球芝麻進口量*大的國家，也是全球芝麻消費量*大的國家。“中華民族是*會利用芝麻生產各種美味食品的民族，其產品品種之多之佳屬全球之*。”中國糧油學會首席專家王瑞元先生曾說。從明代流傳至今的益壽食品——八珍糕，就是把山藥、山楂、麥芽等8味中藥研為細末，和以米粉制成的糕，用于治療老人、小孩的脾胃虛弱、食少腹脹、便溏泄瀉之癥，效果顯著。六味地黃丸、杞菊地黃丸、歸脾湯、參苓白術散等傳統中醫滋補方劑中也都含有山藥。許多*新的研究成果顯示，芝麻蛋白肽、芝麻木酚素類成分、山藥多糖、山藥抗性淀粉、山藥黏液蛋白等營養與功能活性組分對人體健康均有獨到的功能。

我國許多傳統食物資源具有良好的風味性、營養性、健康性和安全性，當前亟須講清楚其蘊含的健康科學價值，引導消費者產生正確的認識、認知，進而自覺地認可并選擇。對傳統食物進行科學、全面、系統的評價與解讀，可以說是對人類寶貴遺產的保護和繼承，同時對滿足國人日益增長的生活需要、增強消費者的身體健康、促進產業調整也有著*其重要的意義。

科學評價傳統食物資源意義重大

合理膳食是健康的基礎。對食物的營養與安全認識的過程就是人類不斷增強的過程，也是人類壽命逐漸延長的過程。聯合國糧農組織與世界衛生組織通過的《世界營養宣言》指出:“獲得營養適宜而且安全的食物是每一個人的權利，推行健康膳食和生活方式是改善居民健康狀況的主要策略之一”。國家“十三五”規劃綱要提出“推進健康中國建設”，并實施“加強國民營養計劃”。《中國食物與營養發展綱要(2014—2020)》提出，“以現代營養理念引導食物合理消費，逐步形成以營養需求為導向的現代食物產業體系，促進生產、消費、營養、健康協調發展的基本原則”。

進入新時代，人民群眾對美好生活的向往更加迫切，對食物營養提出了新的更高的要求。當前食物與營養發展還存在食物供給體系質量效率亟待提高、居民膳食結構不夠合理、食品消費市場不盡規范等問題。面對日益嚴峻的飲食和營養問題，我國相繼于2016年推出《“健康中國2030”規劃綱要》，2017年推出《國民營養計劃(2017—2030年)》，2019年推出《健康中國行動(2019—2030年)》，成立國民營養健康指導委員會、健康中國行動推進委員會等。這些舉措背后的要求均是將營養融入健康政策，發展食物營養健康產業。健康中國，要求營養先行，食物為主。

對傳統食物資源進行系統、全面的科學評價解讀，有理論和實踐的雙重意義。目前國內對傳統食物資源產業保護傳承利用現狀，與日本、韓國等國家有較大差距。在對比日韓傳統食物資源評價、保護、傳承基礎上，構建對中國傳統食物系統、科學、全面的評價解讀，在理論建設上，可彌補中國傳統食物資源理論研究的不足，進一步彌補該產業理論研究的弱項或缺失;在實踐發展中，可用以指導中國傳統食物資源產業的發展。當前許多消費者對許多傳統食物資源文化內涵不了解、食用健康價值不清楚，認識上存在許多誤區，導致當前許多富有地方特色的傳統食物資源市場**性差、消費定位不強、消費水平低、消費能力差等不足，面臨*大的市場挑戰。

對傳統食物資源進行系統、全面的科學評價解讀，可指導中國傳統食物資源走向國際市場。構建傳統食物系統、科學、全面的評價體系與解讀，將**國際市場食品資源的時尚和走向，指導地方傳統食物產業發展趨勢和模式，特別是隨著對外交流的日益頻繁，擴大傳統食物資源在國外消費者中的認知與認同，加快產品輸出。

對傳統食物資源進行系統、全面的科學評價解讀，可引導消費者科學對待、充分認識傳統食物資源的營養健康價值。中國人的飲食生活出現了與傳統飲食生活相疏離的傾向，當前國內消費者對中國傳統食物資源存在眾多消費誤區，如與日本納豆近似的中國豆豉、與韓國泡菜近似的中國泡菜長期作為傳統的調味品，食用范圍窄，產品沒有系統開發，自身營養和活性成分沒有得到充分的挖掘，限制了被消費者認同范圍的擴大和市場的發展。類似原因導致山藥、枸杞、芝麻、阿膠等許多中國獨特的傳統健康食品被忽略。

對傳統食物資源進行系統、全面的科學評價解讀，可指導傳統食品產業健康發展。當前亟須把傳統食物的文化內涵、科學價值講清楚，引導消費者正確認識、認知中國傳統食物，進而認可并自覺消費。要改變當前產業保護體系不成熟、產業鏈不完整、產業發展不規范、文化內涵挖掘不深、**性差、市場占有份額不足等現狀，提高該產業在國人心中的地位，進而建立起消費者對其的認知度和美譽度。對傳統食物資源進行系統、全面的科學評價解讀，對于產業的營銷宣傳、可持續發展具有良好的帶動作用，可提高中國傳統食物原產地的知名度(城市名片作用)、產品形象及旅游文化的交流，還可以指導傳統食物立足國內，走向國際，進一步擴大傳統食物資源在國內外消費者中的認知與認同。