在過(guò)去，提起糖，總能讓人感到甜蜜快樂(lè)，身體中的多巴胺在跳舞，而如今，隨著人們愛(ài)美、愛(ài)健康的意識(shí)提高以及飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，腦海中蹦出與糖相關(guān)的更多的是肥胖、糖尿病、促衰老這一系列負(fù)面關(guān)鍵詞，甚至有些消費(fèi)者已經(jīng)到了談“糖”色變的地步。

為迎合興起的無(wú)糖大潮，品牌們不得不尋找各種各樣的天然甜味劑，來(lái)押注食品行業(yè)，讓消費(fèi)者能夠體會(huì)甜食的快樂(lè)的同時(shí)不受健康方面的困擾。近幾年，羅漢果糖苷、赤蘚糖醇、甜菊糖等無(wú)熱量甜味劑大受消費(fèi)者和品牌方歡迎，市面上也隨處可見(jiàn)相應(yīng)的產(chǎn)品。

然而，一個(gè)神奇的現(xiàn)象是，相比起無(wú)熱量的甜味劑，蜂蜜、龍舌蘭等有糖有熱量吃多同樣會(huì)長(zhǎng)胖的天然甜味劑竟然市場(chǎng)表現(xiàn)也不俗？尤其是蜂蜜，可以說(shuō)是憑借出色的表現(xiàn)力在食品、飲料和餐飲屆混的風(fēng)生水起。

今天，我們就重點(diǎn)來(lái)聊一聊蜂蜜，作為天然甜味劑領(lǐng)域的黑馬，蜂蜜究竟有多火？含糖的它為何能與眾多無(wú)糖天然甜味劑一爭(zhēng)高下？贏得眾多消費(fèi)者青睞？含蜂蜜產(chǎn)品創(chuàng)新方向有哪些？下面，F(xiàn)oodaily將和大家一起探討。

比糖增速快，被低估的蜂蜜催生了多大一門生意？

蜂蜜被發(fā)現(xiàn)的歷史可以追溯到大約5500年前，而早在公元前2,100至2,000年，民間醫(yī)學(xué)者就發(fā)現(xiàn)了天然蜂蜜的美味和健康特性，并將其作為甜味劑使用。

時(shí)至今日，蜂蜜已經(jīng)在全球范圍內(nèi)積攢了廣闊的市場(chǎng)和超高的人氣，同生催生了數(shù)十億美元的生意。根據(jù)大觀研究（Grand view research）報(bào)告顯示，2020年全球蜂蜜市場(chǎng)規(guī)模為92.1億美元，預(yù)計(jì)復(fù)合年增長(zhǎng)率（CAGR）為8.2％[1]。

在過(guò)去十年間，全球蜂蜜貿(mào)易從15億美元增長(zhǎng)至20.2億美元，其中，中國(guó)是**大蜂蜜出口和生產(chǎn)國(guó)，而美國(guó)是*大進(jìn)口國(guó)。

全球蜂蜜主要進(jìn)出口情況，資料來(lái)源：ITC Trade Map, 2020, 以US$ million為單位

蜂蜜主要生產(chǎn)國(guó)，資料來(lái)源：Statista2020, 以公噸為單位

尼爾森報(bào)告指出^[2]，2020年蜂蜜在美國(guó)全線增長(zhǎng)，其銷量在2020年增長(zhǎng)了25%，在零售業(yè)中獲得8.32億美元的市場(chǎng)份額。盡管與蜂蜜相比，糖仍占*大的市場(chǎng)份額，但蜂蜜在2020年的增幅*大（24.4%），超過(guò)了糖（18.3%）和其它甜味劑（18%）。

而中國(guó)不僅是*大的蜂蜜生產(chǎn)國(guó)（約占世界總產(chǎn)量的28%左右），同時(shí)也是世界上*大的蜂蜜消費(fèi)國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)蜂蜜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到51.5萬(wàn)噸，人均蜂蜜消費(fèi)量約為0.24kg/人^[3]。

天然健康百搭口感好，蜂蜜的百變?nèi)Ψ壅惺?/strong>

蜂蜜是指蜜蜂從開(kāi)花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中經(jīng)過(guò)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。一個(gè)事實(shí)是，蜂蜜中大概60%-80%都是糖，在如今談糖色變的大趨勢(shì)下，含糖量這么高的蜂蜜卻能有如此火爆的市場(chǎng)，它究竟有什么圈粉技能呢？

