面包食品是許多國家的主食，在我國也是重要的面制食品之一，年產量為122萬噸左右。面包的種類按質地可分為軟質面包、硬質面包、介于二者之間的脆皮面包和內部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點心面包；我國內地則接配料分為普通面包和花式面包。目前，面包生產的趨勢為品種向點心化發展，規模向中大型中央工廠發展。

據AORODO食品安全實驗室的研究表明：面包食品的生產工藝主要由以下幾步構成：

一、原料和輔料，面包的基本原料有面粉、酵母、食鹽和水，其余的則為輔助原料。1、面粉，生產面包宜采用筋力較高的面粉，面包專用粉的主要要求：精制級—濕面筋≥33％，粉質曲線穩定時間≥10分鐘，降落數值250～350秒，灰分≤0.60%，普通級—濕面筋30％，粉質曲線穩定時間7分鐘，降落數值250～350秒，灰分0.75%。2、酵母，現在廣泛采用即發活性干酵母進行面團發酵，早期的老面發酵和液體酵母已少見。3、食鹽，應選用精制食鹽。4、水，要求衛生、可飲用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6），如果是純凈水，必須雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。5、糖、油脂、蛋品、乳品、果料，普通面包一般只添加適量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，還應使用一定的蛋品、乳品和果料。從油脂的工藝性能來有，固體油脂（如起酥油和人造奶油）要比液體油好。6、面質改良劑，主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵母食物、酶制劑、硬度和PH調節劑等，常配成面包改良劑供應市場。

二、面包的工藝流程，分為一次發酵法、二次發酵法、速成發酵法、液體發酵法、連續攪拌法和冷凍面團法等，現代面包制作工藝雖然很多，但都是在傳統發酵的基礎上發展起來的。國內外通常采用的工藝流程如下：

一次發酵法（直接法）：調制面團→發酵→分割搓圓→中間醒發→整形→入盤（聽）→*后醒發→烘烤→冷卻→包裝。

二次發酵法（中種法）：調制種子面團→發酵→調制主面團→延續發酵→分割搓圓→以后工序同一次發酵法。

速成法（不發酵法）：調制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發酵法。

三、面團基本配方：

一次發酵法和速成法的基本配方：一次發酵法—面粉100％，水50～65%，即發酵母0.5～l.5%，食鹽l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加劑0.5～1.5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即發酵母0.8～2%，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，雞蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加劑0.8～1.3%；

二次發酵法的基本配方如下：種子面團—面粉60～80%，水36～48%，即發酵母0.3～l%，酵母食物0.5%左右；主面團—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食鹽l～2%，雞蛋4～6%；AORODO食品安全實驗室提醒大家：具體使用時，各原料的用量應根據不同品種調整。

四、動態消毒技術與面包技術的結合要點

1、調制面團 ，一次發酵法和速成法的投料順序為：先將水、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機中充分攪勻，再加入面粉。奶粉和即發酵母攪拌成面團。當面團已經形成，面筋尚未充分擴展時加入油脂，*后在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽。攪拌后的面團溫度應為27～29℃，攪拌時間一般在15～ 20分鐘。二次發酵法的投料順序為：將種子面團所需的全部原輔料于攪拌機中攪拌8～10分鐘，面團終溫應控制在24-26℃進行發酵。再將主面團的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機中攪拌均勻，并加入發酵好的種子面團繼續攪拌使之拉開，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。當加入油脂攪拌到與面團充分混合時，*后加食鹽攪拌至面團成熟。攪拌時間一般為12～15分鐘，面團終溫為28～30℃。面團攪拌成熟的標志是：表面光滑、內部結構細膩，手拉可成半透明的薄膜。

?建議在調制面團時，采用動態無菌水進行調配，這樣的烤制后的面包香氣更好。

2、面團發酵，發酵室的理想溫度為28～30℃，相對濕度75％～85％。一次發酵法的發酵時間約為2.5～3小時，當發酵到總時間的60％～75％時進行翻面。發酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團，手指離開后面團既不彈回也不下落，表示發酵成熟。二次發酵法的種子面團發酵時間為4～5小時，成熟時會聞到酒香和酸味。主面團的發酵時間從20～60分鐘不等，成熟時面團膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。需要提醒的是，在發酵前及發酵后，須采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）對環境進行滅菌，臭氧殺菌濃度≥5ppm，可以有效殺滅各種雜菌。

3、分割，*好在20分鐘內將一料面團分割完畢，方法有手工或活塞式分割機。

4、搓圓，一般用手工或傘形搓圓機。

5、中間醒發，溫度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鐘，醒發程度為原來體積的1.7～2倍，設備有箱式醒發機等。在醒發前及醒發后，須采用雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）對環境進行滅菌，臭氧殺菌濃度≥5ppm，可以有效殺滅各種雜菌、霉菌等。

6、整形 ，用手工或機械將面團壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。手工適于制作花色面包，機械適于制作主食面包，整形機有直線形、直角形等。

7、入盤或裝聽，花色面包用手工裝入烤盤，主食面包可從整形機直接落入烤聽。要注意面坯結口向下，盤或聽應預先刷油或用硅樹脂處理。

8、烤制，根據工藝進行，爐內濕度對面包烘烤質量有重要影響。?

9、冷卻與包裝，烘烤完畢的面包，需要進行冷卻，將中心溫度降至35℃左右，再進行切片或包裝。在冷卻及內包環節，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，面包再次被微生物污染食品，因此食品生產車間需采用動態空氣消毒機。其采用的原理：在動態有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，Nicoler殺菌腔產生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態消毒機。國內多家上市的烘焙企業，均采用動態消毒技術使用于潔凈生產車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長面包的保質期。?

面包食品加工技術與動態消毒工藝的有機結合，可以減少面包食品在生產過程的二次污染，且在有人情況持續消毒，在面包行業的前10強，幾乎都使用了動態消毒技術，用于冷卻及內包的持續滅菌。