掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱(chēng)為面條、卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為152 0173 3840萬(wàn)噸左右，是我國(guó)各類(lèi)面條中產(chǎn)量*大、銷(xiāo)售范圍*廣的品種。掛面的花色品種很多，一般按面條的寬度或按使用的面粉等級(jí)或添加的輔料來(lái)命名。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等同時(shí)發(fā)展，并注意色彩變化的格局。在食品安全越來(lái)越重視的時(shí)，掛面作為傳統(tǒng)的主糧食品，其禁止任何的防腐添加，但由于作業(yè)環(huán)境揚(yáng)塵較大，故常常產(chǎn)生菌落總數(shù)的問(wèn)題，基本由于環(huán)境中含菌空氣二次污染所致。

專(zhuān)業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司裴冬平先生告知：掛面等面制品其做法已經(jīng)有數(shù)百年歷史，其基本加工流程為：

一、掛面的原料和輔料

1、掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26％，*好采用面條專(zhuān)用粉，并經(jīng)“伏倉(cāng)”處理（指新磨小麥粉在粉倉(cāng)中存放一段時(shí)間）。我國(guó)現(xiàn)行面條專(zhuān)用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的主要理化指標(biāo)如下：濕面筋（%）≥26，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間（分鐘）≥3.0，降落數(shù)值（秒） ≥ 200，灰分（%）≤0.7，數(shù)據(jù)值*低的，為普通面粉。

2、掛面用水的標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)對(duì)制面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。要求高的，必須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專(zhuān)業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。

3、掛面的面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加。生產(chǎn)鮮銷(xiāo)的濕切面，可添加食堿。

二、掛面的工藝流程

原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→檢驗(yàn)→成品掛面；具體工藝分解如下：1、和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機(jī)回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團(tuán)含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和面時(shí)間15分鐘。2、掛面熟化，采用圓盤(pán)式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為10一15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國(guó)內(nèi)外已有廠家采用；3、掛面壓片，一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下：壓延倍數(shù)，一般為8～10倍；軋輥線速，一般以30～35米／分鐘為宜；軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6-7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10％；軋輥直徑，以異徑輥軋為主，其輥徑安排為復(fù)合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。

三、掛面的切條，其成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問(wèn)題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長(zhǎng)度調(diào)節(jié)。在切條的過(guò)程中，需要預(yù)防面條被空氣微生物的二次污染，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專(zhuān)業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開(kāi)機(jī)30分鐘，可以有效的殺滅旮旮旯旯內(nèi)的各種霉菌、自然菌等。

四、掛面的干燥是整個(gè)生產(chǎn)線中投資*多、技術(shù)性*強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有*為重要的關(guān)系。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)表明：生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。現(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類(lèi)，即：

1、高溫快速干燥法：這種方法是我國(guó)的傳統(tǒng)工藝，*高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時(shí)間約2～2.5小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

2、低溫慢速干燥法：是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，*高干燥溫度不超過(guò)35℃，距離為400米左右，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7～8小時(shí)。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

3、中溫中速干燥法：針對(duì)高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足，我國(guó)于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，已在國(guó)內(nèi)推廣。中溫中速法的技術(shù)參數(shù)：預(yù)干燥—溫度25-35℃，濕度80-85%，風(fēng)速1.0-1.2米/秒，占干燥時(shí)間的15-20%；主干燥—溫度35-45℃，濕度75-80%，風(fēng)速1.5-1.8米/秒，占干燥時(shí)間的40-60%；完全干燥—溫度20-25℃，濕度55-65%，風(fēng)速0.8-0.1米/秒，占干燥時(shí)間的20-25%；中溫中速法適于多排直行和單排迥行烘干房使用，前者運(yùn)行長(zhǎng)度宜在40～50米，后者迎行長(zhǎng)度直在200米左右，烘干時(shí)間均大約4小時(shí)。

五、掛面的切斷 一般采用圓盤(pán)式切面機(jī)和往復(fù)式切刀。前者傳動(dòng)系統(tǒng)簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動(dòng)裝置較復(fù)雜。在切斷過(guò)程中，需要采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專(zhuān)業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開(kāi)機(jī)30分鐘。

六、掛面的計(jì)量、包裝 ，傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，人越多存在的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)就越大。由于政府執(zhí)法部門(mén)在流通領(lǐng)域的檢查越來(lái)越頻繁，之前掛面回去煮沸殺菌成為歷史。在預(yù)防掛面在內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車(chē)間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會(huì)附著在掛面表面，被微生物再次污染導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，因此食品生產(chǎn)車(chē)間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，Nicoler殺菌腔產(chǎn)生高濃度的離子體，使通過(guò)含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；由于在對(duì)車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱(chēng)之為稱(chēng)作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國(guó)內(nèi)多家掛面生產(chǎn)企業(yè)，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于面制品生產(chǎn)車(chē)間。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，預(yù)防掛面制品微生物超標(biāo)。

AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)表明：掛面的面頭處理，可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機(jī)。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)，需要加強(qiáng)環(huán)境的動(dòng)態(tài)殺菌。粉碎法要求面頭粗細(xì)度與面粉相同，且回機(jī)量不超過(guò)15％。少數(shù)廠家采用打漿機(jī)，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛(wèi)生。