老祖宗的秘方，成就年輕人養(yǎng)生神器

事實(shí)上，大多數(shù)中國(guó)家庭都有食用蜂蜜的習(xí)慣。一方面這與中國(guó)人本身的食療傳統(tǒng)有關(guān)，在中國(guó)，蜂蜜自古以來(lái)被被認(rèn)為具有滋補(bǔ)作用，不管是解酒、潤(rùn)腸、止咳還是補(bǔ)氣血，蜂蜜都能派上用場(chǎng)。

在2015年版的《中國(guó)藥典》中，對(duì)蜂蜜有這樣的描述，功能：補(bǔ)中，潤(rùn)燥，止痛，解毒；外用生肌斂瘡；主治：脘腹虛痛，肺燥干咳，腸燥便秘，解烏頭類藥毒；外治瘡瘍不斂，水火燙傷；外用功能主治：瘡瘍不斂，水火燙傷。

也正是這樣的滋補(bǔ)觀念，讓蜂蜜能夠受到每一代人的親近和喜愛(ài)。阿里健康報(bào)告指出^[4]，2019年90后消費(fèi)者傳統(tǒng)滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)偏好度榜單中，蜂蜜排在第三，位列養(yǎng)生茶和枸杞之后。

圖片來(lái)源：《新食尚主義》報(bào)告，阿里健康

被神話？正確認(rèn)識(shí)蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蜂蜜流傳下來(lái)的滋補(bǔ)特性，是蜂蜜產(chǎn)量和受歡迎度不斷飆升的主要原因。但坊間流傳的關(guān)于蜂蜜的各種夸張的功效宣稱一直被詬病。

蜂蜜中主要的活性物質(zhì)包括氨基酸、黃酮類物質(zhì)、酶、礦物質(zhì)、維他命等，其中，黃酮類化合物據(jù)報(bào)道具有抗菌、抗氧化、抗炎和抗過(guò)敏等特性，但蜂蜜中黃酮類物質(zhì)本身含量并不高。

蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，資料來(lái)源：FAO

此外，蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和效用與蜂蜜的產(chǎn)地和所使用的花蜜品種息息相關(guān)，因此通過(guò)實(shí)驗(yàn)和科學(xué)證據(jù)論證不同蜂蜜特殊的健康和功能屬性就尤為重要。

比如*富盛名、來(lái)自新西蘭的麥盧卡蜂蜜，是蜜蜂從麥盧卡紅茶樹(shù)的花朵上采集花粉而釀成的，含有獨(dú)特的獨(dú)麥素活性因子，可用于傷口和壓瘡的藥用特性。

圖片來(lái)源：Comvita

也就是說(shuō)，普通蜂蜜本身或許并沒(méi)有我們想象中那么神奇，但相比糖和其他甜味劑，蜂蜜還有別的殺手锏。

大自然的親密饋贈(zèng)，具備多重價(jià)值

與蔗糖相同，蜂蜜更加天然健康。盡管蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量分別是40%和30%，但蜂蜜中還含有水、花粉和上述提到的一些微量物質(zhì)，這些糖之外的成分給蜂蜜帶來(lái)了相比蔗糖更多的健康益處。

圖片來(lái)源：Sour Kitchen

另外蜂蜜本身的生產(chǎn)方式也滿足了消費(fèi)者對(duì)“天然”“無(wú)加工”“不精制”“對(duì)環(huán)境有益”等健康和可持續(xù)飲食的期待。

另一方面是蜂蜜的甜潤(rùn)口感和獨(dú)特的花果香氣，讓添加蜂蜜的食品口感和色相更優(yōu)，甚至有時(shí)候會(huì)優(yōu)于白糖。

因此，在餐廳和包裝食品飲料中，蜂蜜作為更健康更天然的美味糖替代品，已經(jīng)憑借獨(dú)特的香味和誘人的金黃色澤，勢(shì)不可擋的席卷全球人民的餐桌。在美國(guó)，蜂蜜占餐飲菜單比例的61％^[5]；無(wú)論是披薩、雞翅還是冰淇淋，都少不了蜂蜜的身影。

