國家衛健委日前發布2020年第9號公告，其中“馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種”乳桿菌被列為新食品原料。據悉，這是天津科技大學王艷萍教授科研攻關的成果，是我國首次分離得到、全球首株完成全基因組測序、具有自主知識產權的新乳桿菌，對酸奶及益生菌等發酵食品升級品質、改善口感、清潔標簽等將起到提升作用。

原料天然化、黏稠度和細膩口感是酸奶品質的高地。在歐洲，酸奶生產商通常使用特殊功能的乳酸菌來提高酸奶質地的“黏性”，同時，許多國家禁止在發酵乳中添加增稠劑、穩定劑，對天然酸奶的追求已成為未來市場趨勢。

酸奶等益生菌發酵食品以其較高的營養價值和容易被人體吸收等特點受到人們青睞，我國每年包括酸奶在內的益生菌類食品市場都保持了兩位數的增長，高品質酸奶成為乳品新消費需求。“挖掘中國微生物寶庫資源，研發胞外多糖乳桿菌，解決酸奶不添加增稠劑而獲得味蕾舒適的黏性及口感，使中國益生菌食品行業與國際接軌，助推產業優質化發展。”王艷萍把酸奶新型乳桿菌目標定位為對胞外多糖乳酸菌的研究和開發，利用微生物的篩選技術，獲得高產胞外多糖的乳酸菌，通過對其產糖分子機制的研究，*終發現了馬奶酒樣乳桿菌ZW3胞外多糖合成的途徑及其關鍵基因的作用。

經過近20年科學研究，在4次國家自然基金及多項省部級科研基金支持下，研發獲得成功，在國內外學術期刊上發表文章論文30余篇。王艷萍通過收集、分離、功能確認菌株，到菌粉生產工藝、菌粉的穩定性、菌粉產品應用等一系列研究，對ZW3菌株高產胞外多糖的分子學機制、結構、性能及功能等方面進行了全面深入的研究，為該菌株在發酵食品、乳品、功能性食品、保健食品、化妝品以及微生態藥物等領域的廣泛應用奠定了堅實的基礎。

馬奶酒樣乳桿菌ZW3是全球研究*深入和*全面、首株完成全基因組測序的馬乳酒樣乳桿菌，通過其自身代謝產物實現酸奶黏度增稠，可以避免因添加增稠劑和穩定劑影響發酵乳制品的口感及質量，使酸奶更美味和優質。

王艷萍介紹，乳酸菌胞外多糖具有獨特的物理學和流變學特性以及公認的食用安全性，是天然的生物增稠劑，可以替代目前正在應用的、來源于非食品級細菌的穩定劑或增稠劑，在發酵乳品加工中具有重要用途，能提高干酪得率、降低酸奶凝膠脫水收縮現象，解決酸奶生產中常出現的凝膠易斷裂、黏稠度低、乳清易析出等質量問題。

據該菌種申報單位諾佰克（武漢）生物科技有限公司的專家介紹，該乳桿菌是具有優異食品加工性能與調節腸道、精神健康等多種益生功能于一體的多功能菌株，有高產胞外多糖的特性，在食品中應用能減少穩定劑、增稠劑的使用，打造清潔標簽，升級產品；可去除或減少發酵過程中產生的亞硝酸鹽，提高產品安全性；還在調節腸道健康、提高免疫、抗氧化等方面具有多種功能。許多乳品行業專家都認為此乳桿菌是“小菌種，大作為”。