過去一年，由于消費者吃飯場景從餐廳轉(zhuǎn)向家庭餐桌，預(yù)制菜、方便食品被徹底帶火，調(diào)味品隨之發(fā)生渠道和產(chǎn)品變遷，該行業(yè)開始被投資者重新審視。截至去年12月25日，調(diào)味品龍頭海天味業(yè)市值已經(jīng)超過6513億元人民幣，比同期海底撈（3152 0173 3840億港元）、肯德基中國所屬母公司百勝中國（1863億港元）市值總和還高，業(yè)內(nèi)戲稱其為“調(diào)味品茅臺”。受其影響，今年一些老牌調(diào)味品企業(yè)也紛紛開始積*布局資本市場。

疫情加速調(diào)味品行業(yè)整合

中國調(diào)味品制作工藝歷史悠久，產(chǎn)品種類豐富，包括鹽、醬油、醋、蠔油、香辛料、味精、雞精、醬料、料酒、火鍋調(diào)味料等大類。根據(jù)所用原料及工藝不同，還衍生出不同風(fēng)味的細分調(diào)味品。

調(diào)味品屬于基礎(chǔ)消費品，剛性需求較強，且中餐重烹調(diào)，喜色香味俱全，推動調(diào)味品消費量快速增長。根據(jù)野村東方國際證券統(tǒng)計，中國人均調(diào)味品消費量已從2006年的5.7千克/年增長至去年的10.7千克/年，但人均消費量仍然相對較低。對比日本、韓國、美國等國家情況來看，消費量還有一定上升空間。

分渠道來看，調(diào)味品主要應(yīng)用于家庭餐桌、餐飲、食品加工三大類。其中，餐飲渠道是調(diào)味品的*大客戶源。據(jù)不完全統(tǒng)計，餐飲企業(yè)調(diào)味品使用量約為家庭烹飪的1.5倍。

調(diào)味品與餐飲業(yè)增速保持了高度的一致性。根據(jù)弗若斯特沙利文統(tǒng)計，2014—2019年，中國餐飲業(yè)復(fù)合增長率約為10.1%；根據(jù)野村東方國際證券推算，2012—2019年，調(diào)味品行業(yè)出廠營收復(fù)合增速為8.7%。

調(diào)味品在餐飲渠道特點鮮明，壁壘高，易守難攻，有著明顯先發(fā)優(yōu)勢。原因在于，餐企在成功推出爆款產(chǎn)品后，很難冒著用戶不買賬的風(fēng)險，輕易更換調(diào)味品供應(yīng)商，食品加工領(lǐng)域情況類似，二者均有著長期供應(yīng)的基礎(chǔ)保障。餐企更換調(diào)味品供應(yīng)商的動力不足，也跟調(diào)味品占菜品成本比例較低有關(guān)。中餐制作成品需大廚烹制，調(diào)味品過去更多是基礎(chǔ)調(diào)味作用。此外，調(diào)味品企業(yè)主多具有傳統(tǒng)餐飲人背景，觸網(wǎng)時間較晚，多數(shù)會選擇從熟悉的食品加工和餐飲端等B端切入。

不過，疫情對餐飲業(yè)的影響也直接傳導(dǎo)至調(diào)味品行業(yè)，調(diào)味品企業(yè)紛紛開始布局零售端，重新審視產(chǎn)品和渠道策略，更積*布局電商等渠道，針對性推出零售產(chǎn)品，同時嘗試方便型食品。與此同時，疫情也在加速調(diào)味品行業(yè)整合——頭部調(diào)味品品牌具有品牌和規(guī)模效應(yīng)，在進入電商渠道時優(yōu)勢明顯，而小型調(diào)味品工廠及作坊則面臨被洗牌出局的挑戰(zhàn)。

復(fù)合調(diào)味品高速成長

復(fù)合調(diào)味品是整個調(diào)味品產(chǎn)品發(fā)展主線。飲食文化類似、調(diào)味品市場相對成熟的日本，調(diào)味品支出結(jié)構(gòu)當(dāng)中，醬油、食醋等消費金額占比較小，復(fù)合調(diào)味品消費占比則高達90%以上。在中國，老干媽、郫縣豆瓣醬、味精就是復(fù)合調(diào)味品的典型代表。