在烘焙食品中，添加蜂蜜的產(chǎn)品同樣擁有**的著色力和貨架期，但其口感較加糖產(chǎn)品會(huì)更加綿軟細(xì)膩，風(fēng)味也更香甜。

在燒烤時(shí)，刷上一層蜂蜜水，既可以讓肉口感口味更好，又可以呈現(xiàn)出好看的顏色。同理包括各式中國(guó)菜肴中也都把蜂蜜作為增香增色秘密武器。比如北京烤鴨、水晶肘子等。

隨著甜辣口味的興起，蜂蜜與辣醬的組合也是廣受好評(píng)。蜂蜜的百搭使其可能性很多，在炸雞上淋上辣蜂蜜，或是把蜂蜜摻入雞尾酒中，無(wú)論是甜口搭配還是咸口搭配，都可能獲得意想不到的美味。

在疫情期間全球消費(fèi)者對(duì)于天然健康食品的強(qiáng)勁需求推動(dòng)了蜂蜜行業(yè)蓬勃發(fā)展，眾多食品機(jī)構(gòu)都將其列為2021年的熱門食品趨勢(shì)，在2020年初，只有8％的英國(guó)人嘗試過(guò)添加蜂蜜的菜肴，但到了年末，全國(guó)超過(guò)三分之一（35％）的消費(fèi)者將其列入2021年可嘗試食譜清單。

圖片來(lái)源：Tesco Real Food

谷物、零食、烘焙... 看品牌如何利用蜂蜜花式表演

作為健康又美味的天然甜味劑，蜂蜜可以在各種各樣的食品中施展才華。除了純蜂蜜產(chǎn)品以外，無(wú)論是在谷物類、飲料、烘焙食品還是調(diào)味醬料品類中，品牌們都可以利用蜂蜜進(jìn)行創(chuàng)新。

谷物類

谷物類產(chǎn)品的創(chuàng)新主要在早餐谷物麥片和谷物能量棒。英國(guó)雀巢谷物生產(chǎn)商Cereal Partners UK于今年1月推出有機(jī)蜂蜜和巧克力味早餐谷物圈。其配料包含5種有機(jī)全谷物粉，蜂蜜添加量為2.2%，每份30?克能量為119 千卡，含糖6.5克。

新品發(fā)布同時(shí)，品牌還宣布與The Bee Friendly Trust（一個(gè)致力于為蜜蜂和傳粉媒介創(chuàng)造棲息地的慈善機(jī)構(gòu)）達(dá)成合作，致力于為消費(fèi)者提供更有機(jī)的早餐產(chǎn)品，并為全球可持續(xù)發(fā)展做貢獻(xiàn)。

圖片來(lái)源：FutureBrand.com

飲料

無(wú)論是在非酒精飲料還是酒精飲料類別中，蜂蜜的使用都有所增加。作為天然的超級(jí)食品和功能性成分，蜂蜜被應(yīng)用在許多迎合健康趨勢(shì)的飲料中，例如康普茶和功能性果汁等。此外，蜂蜜也被應(yīng)用在雞尾酒等酒精飲料中。

Obi Pr(obi)otic Soda公司推出一款有機(jī)橘橙味乳酸菌蘇打飲料新品，該新品以橙花蜂蜜為甜味劑，不添加糖和人造甜味劑，不含乳制品，每瓶355毫升能量?jī)H為25卡路里，同時(shí)包含活性乳酸菌，富含維生素C、天然抗氧化劑和生物類黃酮，是一款適合素食主義者飲用的乳酸菌蘇打飲料。

圖片來(lái)源：Packaging of the World

總部位于圣地亞哥的Juneshine公司推出多款以蜂蜜為甜味劑的含酒精康普茶飲品，其中包括血橙薄荷味硬康普茶和午夜陶醉康普茶雞尾酒，二者中酒精含量均為6%，且均添加了品牌特色的June茶（June茶與康普茶的區(qū)別在于June茶以蜂蜜代替蔗糖來(lái)為茶中的益生菌提供能量）。

圖片來(lái)源：Twitter

烘焙食品

早在多年前，樂(lè)天旗下的蜂蜜黃油味薯片就爆火，而蜂蜜黃油口味也隨后在堅(jiān)果等其它焙烤零食品類中嶄露頭角。如今，蜂蜜作為優(yōu)質(zhì)的蔗糖替代品，已在烘焙食品中被廣泛使用。

