牛肉屠宰加工過程中控菌問題很重要，肉牛在待宰前管理控制措施過程也很重要。據AORODO食品安全實驗室的研究結果表明：牛群進入屠宰車間之后，人道擊暈設備的應用使牛處于無知覺、無痛苦狀態，之后即開始毛牛吊掛、放血、電刺激、高中低位毛牛皮預剝、扯牛皮、開胸、出臟、劈半、衛生檢疫、清洗消毒、打標后入庫等工序。但是，近期節日期間衛生檢查后發現，屠宰后的新鮮牛肉大腸桿菌、菌落總數等微生物超標問題經常發生，嚴重影響了菜籃子安全，需要引起從業者的注意。

專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司裴冬平告知：牛屠宰工在衛生清潔、牛胴體衛生檢疫方面非常的嚴格，國產的高檔新鮮牛肉、優質新鮮牛肉和普通新鮮牛肉。根據GB-152 0173 3840標準進行驗收，品質達到S級的為高檔新鮮牛肉，達到A、B級為優質新鮮牛肉，C級及C級以下為普通新鮮牛肉。其生產工藝流程為：?

一、屠宰后的牛肉胴體

指牛經電擊、屠宰放血后，除去牛皮、牛頭、牛四肢下部、牛尾、牛內臟后剩余的軀體部分。現在有一種很成熟的殺菌工藝，就是采用動態消毒水代替自來水直接沖洗胴體，據悉該技術是將自來水直接變成消毒液，增加的僅僅是2度電費的成本，有效殺滅大腸桿菌、沙門氏菌、芽孢桿菌等，并可以延長新肉的保質期。

二、牛肉的2分體、4分體和6分體

把活牛屠宰加工后的整只牛胴體，沿脊椎中間線向鋸（劈）成兩片稱為2分體，將2分體從第6～7肋骨間橫向切開后稱為4分體。在新鮮牛肉4分體基礎上，在末腰椎與仙椎間橫向切，順髖關節及股四頭肌外緣切開，這樣每半胴體3大塊，共為6塊稱為6分體。在分體車間，盡量保持環境的無菌，可采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≤0.5ppm，達到殺菌濃度后再持續開機60分鐘，可以有效的殺滅空氣環境中80%自然菌等，且對肉表面的色澤影響不大，這樣可以有效避免牛肉的大腸桿菌、菌落總數等微生物超標問題。

三、成熟

操作工人將牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無污染環境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程。牛肉食品吊掛環節，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在牛肉表面，因此牛肉分割車間需采用動態空氣消毒機。其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，采用Nicoler電場產生的高濃度離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒機。國內多家上市的肉制品企業，均采用動態消毒技術使用于潔凈生產車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長牛肉食品的保質期，減少牛肉分割時的大腸桿菌、菌落總數等微生物超標現象。?

四、牛肉的排酸

活牛在被屠宰以后，身體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，體內糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3；生成的乳酸不能進一步氧化和運走，當乳酸積蓄到一定界限時（pH下降至6.5以下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產生磷酸，放出能量，pH繼續下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，產生肌肉收縮現象，肉質開始逐漸變硬。

據AORODO食品安全實驗室的研究結果表明：牛胴體在排酸間內0℃～4℃環境下懸掛72小時，牛肌肉中糖元消耗殆盡，ATP分解而逐步減少，牛肉組織蛋白酶活動迅速增強，肌纖凝蛋白分解為肌凝蛋及肌纖蛋白，部分蛋白質被輕度水解，肉變得柔軟多汁，并有特殊的香味和鮮味，在排酸間內性質被改善的牛肉稱為排酸牛肉。

在排酸環境中，為了控制大腸桿菌、菌落總數滋生及繁衍，針對牛肉表面及掛鉤設備表面的COP殺菌清洗，可以采用動態消毒水直接對清洗消毒，據悉該技術是將自來水直接變成消毒液，目前在市面上非常受歡迎。

五、分割牛肉

操作工人將牛胴體分割成的不同部位、不同規格的肉塊。牛肉經預冷間移至分割間的過程，保證預冷溫度＜12℃。牛胴體從分割至入庫，速凍時間在45分鐘內完成。在工人上班時，建議采用食品動態消毒機。工人下班后，建議采用核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達到殺菌濃度后再持續開機30分鐘，可以有效的殺滅旮旮旯旯內的各種大腸桿菌、菌落總數等微生物。在這類消毒設備的采購計劃中，上海康久消毒技術有限公司的設備質量較好，且在售后服務上也做的比較到位。

六、牛肉的凍結

分割肉塊應在＜-25℃，風速＞2m/s的冷庫急凍36h，使肉塊的中心溫度＜-18℃。冷庫內溫度波動幅度＜2℃，冷庫內相對濕度應保持在80％～95％；以此控制大腸桿菌、菌落總數等微生物的滋生及繁衍問題。

專業從事食品消毒技術研發、制造的上海康久消毒技術有限公司裴冬平繼續講解到：為了減少大腸桿菌、菌落總數等微生物超標問題，肉牛屠宰加工中常見的質量問題：

一、牛屠宰檢疫不完善

牛的疫病影響肉品安全，待宰的活牛可能攜帶可以傳染的病毒、寄生蟲等，且活牛在整個飼養過程中可能殘留獸藥，會對消費者身體造成傷害。因此，針對我國屠宰場必須設有檢疫這一環節，但受工廠規模、效益、專業人才和資金投入等的影響，使得檢疫措施及設備不完善，檢疫操作程序沒有落實執行，不能達到國家規定的相關標準，給牛肉屠宰埋下肉品安全隱患。

二、有害激素的影響

操作工人在裝卸、驅使、宰殺肉牛時涉及到驅趕活牛，由于少數工人動作粗暴、毆打活牛，造成活牛皮膚淤血、受傷、受到嚴重驚嚇，使得肉牛分泌其他激素，也會影響牛肉的品質。同時，活牛看到同類被宰殺，以及聽到活牛在瀕死前凄慘叫聲，也會產生恐懼，同時也會大量分泌有害激素，嚴重影響肉品品質。

三、溫度控制不當

操作工人在肉牛去骨、分肉牛割、肉牛包裝過程中，溫度對肉牛影響明顯。肉牛在儲存及運輸中，需要預防環境溫度高低：加工環境的溫度過高會導致微生物大量繁殖，縮短肉牛產品保質期；加工環境的過低，則會使肉牛的微觀結構產生變化、影響牛肉口感。

只有綜合的運用動態消毒水、不衰減臭氧技術、食品動態消毒機等殺菌技術，可以有效的減少大腸桿菌、菌落總數等微生物超標問題的發生。