據(jù)弗若斯特沙利文統(tǒng)計，2018年，中國復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模為1091億元，2013—2018年，復(fù)合增速約為14.39%，也是**保持雙位數(shù)增速的調(diào)味品類目。中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計了2019年調(diào)味品12大品類TOP5企業(yè)收入情況發(fā)現(xiàn)，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)收入、產(chǎn)量均高速增長，且集中度*低，并且市場規(guī)模占比居于第二位，僅次于醬油。

餐企是復(fù)合調(diào)味品趨勢的主導(dǎo)者，且當(dāng)前的行業(yè)發(fā)展趨勢加速了復(fù)合調(diào)味品的成長。

餐企用工高成本壓力持續(xù)存在。根據(jù)中國飯店協(xié)會針對主要餐飲企業(yè)的一項調(diào)研統(tǒng)計，人力成本占營業(yè)收入比例均值為21.35%，且以3.69%的漲幅逐年增長。復(fù)合調(diào)味品能幫助降低菜品烹調(diào)門檻，且保證口味穩(wěn)定性，從而壓縮廚房人員成本。

外賣業(yè)務(wù)占比提高是另一方面。美團外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，2019年，來自品牌商戶外賣訂單量占比約為1/4。而過去一年外賣訂單占比還在顯著提升，且外賣復(fù)蘇率超過餐飲業(yè)以及堂食復(fù)蘇率。相比于門店重服務(wù)體驗，外賣對出餐速度有更迫切需求，中餐調(diào)料使用種類繁多，復(fù)合調(diào)味品則能夠幫助化繁為簡。

餐企中央廚房的建設(shè)全面展開。過去菜品制作工序均在門店完成，如今后廚制作工序簡化的同時，餐企也轉(zhuǎn)而投資上游供應(yīng)鏈端，將菜品部分制作工序前置，資本熱錢進一步助推了這一進程。工業(yè)化的調(diào)味品，是餐企產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化擴張的一部分。不只標(biāo)準(zhǔn)化的食材和制作工藝，還要有配方標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化生產(chǎn)能力。

零售端須結(jié)合消費場景特征

較于醬油、醋、鹽、料酒等基礎(chǔ)家庭廚房調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品在疫情中受益更明顯——火鍋調(diào)味品以及螺螄粉、自熱火鍋等方便食品的熱賣，直接說明在家做飯的年輕人更青睞方便快捷的烹飪。一個明顯的特點是，電商渠道熱賣的產(chǎn)品，多對應(yīng)著關(guān)聯(lián)中餐爆品，其中川式火鍋調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化、全國認知程度*高，此外還包括酸菜魚調(diào)味粉、奧爾良雞翅調(diào)味粉、四川泡菜、郫縣豆瓣醬等爆款單品。用戶在餐廳、外賣、居家烹調(diào)等不同飲食場景切換，消費行為也有所不同，也是不少新品牌探索的方向。

復(fù)合調(diào)味品新品牌需要C端的場景和需求變化，通過產(chǎn)品創(chuàng)新驅(qū)動品牌升級，但擺在面前的一個選擇是，要保留餐飲爆品的調(diào)味品配方，還是做創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味品？前者將面臨來自多方品牌的低價競爭，后者則處于摸索階段。有業(yè)內(nèi)人士認為，調(diào)味品必然是先有成熟餐飲產(chǎn)品或者品類，然后才有零售化可能，很難憑空創(chuàng)新產(chǎn)品和口味。用戶對餐廳菜品有口味認知基礎(chǔ)，但能不能接受品牌的創(chuàng)新口味存在未知數(shù)。

從餐飲端口味向零售端平移的問題是門檻低、產(chǎn)品創(chuàng)新空間不足。目前，調(diào)味品品牌在電商渠道整體客單價并不高。根據(jù)百觀科技的數(shù)據(jù)顯示，天貓平臺頭部調(diào)味品品牌件均價均集中在20—40元，且整體波動性較低，用戶件均價受電商平臺促銷刺激的效果有限。

一個業(yè)內(nèi)共識是，零售端調(diào)味品更需要跟消費場景特征結(jié)合，一人食、休閑化、品質(zhì)升級是典型的消費趨勢。另外，復(fù)合調(diào)味品需要在產(chǎn)品創(chuàng)新下更多功夫，通過匹配消費者的就餐新需求，反過來影響上游供應(yīng)鏈端。但如何進入線下零售渠道，以及疊加餐飲零售化、預(yù)制菜等新模式，做產(chǎn)品與調(diào)味創(chuàng)新場景的開發(fā)，是調(diào)味品品牌接下來面臨的重要考驗。