在面包中，蜂蜜代替蔗糖可使面包質(zhì)地更加細(xì)膩松軟，同時(shí)具有特殊的蜂蜜風(fēng)味，而在曲奇、披薩等中，蜂蜜的添加又可減少蔗糖的使用，降低能量，更健康。在2020年，Dave’s Killer Bread、Franz Family Bakery、Trader Joes紛紛以蜂蜜代替蔗糖推出面包新品，此外，Julian Bakery、Cappello’s等公司也相繼推出添加蜂蜜的曲奇、披薩餅皮等新品。

圖片來(lái)源：Good Eggs

調(diào)味醬料

蜂蜜與吐司可以說(shuō)是傳統(tǒng)搭配，而將蜂蜜添加在涂抹式醬料或是調(diào)味醬料中，或許是一個(gè)新的創(chuàng)新方向。

花生醬作為涂抹式醬料的鼻祖，在其中添加蜂蜜又能使風(fēng)味煥然一新。達(dá)能公司在去年推出烤花生蜂蜜味益生菌花生醬，其中添加的蜂蜜晶體由蜂蜜、蔗糖和糖蜜混合而成。每袋花生醬（45克）中包含20億益生菌和11克蛋白質(zhì)。

圖片來(lái)源：The Cultured Snacking Co.

除涂抹式醬料外，蜂蜜也被廣泛應(yīng)用于燒烤醬、調(diào)味粉、辣椒醬等調(diào)味醬料中。Anyas Apothekere公司推出的一款發(fā)酵蜂蜜醬，以蜂蜜和有機(jī)大蒜為主要原料手工制成，大蒜和蜂蜜的組合使其風(fēng)味獨(dú)特，適用于腌料或者湯底，其中的大蒜還有助于提高免疫力、維持血壓、提高心臟功能。Lavender pond farm公司還將蜂蜜以粉末形式添加在新品薰衣草蜂蜜芥末醬調(diào)味粉中。

圖片來(lái)源：Facebook

功能性食品

盡管蜂蜜自身的功效受到質(zhì)疑，但并不妨礙蜂蜜與其余健康和功能性食材以合作的方式活躍在功能性食品中。專注于生產(chǎn)蜂蜜類產(chǎn)品的美國(guó)品牌BEE&YOU公司就在去年8月推出了兩款超級(jí)產(chǎn)品“On the Go Immunity”和“On the Go Detox”系列，旨在為忙碌的消費(fèi)者提供能量、增強(qiáng)抵抗力。

圖片來(lái)源：uandu.eu?

其中，On the Go Immunity系列以具有抗炎作用的姜黃、姜、富含類黃酮和酚類的蜂膠，富含活性物質(zhì)的芳香植物肉桂以及生蜂蜜為主要成分，可增強(qiáng)免疫力，改善健康；而On the Go Detox系列產(chǎn)品除含上述成分外，還添加含有機(jī)酸，苯酚，維生素和礦物質(zhì)的蘋果醋，這一蘋果醋與蜂蜜的組合擅長(zhǎng)調(diào)節(jié)血糖，使身體恢復(fù)活力。

此外，蜂蜜也常被用于提高免疫、抗病毒能力的產(chǎn)品以及提高能量等產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)中。

國(guó)產(chǎn)失寵，進(jìn)口更香，蜂蜜品牌該如何講好新故事？

隨著人們對(duì)代糖關(guān)注度的升高，蜂蜜作為兼具健康和美味屬性的天然甜味劑，勢(shì)必將受到越來(lái)越多消費(fèi)者的歡迎，無(wú)論是谷物產(chǎn)品、功能飲料、焙烤食品還是調(diào)味醬料，都有蜂蜜發(fā)揮的空間，其增長(zhǎng)潛力不容小覷。

但就目前國(guó)內(nèi)蜂蜜行業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，痛點(diǎn)也非常明顯。上游蜜源、作物和蜂農(nóng)高度分散，作業(yè)方式原始，質(zhì)量及其不穩(wěn)定、尚未標(biāo)準(zhǔn)化。終端市場(chǎng)也高端分散，市面上各種渠道都有大大小小的不同品牌以及自產(chǎn)蜂蜜等。同時(shí)，終端品牌對(duì)上游管控也不嚴(yán)。

