一、技術背景

這是一個控制及實現過程須按照冷凍肉實際產量進行配套設計的新工藝，實現過程為：針對預解凍后肉制品在浸泡時，采用帶有氣壓的水泡形成寬流，對肉制品表面進行有規律擠壓，以此達到脫血效果；采用壓力反滲法設計，將低溫臭氧融入至肉中，以此達到脫色效果。*終，將解凍肉*大程度的氧化還原成鮮肉，免二次抄水（預蒸煮），減少蒸汽或電費的投入。

二、解凍肉氧化還原工藝的實施過程（以某客戶為例）

這是某餐飲連鎖集團在全國各地的中央廚房肉制品解凍車間真實的拍攝圖，生產量在10～30噸之間，經新工藝處理過的肉制品，色澤、口感非常接近新鮮肉，客戶使用下來非常滿意，技術上非常成熟，不但推廣到自己旗下所有工廠，也推廣到合作商的門店及工廠。

1、設備的整體布局圖

排風系統、設備部分（本公司提供）、水路及氣路、曝氣部分（見設計圖1）

圖1.設備整體布局圖

2、低溫臭氧、壓縮氣體均勻性曝氣的設計（見設計圖2）

圖2.低溫臭氧、壓縮氣體均勻性曝氣圖

3、臭氧排風系統的設計（見設計圖3）

圖3臭氧排風系統圖

4、風機聯動控制系統的設計（見設計圖4）

圖4.風機聯動控制系統

5.低溫臭氧的氣源設備設計（見設計圖5）

圖5.低溫臭氧的氣源設備組合圖

6、成套氧化還原設備的部件構成清單（見表1）

表1.氧化還原設備的部件構成清單

三、效果檢測

客戶的實驗數據表明：-26℃速凍及冷藏的肉制品，冰晶會影響細胞結構，會有失水情況產生（丟掉鮮味）；其經過新工藝處理浸泡的肉制品，肉湯澄清，口感和滋味更好。經過各位廚師長及第三方檢測的驗證后，結論如下：

肉眼觀看：肉制品表面脫色情況良好，色澤一致而均勻

嗅覺檢查：氣味正常，具有與新鮮肉類同的香氣、無腥味

手撫體驗：外表及切面不粘手，無粘油現象

菌落檢查：殺菌率≥99%，大腸桿菌未檢出

蛋白質含量：前后均約28g，無明顯變化

脂肪含量：前后均約6g，無明顯變化

殘留檢驗：未檢測出任何殘留物