醬鹵類肉制品是將原料肉進行預處理、預煮后，按比例添加各種香辛料及調味料鹵制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。隨著人們的生活節(jié)奏日益加快，醬鹵類肉制品已逐步成為我國快捷消費食品的重要組成部分，符合現(xiàn)代社會轉型期人們生活方式轉變的需求，所以在食品安全方面的技術要求也非常高。

專業(yè)從事食品消毒技術研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g有限公司董迎紅經理告知：醬鹵牛肉作為我國千百年來民間肉制品加工經驗和智慧的結晶，因其具有醇厚的香氣和特殊的滋味深受廣大消費者的喜愛，被譽為“肉中驕子”。近年來，國內研究人員對鹵煮牛肉的探討較少，主要是針對其加工工藝、生產過程的殺菌工藝、貯藏保鮮等方面的總結歸納不夠。

目前，醬鹵牛肉有兩種工藝加工方法：一種是傳統(tǒng)加工工藝，它的關鍵是老湯的運用，即按比例將鹽、糖、老抽等調味料與香辛料調制成鹵湯，然后將預處理、預煮后的牛肉在預先調制好的鹵湯中鹵制；另一種是由中國農科院農產品加工研究所開發(fā)的綠色高效、低能耗的定量鹵制技術，通過精確優(yōu)化原料肉與香辛料的工藝配比，結合工程化鹵制和干燥技術，克服了傳統(tǒng)鹵制工藝的缺陷。肉制品由于是高水活度、高蛋白，在生產過程中容易被空氣中的細菌二次污染。根根AORODO食品安全實驗室的研究，建議采用動態(tài)消毒技術，在工人生產的過程中，同步對生產車間進行消毒，以此提高食品生產安全。

?鹵牛肉的制作工藝流程：原料預處理→切分→汆水→鹵制→冷卻→成品。工藝配方及要點：1、原料預處理，選用新鮮的牛肉，去除雜質，清洗干凈備用。2、切分，清洗好的大塊牛肉切分為10～15cm的小塊。3、汆水，干凈的水燒開后下入牛肉，沸騰后計時8min后撈出，沖洗表面的附沫，備用。4、鹵制，清水（熱）20kg、白豆油4kg、大蔥152 0173 3840g、鮮姜100g、大蒜50g、食用鹽2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;熱鍋涼油，燒至約60℃時下入蔥姜蒜，小火慢慢炸制蔥表皮變黃（此時，各香辛料的香味更充分析出融入到產品中），然后淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調料，再加入熱水（雞湯效果更佳），燒開后下入牛肉，大火20min，改小火保溫4h。5、冷卻。自然冷卻至10℃以下。6、內包及成品入庫后冷藏保存。

在冷卻及內包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會附著在食品表面，醬鹵類肉制品再次被微生物污染食品，因此食品生產車間需采用動態(tài)空氣消毒機。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內的含菌空氣吸到機器內，采用高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對空氣消毒時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒技術也稱之為稱作食品動態(tài)消毒機。國內多家上市的肉制品企業(yè)，均采用動態(tài)消毒技術使用于潔凈生產車間。其使用方法更簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，延長肉制品的保質期。?

目前，動態(tài)消毒技術的成熟應用，在醬鹵牛肉的品質、出品率、殺菌、保鮮技術方面解決了很多技術難題，為提高醬鹵肉制品加工技術水平，提供了有力的技術保障。