更重要的是，因?yàn)槭袌?chǎng)魚龍混雜，而蜂蜜本身又因?yàn)槊墼炊鄬儆趶?fù)雜的一類食品，不同地方不同時(shí)節(jié)蜜源味道、顏色、成分、甜度等都完全不一樣，蜂蜜需要什么樣的標(biāo)準(zhǔn)判斷？在各種專業(yè)問(wèn)題上，消費(fèi)者和品牌方本身屬于信息*度不對(duì)等的狀態(tài)，很容易就買到假貨。

而很多商家的虛假宣傳和惡意抬高價(jià)格，更是讓消費(fèi)者和品牌之間的信任關(guān)系如履薄冰，轉(zhuǎn)而向進(jìn)口蜂蜜拋出橄欖枝，而對(duì)國(guó)產(chǎn)蜂蜜失去興趣。

但好在，有一些新品牌新力量開(kāi)始對(duì)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)下手了，用新的技術(shù)、新的模式、新的營(yíng)銷方式從根本上著手進(jìn)行變革，比如：

成都大農(nóng)科技——旗下品牌“追花族”致力于發(fā)展智慧養(yǎng)蜂的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技企業(yè)，通過(guò)智能蜂設(shè)備的研發(fā)、應(yīng)用，大數(shù)據(jù)平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)，及產(chǎn)業(yè)協(xié)作、服務(wù)體系的搭建，重塑作業(yè)流程。正如所述，技術(shù)介入后，效率顯著得到提升——蜂農(nóng)的生產(chǎn)效率從100箱/人提升到了800-1000箱/人^[6]。

再比如，等蜂來(lái)2013年正式上線，不同于新品牌聚焦于流量的營(yíng)銷手法，團(tuán)隊(duì)從蜂蜜源頭開(kāi)始全程參與供應(yīng)鏈管控，制定比國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)在成都建立了標(biāo)準(zhǔn)示范性工廠，希望通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)和技術(shù)改變現(xiàn)在魚龍混雜的行業(yè)現(xiàn)狀，目前等蜂來(lái)年銷售額為數(shù)千萬(wàn)元^[7]。

在當(dāng)下所有消費(fèi)品都值得重做一遍的挑戰(zhàn)下，蜂蜜行業(yè)也迫切需要更多的新故事，或者說(shuō)需要更多合格的搬運(yùn)工，把大自然饋贈(zèng)的這份甜蜜，更真實(shí)、更優(yōu)質(zhì)的呈現(xiàn)到每一位消費(fèi)者手中。

*后，一些蜂蜜的冷知識(shí)^[8]：

· 生產(chǎn)1公斤蜂蜜，需要1百萬(wàn)朵花和5萬(wàn)次蜜蜂飛行

· 在全世界范圍內(nèi)，有300多種單花蜂蜜

· 意大利是世界上**生產(chǎn)30多種蜂蜜的國(guó)家，但它也是消費(fèi)蜂蜜*少的國(guó)家，人均每天消費(fèi)蜂蜜*多的是中非共和國(guó)，有9.62g

· 蜂蜜的顏色范圍很廣，從水白色到深棕色都有

· 由于特殊的植物來(lái)源，熱帶蜂蜜通常有更高的花粉和水分含量

參考資料：

[1]Honey Market Size, Share & Trends Analysis Report By Distribution Channel(Online, Supermarket/Hypermarket), By Application (Food & Beverages,Personal Care & Cosmetics), By Region, And Segment Forecasts, 2021 – 2028，Grand View Research

[2]Honey Category Overview 2020，Nielsen

[3]2019年中國(guó)蜂蜜市場(chǎng)產(chǎn)量、需求量及蜜蜂養(yǎng)殖現(xiàn)狀分析，華經(jīng)情報(bào)網(wǎng)

[4]《新食尚主義》報(bào)告，阿里健康

[5]Datassentials Menu Tracking Report – 2020

[6]?傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)再造：數(shù)字化農(nóng)業(yè)的養(yǎng)蜂樣本財(cái)經(jīng)涂鴉

[7]?等蜂來(lái)創(chuàng)始人張小偉：千樹(shù)資本幾乎是“有求必應(yīng)”

[8] Natural honey: At thetip of the beehive